泡菜，才是四川人家里最不可或缺的單品

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四川泡菜是中國蔬菜加工史上的一個優(yōu)秀集大成者。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。

在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，“瓜”是蔬菜，“菹”是漬制加工的意思。腌漬菜是泡菜的雛形，所以泡菜的歷史可以追溯到3000多年前，北魏時人賈思勰在他的農(nóng)學著作《齊民要術(shù)》中詳細地記載了當時華北地區(qū)的蔬菜加工方式：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中�！蹦菚r候距離大棚種植還很遙遠，蔬菜加工，目的是為了保存產(chǎn)品，滿足淡季所需。

而泡菜傳至清朝時，品種已經(jīng)是豐富多彩了，在味道和腌制方法上有了更大的創(chuàng)新和進步，例如食用醬油、醋、糖來進行蔬菜的腌制，腌制泡菜所使用的原料也從原來的蔬菜發(fā)展到了水果并加入姜絲、橘皮、茴香等調(diào)味料。《成都通覽》記載了四川成都“常見泡菜22種”及“家家均有”。如四川泡菜、芽菜、冬菜、榨菜、蘿卜干等到獨具風格的泡漬產(chǎn)品。清朝時，川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝之一，直至今天在四川的有些地方還保留有這種習俗，可見泡菜在人民生活中占有的重要地位。

“靠山吃山，靠水吃水”道出了許多樸素的生活哲學，泡菜也是如此。田間地頭的時蔬，山野林間的活水，泡出的菜才更脆嫩、酸爽，讓人垂涎。直到現(xiàn)在，很多農(nóng)家仍然執(zhí)著的使用山澗泉水來泡泡菜。而泡泡菜最重要的就是一勺老泡菜水，四川人稱之為母水。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量上升。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，賦予蔬菜新的活力，造就了泡菜酸爽的風味。一壇母水是四川人家里的“傳家寶”，它帶著父輩的印記，成為下一代人的泡菜“引子”。

新鮮的時蔬就是做泡菜的最好原料，洗凈曬好的蔬菜表面適度脫水而內(nèi)部依然脆嫩，這也是地道四川泡菜的口感，晾曬好的新鮮蔬菜泡菜均勻放入泡菜壇，倒入鹽水，把紅辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等各種原料按比例放入，再加入一碗母水，就成了一壇新的泡菜水。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物和時間的勞動，讓各種蔬菜褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽，成就了泡菜的親和氣質(zhì)。

今天的四川泡菜的特點是發(fā)酵低鹽，色香味形俱佳，佐餐和調(diào)味的功能并重。但是在二三十年前，低鹽這個與健康有關(guān)的概念還沒有貫徹到四川的廣大泡菜壇子里，泡菜還一直是儲藏蔬菜和做調(diào)味品的手段，跟千年前的目的沒有太大差別。川菜已經(jīng)成為國人最愛的菜系，川菜更不是只有辣與咸。而有經(jīng)驗的四川人判斷一家川菜餐廳是否正宗，檢驗標準就是看它家的泡菜是否好吃。但是只有四川的大廚知道，“泡菜”才是川菜之魂，很多菜肴的提鮮、祛味都離不了泡姜、泡辣椒。在近代川菜成長的過程中，四川泡菜也在成為川菜創(chuàng)新口味和完善經(jīng)典的大將。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師 作者：譚璐君

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