居然真的有“鬼”，老北京的“炸鬼吃過嗎

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

記得初中語文課本里，有篇課文叫《宋定伯捉鬼》，故事的結局是鬼被宋定伯設計固化為羊，到集市上賣了換錢。雖然故事完了，但是我一直在想，這后邊的劇情，鬼會不會被買家宰了吃掉？如果被吃的話，是什么味兒？鬼的味道，估計沒人嘗過。但是在老北京，就有這么一種吃食，能滿足你嘗到鬼的滋味，它叫：“油炸鬼”。

01

油 炸 鬼 

為什么要叫這個名字？

“油炸鬼”是一類油炸過的面食。據(jù)說是因為人們出于對奸賊秦檜陷害民族英雄岳飛的憤恨，曾把這種吃食叫做“油炸檜”，而檜的諧音是鬼，后來就叫“油炸鬼”了。但是這種說法明顯源自南方，因為在北京方言中“檜”和“鬼”并不同音。我比較傾向另外一種說法：這種吃食原叫“油炸餜”，在北京土語中“餜”字發(fā)輕音，讀快了就很像“油炸鬼”了。

廣東地區(qū)的“油炸鬼” | zh-yue.wikipedia.org | Popo le Chien

02

 油 炸 馃 

比煎餅馃子還齊全的一套 

有一種說法，這油炸餜就是油條，其實在廣東地區(qū)，確實是這樣，但在老北京，油炸餜和油條并不是一回事兒。油炸餜是好幾種油炸面食的統(tǒng)稱，  有長炸餜、中炸餜、甜油餜、炸麻花兒、炸餅兒、焦圈等，在舊北京都被稱為油炸餜。油炸餜里，長炸餜、中炸餜和油條比較相似，但也有區(qū)別，   油炸餜使用半發(fā)面，而且油炸餜的條偏細，口感也偏脆口，油條的口感更偏軟。而長炸餜和中炸餜的不同就是長短，長炸餜大約5寸左右，中炸餜3寸出頭。至于甜油餜，  和面的時候加了紅糖，炸出來是帶甜味兒的。炸麻花和天津麻花不是一碼事兒， 它的面和長炸餜相似，炸的時候是擰著的。炸餅兒 顧名思義，炸出來是餅狀。焦圈  是解放以后的叫法，呈圓形，炸得很酥脆，大小和芝麻燒餅相似，現(xiàn)在習慣喝豆汁就著焦圈。

焦圈 |《北京小吃: 流落民間的宮廷小吃盡在北京》

油炸餜在老北京一般是做早點的吃食。那時候，尋常百姓吃早點是到粥鋪，來一碗甜漿粥，一套油炸餜。 沒錯，是論套。這一套，就是燒餅夾個油炸餜。在舊北京，燒餅有很多種類，比如燒餅就分成：螺絲轉兒、干焙兒、吊爐燒餅、悶爐燒餅、芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅、驢蹄燒餅、牛舌頭餅等。一般夾油炸餜的，用馬蹄燒餅、驢蹄燒餅的多，馬蹄燒餅烤熟了以后是一邊薄一邊厚，外焦中空，掰開了正好夾個炸餅兒或者長炸餜；或者螺絲轉加甜油餜，就著甜漿粥喝。

燒餅夾油炸餜 | breadleaf.net | 八卦兔JADECW

03

 哪 里 能 

吃到好吃的“油炸鬼”

在老北京，原先人們沒有喝豆?jié){的習慣，喝豆?jié){是50年代以后的事兒，那前兒人們都習慣喝甜漿粥，甜漿粥是將米碾過以后，經(jīng)過浸泡再熬成稀粥，喝來有淡淡的甜味兒，故名甜漿粥�，F(xiàn)如今已然是沒有了。而隨著時代的發(fā)展，油炸餜基本也已經(jīng)絕跡，我最后一次見到甜油餜是在1994年，之后就再也沒有見過了。燒餅的種類也是越來越少，很多種類和油炸餜一樣，已然沒有了。這一切，也只能留在記憶和書本之中了。

常見的還是豆?jié){油條 | flickr.com | Yun Huang Yong

現(xiàn)在市面上能見到的也僅剩下焦圈，下面給朋友們介紹幾家賣焦圈的店。

• 錦馨豆汁店：  

這家店原在欖桿市路口，后來因兩廣路擴建搬遷，現(xiàn)在屬于便宜坊集團， 在天壇北門外的御膳飯莊旁邊，算是老資格的豆汁店了。習慣喝豆汁的朋友可以來碗豆汁，要個焦圈夾著燒餅吃。不習慣豆汁的可以來碗羊雜湯。

70年代的錦馨豆汁店 | bbs.fblife.com

• 護國寺小吃：  

這是一家屬于華天聚德集團的連鎖小吃店，螺絲轉還有焦圈都有，北京現(xiàn)在有多家分店，其他小吃的種類也挺多，相對還算不錯。

護國寺小吃是連鎖店 | dianping.com | 喜歡艾莎princess的妞麻麻

除了這兩家店，現(xiàn)在北京市面上，還有一些店賣火燒夾油餅的，吃起來的感覺和燒餅夾油炸餜是很像的。想吃火燒夾油餅的，可以試試下面2家店。

• 陶然亭增增小吃店：  

這家店有一個更響亮的名字：“黑窯廠街糖油餅”  。位于陶然亭北門正對面的胡同300米路西，是家網(wǎng)紅店，長期排大隊，主打的就是“大火燒夾糖油餅”，火燒個頭很大。來一套熱騰騰的火燒夾糖餅，就著豆?jié){或者豆腐腦，想想就美。

• 同樂祥主食外賣：  

這家店名氣沒那么大，位置在豐臺區(qū)四路通，挨著洋橋派出所，早點供應大火燒夾油餅。幾年前，我曾吃過幾次他家的早點，當時我飯量還算大，一人能吃三套火燒夾油餅。

------------------------------

本文轉載自：果殼網(wǎng) 作者：二豬

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多