天底下那么多宮保雞丁，為啥他家最出名？

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在面對一道菜的時候，居然也會有“訪古”的感受。

就像在菜入口的一瞬間，仿佛看得見長袖善舞、賓客盈門，舞臺上百轉(zhuǎn)千回，姹紫嫣紅。

轉(zhuǎn)過身，不過是紅塵風(fēng)流，盡作塵與土。

如果不是梅蘭芳，大約峨嵋酒家沒有那么大的名氣。

如今，峨嵋酒家牌匾旁邊，依舊是梅蘭芳的大名。因為他的加持，這道菜至今盛名不絕，順帶也帶火了一個館子。

就像那個冬日的中午，我坐在峨嵋酒家的對面——對面有個小店，只賣宮保雞丁等峨嵋酒家招牌菜和一些經(jīng)典菜，做成套餐，方便附近年輕人來吃。

和對面華樓廣廈比，這種簡單方便的快餐形式，顯然更適合大多數(shù)年輕人和附近上班族，所以直到中午，顧客依然絡(luò)繹不絕。

這邊的快餐，還有咖啡等飲品，外墻上，也有梅蘭芳之子梅葆玖的親筆題名，喝著咖啡等著上菜，對面樹蔭下，略帶古舊的酒店和題字，藍(lán)天底下，人影來回——仿佛是遠(yuǎn)遠(yuǎn)隔著看戲臺，有一點蒙蒙離離的不真實感。

峨嵋酒家是北京川菜老字號，創(chuàng)建于1950年。開飯館兒的，是一位四川名廚，伍鈺盛。解放初期，他來北京開飯館，飯館鄰著戲院，梅蘭芳時有光顧。

這么大的名人光顧一家小店，伍鈺盛自然不敢怠慢，每次梅蘭芳來到店里，他都親自下廚。

梅蘭芳的口味，以清淡的淮揚菜為主，但他既愛北京的傳統(tǒng)小吃，也愛吃川菜里的宮保雞丁。不過因為要唱戲保護嗓子，他的飲食有很多需要注意的地方。

考慮到梅蘭芳的情況，伍鈺盛就為他量身定制：用小公雞的雞腿肉代替雞胸肉做了一道宮保雞丁，爽滑鮮嫩，質(zhì)感彈牙，味道更是只見紅油不見汁兒。

梅蘭芳一嘗——先是酸甜，后是咸鮮，這味道絕了！他高興之下，還為飯館親筆提寫了店名。

那時峨嵋酒家門臉小，餐廳條件也簡陋。伍師傅總覺得心里有點“對不住”。一次梅蘭芳的幾句話讓他化解了尷尬：我是來吃菜的，又不是吃桌子、凳子。

因為梅蘭芳的鐘愛，“峨嵋派川菜”自此更聲譽大振。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都成了�？�。 

如今，店里主打新式川菜，招牌菜也有幾個，但打眼一掃，幾乎每個來店里吃飯的人，都會點上一份宮保雞丁。

他家的宮保雞丁，乍看和其他差別不大，紅油較多，入口帶酸甜又不過分甜，非常特別的是雞肉極其鮮嫩，就算是帶著雞皮也完全不影響口感，因為大部分宮保雞丁做的時候用的是雞胸肉，而他家特色是既嫩又滑爽的仔公雞的腿肉，所以入口不肥不柴；和我們常吃的宮保雞丁不同的是，他家的里邊不是放花生米，而是放腰果（雖然我們覺得還是花生米更標(biāo)配些）。

吃的時候，果然是“只見紅油不見汁”，然后五味“層出” ：先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點麻口。 

想想看，其實這樣帶著酸酸甜甜的“小荔口”，既有川菜的精髓，又不至于麻辣地破壞嗓子，才能成為梅蘭芳的最愛吧？

而我們不遠(yuǎn)千里來吃，似乎還真不是為了一盤如今已經(jīng)隨處可見的宮保雞丁。只是還得感謝這盤菜，它們就像這座城市的那些老建筑一樣，見證著那些逝去的絕代芳華。

在這個以宮保雞丁聞名的餐館，還有一個特別之處——讓你瞬間了解宮保雞丁這道菜的來歷。

在餐館外墻上，梅葆玖題字的地方，寫的是“丁宮�！�。

說起宮保雞丁這道人人皆知的菜，發(fā)明者是清咸豐年間的丁保楨，他曾被被加封為“太子少保”（尊稱宮保），當(dāng)時人們都尊他為“丁宮保”。 而這道菜，也自然被叫成了“宮保雞丁”。

嗯，感覺以后再也不會寫成“宮爆雞丁”了。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：李肖肖

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