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聽說這碗炒飯賣128，被譽(yù)為“人生不可錯過的炒飯”

2018年03月21日轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報作者：羅珊珊

內(nèi)容摘要：全城之最系列：全城最貴之炒飯談起“揚(yáng)州炒飯”，絕不會是菜單上顯眼的角色，這道來自淮揚(yáng)菜系中的炒飯，過去叫“碎金飯”，不過是為蛋炒飯換上了一個美名，選材簡單，操作求快的揚(yáng)州炒飯，自然無人會有過多的期待，...

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全城之最系列：全城最貴之炒飯

談起“揚(yáng)州炒飯”，絕不會是菜單上顯眼的角色，這道來自淮揚(yáng)菜系中的炒飯，過去叫“碎金飯”，不過是為蛋炒飯換上了一個美名，選材簡單，操作求快的揚(yáng)州炒飯，自然無人會有過多的期待，但是在上海，就有這樣一份“揚(yáng)州炒飯”要價少則128元，高則256元一份，去到如此價值，難道這份“碎金飯”真的用了真金來炒？

少則128元，高則256元

你會期待這一份炒飯嗎？

這是一道人生不可錯過的炒飯

這一道貴價揚(yáng)州炒飯，來自上海浦東香格里拉酒店的桂花樓，據(jù)說這一道教人念念不忘的炒飯，不僅知名美食家專程來品嘗，更是上榜不少權(quán)威食評，指這是一道人生不可錯過的炒飯，背負(fù)著如此多的情懷與頭銜，到底此“揚(yáng)州炒飯”與彼“揚(yáng)州炒飯”有何不同之處，我們采訪了行政總廚高曉生師傅，由他親自介紹他所掌勺的這份貴價揚(yáng)州炒飯。

特點(diǎn)1：選材高端各饌?cè)敫鞣?

坊間常見的揚(yáng)州炒飯，無外乎就雞蛋、火腿腸、青豆與素菜作為搭配的，但是桂花樓的揚(yáng)州炒飯，除了基本的蛋、米飯、蔥花外，配料就有蝦仁、海參、雞肉、鴨胗、冬筍、冬菇、蘑菇、火腿。過去，配料只是為了解決囤積的剩菜，但高師傅介紹，一道好的揚(yáng)州炒飯，絕不有用剩菜，且每個原材料還要單獨(dú)處理，例如海參要用鮑汁熬入味，蝦仁經(jīng)過上漿從生開始腌制，冬筍飛水后以高湯燜煮，花菇用高湯蒸煮8小時，且每樣原料在切割時講究刀工，不能大于米飯的三分之一，這樣每道食材的口感與米飯搭配起來，才能將層次感突出。

特點(diǎn)2：蒸飯用雞湯打底

高師傅還介紹道，好的揚(yáng)州炒飯，絕不能如過去民間的做法使用“隔夜飯”，而是要用現(xiàn)煮的米飯，淘米的時候要用礦泉水，留住飯的柔軟彈性，蒸飯的時候要用雞湯打底，這樣米飯才能本身帶有香氣，而蒸煮時，放水的過程中要預(yù)估好米粒的吃水量去掌握好水位，從而掌握好米的硬度。

特點(diǎn)3：雞蛋要夠滑

一份300克的炒飯，需要用到6個蛋黃2個蛋清，搗碎過濾，使蛋絲能經(jīng)過篩網(wǎng)滑出來，明符其實(shí)的“滑蛋”。蛋花拉不拉絲，就看這一步。

特點(diǎn)4：炒的飯如同跳舞

炒飯的時候，原材料要依次放下，以大火翻炒，好的揚(yáng)州炒飯，在炒制時，米飯會在鍋間如同跳舞一般，鮮滑的蛋液包裹飯粒，粒粒金黃，此時，一道好的揚(yáng)州炒飯主興邦好。

這道被評為人生不能錯過的炒飯

你期待嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報作者：羅珊珊