扒一扒日本“網(wǎng)紅”蘭州拉面的“今生來世”

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近日，擁有百年歷史的中華老字號(hào)“馬子祿”牛肉面“拉”到了日本東京，在東京都千代田區(qū)神田神保町開業(yè)，受到日本民眾追捧，面館前排起了長(zhǎng)隊(duì)。連續(xù)兩天下午三點(diǎn)即售磬。

而這位首家店鋪的店長(zhǎng)清野烈，大學(xué)時(shí)曾在北京待過，被當(dāng)?shù)氐奶m州拉面所“俘虜”，從而一發(fā)不可收拾地愛上蘭州拉面。

回國(guó)后，由于“思面心切”，又苦于無面可吃，一念之間，動(dòng)了開店的想法。當(dāng)初，他吃了很多苦頭，嘗試不斷失敗，無法掌握香料的用量組合以及溜條等技巧，決定去蘭州學(xué)習(xí)正宗拉面的做法。

在當(dāng)?shù)貋砘乜疾炝撕脦准姨m州拉面店后，最終選擇了味道最好的“馬子祿”牛肉面店。

清野烈對(duì)牛肉面的熱愛和學(xué)藝的誠(chéng)意打動(dòng)了“馬子祿”現(xiàn)任董事長(zhǎng)馬汀，最終答應(yīng)教他拉面技藝。為了保證牛肉面的質(zhì)量，蘭州“馬子祿”特派大廚張黎明去日本進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

01

蘭州牛肉面為何做不響？

牛肉面對(duì)每一個(gè)蘭州人來說都有著不凡的意義，但由于傳統(tǒng)觀念的束縛，蘭州牛肉拉面企業(yè)經(jīng)營(yíng)者大多仍停留在“小打小鬧、小富即安”的認(rèn)識(shí)階段。

本地牛肉面企業(yè)多為“小作坊”式家庭營(yíng)生，由于蘭州本地需求量大，利潤(rùn)也相對(duì)豐厚，所以絕大多數(shù)企業(yè)都不愿冒著風(fēng)險(xiǎn)做大企業(yè)、向外擴(kuò)張，而這種經(jīng)營(yíng)模式由于服務(wù)滯后、環(huán)境欠佳等種種原因早已跟不上飲食行業(yè)發(fā)展的速度。

另外，從目前蘭州牛面拉面在本地和外地的發(fā)展情況來看，環(huán)境差、門檻低、市場(chǎng)不規(guī)范等問題已成為蘭州牛肉拉面發(fā)展的絆腳石。

由于沒有一個(gè)嚴(yán)格的規(guī)范，牛肉面館經(jīng)營(yíng)的門檻很低，在本地大部分口味頗佳的牛肉面店內(nèi)環(huán)境卻不盡人意。同時(shí)，也因?yàn)閷?duì)牛肉拉面的店面、主材料、配料即沒有詳細(xì)的規(guī)定也沒有嚴(yán)格的審查標(biāo)準(zhǔn)，外地的蘭州牛肉拉面企業(yè)也是良莠不齊，這些都成為蘭州牛肉拉面發(fā)展的“硬傷”。

目前，略成規(guī)模的只有中國(guó)蘭州拉面、東方宮中國(guó)蘭州牛肉拉面和馬子祿牛肉面。

02

走出國(guó)門的“馬子祿牛肉面”

“馬子祿牛肉面”創(chuàng)建于甘肅省蘭州市，擁有一百年以上的歷史，是唯一一家入選“中華老字號(hào)”名錄的蘭州拉面店。

“馬子祿牛肉面”起源于民國(guó)初年，其創(chuàng)始人馬福德先生在借鑒傳統(tǒng)宮廷制作方法的基礎(chǔ)上，潛心研制出了“濃湯”牛肉面的獨(dú)特工藝和秘制配方，形成其獨(dú)有風(fēng)格，傳承至今，已有逾百年的歷史。

其子馬子祿于2001年在大眾巷內(nèi)選址正式創(chuàng)建“蘭州馬子祿牛肉面有限責(zé)任公司”并由其獨(dú)子馬繼祖擔(dān)任董事長(zhǎng)，目前已由馬子祿先生之孫馬汀擔(dān)任，為擴(kuò)大馬子祿牛肉面的影響力，其已先后在陜西、甘肅、寧夏、青海、天津、北京幾個(gè)省市開設(shè)了多家分店。

蘭州牛肉面在日本落地只是一個(gè)縮影，近些年走出國(guó)門的中華小吃不少，美國(guó)紐約街頭的煎餅果子和肉夾饃、法國(guó)盧浮宮廣場(chǎng)上的串兒、意大利弗洛倫撒的熱干面，還有走紅俄羅斯的冰糖葫蘆……

美食家蔡瀾曾說，吃小吃品味的其實(shí)是背后各異的民族風(fēng)俗和文化。因?yàn)槲幕�的新奇，讓走出�?guó)門的中華小吃成了外國(guó)人眼中的時(shí)尚，但還是任重而道遠(yuǎn)。

03

國(guó)際連鎖加盟品牌企業(yè)的啟示

那我們來看看世界最大的餐飲企業(yè)百勝企業(yè)旗下的肯德基品牌是如何在中國(guó)本土開始推廣并且成長(zhǎng)為餐飲業(yè)里第一洋品牌的。

九十年代初，肯德基進(jìn)駐中國(guó)，當(dāng)時(shí)的肯德基中國(guó)總裁蘇敬軾一開始的遠(yuǎn)景目標(biāo)就是把肯德基定位為中國(guó)餐飲的第一品牌。然后他出了三條策略。首先是攻占大城市，然后準(zhǔn)確選擇。其次定位為烹雞專家，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。第三，特許經(jīng)營(yíng)，利益共享。

除此而外，肯德基堅(jiān)持了標(biāo)準(zhǔn)化，向顧客提供的產(chǎn)品始終是漢堡包，炸薯?xiàng)l，冰激凌，軟飲料等。并且對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化不只是定性，而且有定量的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)在連鎖店要進(jìn)行嚴(yán)格的執(zhí)行，而且每年都有兩次嚴(yán)格的檢查。

在產(chǎn)品的本土化上，肯德基不遺余力采用了三管齊下的方式。第一，對(duì)于異域風(fēng)味進(jìn)行了中式改良。其次推出了符合中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的中式快餐。開發(fā)了具有中國(guó)地域的特色食品�？系禄�就這樣讓自己成為中國(guó)人的一種生活方式，成為普通中國(guó)人的鄰居，融入了中國(guó)人的生活，成為中國(guó)餐飲的第一國(guó)際品牌。

04

蘭州拉面如何持續(xù)“久紅”？

這次的蘭州拉面雖然登陸日本，但并非中國(guó)人親自經(jīng)營(yíng)，從根本意義上不算真正成功“出�！�。想要真正持續(xù)走紅，餐語餐謀認(rèn)為，還要認(rèn)真考慮以下幾點(diǎn)：

精細(xì)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)

要想做大做強(qiáng)蘭州牛肉拉面，就必須改變店內(nèi)環(huán)境臟亂差、從業(yè)人員不正規(guī)、服務(wù)質(zhì)量跟不上的現(xiàn)狀，從根本上轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。蘭州牛肉拉面不缺市場(chǎng)，但是很難規(guī)范化、長(zhǎng)期化的經(jīng)營(yíng)。

“拉”出蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵  

目前蘭州只是賣了“一碗面”，而沒有打造屬于牛肉面的文化，只要有了文化內(nèi)涵，這個(gè)產(chǎn)業(yè)就會(huì)有生存、發(fā)展的空間。

蘭州牛肉拉面雖發(fā)展了短短的一百多年，但對(duì)于如此熱愛牛肉面的蘭州人，牛肉面已經(jīng)成為了一種情感，一種生活方式，成為具有豐富內(nèi)涵的餐飲文化。但這些“牛肉面文化”目前僅僅對(duì)蘭州本地人有著特殊的意義，并未向外地人“敞開心扉”。

蘭州市作為蘭州牛肉拉面的發(fā)源地，應(yīng)成立蘭州牛肉拉面博物館，從牛肉面禮儀禮節(jié)、拉面絕活等方面進(jìn)行展示，對(duì)蘭州牛肉拉面從始創(chuàng)、現(xiàn)在、未來三個(gè)層面的餐飲文化形成一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)形式，讓更多的人了解蘭州牛肉拉面文化。

注重技術(shù)研發(fā)打造牛肉面核心基地  

提高蘭州牛肉拉面品質(zhì)，首先要從原材料上下功夫，除過面和肉不說，蘭州牛肉拉面的湯里包含了幾十種調(diào)味料，原材料的需求量十分大。

要培養(yǎng)牛肉拉面原材料供應(yīng)基地，制定原材料供應(yīng)基地和標(biāo)準(zhǔn)示范店建設(shè)方案，完成原材料采購的標(biāo)準(zhǔn)化的問題，無論是誰在世界各地開牛肉拉面店都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

同時(shí)，建議政府部門牽頭成立一個(gè)包括研發(fā)中心、培訓(xùn)中心等內(nèi)容的牛肉面核心基地，成為促進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的孵化基地。

中華美食品種繁多，好東西就應(yīng)該和世界分享。相信我們的蘭州拉面調(diào)整好正確姿勢(shì)之后，重出亞洲走向世界一定不是夢(mèng)想。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐語餐謀訂閱號(hào) 作者：餐小謀

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