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什么樣的爆肚最好吃,又該怎么吃?

2018年02月20日  轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主
內(nèi)容摘要:北京的諸多小吃里,爆肚是我特別喜歡的一款,好像喜歡美食的人,都會對內(nèi)臟情有獨(dú)鐘,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚兒的口感和味道絕對是更上一層樓。所謂肚兒,是老百姓的土叫法,科學(xué)上的名稱應(yīng)該是胃,不管它們的這些...
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北京的諸多小吃里,爆肚是我特別喜歡的一款,好像喜歡美食的人,都會對內(nèi)臟情有獨(dú)鐘,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚兒的口感和味道絕對是更上一層樓。所謂肚兒,是老百姓的土叫法,科學(xué)上的名稱應(yīng)該是胃,不管它們的這些是怎么進(jìn)行消化的,作為吃貨,我只知道這肚的不同地方被人們分派了些什么樣的名字,比如肚領(lǐng)、蘑菇、葫蘆、肚仁、肚板、散丹等等,各有各的口感,滋味是不同的。

羊肚兒

要說全國跟牛羊肚相關(guān)的小吃非常多,有很多都是把肚兒燉的爛爛的,吃的是鹵味和肚香,不過在我看來,滋味尚不足。爆肚的好,我感覺最重要的就是它的脆、嫩、鮮,說是水爆,其實(shí)就是在滾水里焯熟,蘸上麻醬小料,在嘴里有嚼頭兒,咱們吃東西都是這樣,好吃的是隨著咀嚼,會越嚼越香,所以有點(diǎn)咬勁兒的東西,往往都會讓人覺得滋味特別足,也就比較受歡迎。但這咬勁兒又要有一定的限度,好吃的爆肚既有咬勁兒,但又脆又嫩,讓味蕾充分吸收了味道,還不至于因?yàn)榫捉赖臅r間過長,弄的腮幫子疼。因?yàn)槌员翘貏e講究口感,所以做爆肚對火候的掌握就格外嚴(yán)苛。有不少外地朋友都跟我抱怨過,說北京的爆肚太硬,根本嚼不動,我說那您一準(zhǔn)兒沒吃對地方,準(zhǔn)是旅游景點(diǎn)吃的,半生不熟地焯上一盤,再澆上一堆涼麻醬,爆肚的師傅大概也都沒出徒呢。中國菜最高的境界,在我看來就是吃火候,這是其它國家少有的,也是中國菜能稱為藝術(shù)的關(guān)鍵,油爆也好,水爆也好,都是一個意思,就是在肚兒在剛剛斷生的時候立刻撈出,是為最好,火候欠一點(diǎn),就顯生,火候大一點(diǎn),就會嚼不動,對這種溫度的把握純粹是靈感和經(jīng)驗(yàn),您真說在邊上掐表算時間,大概也不太靈。有人說中餐這點(diǎn)就不好,不能標(biāo)準(zhǔn)化,不容易推向世界,但標(biāo)準(zhǔn)化這東西本身就是工業(yè)的用語,可全世界最好的東西一定不是工業(yè)化的,工業(yè)化只能降低成本,把產(chǎn)品比較穩(wěn)定地保持在中高水平,但最好的東西一定都是手工藝的,只有手工藝才能達(dá)到極致,爆肚能不能推向全世界我到不關(guān)心,好吃才是最重要的。

羊散丹

具體說到吃爆肚,老式的講究很多,以我的經(jīng)驗(yàn)來看,有這么幾點(diǎn)是我認(rèn)為是咱們現(xiàn)在吃爆肚最重要的。第一,爆肚在秋天吃是最好的,過去老北京有句話“要吃秋,有爆肚,”為什么要秋天吃?其實(shí)跟牛羊是有很大關(guān)系的,咱們?nèi)说角锾煲N秋膘,牛羊也是一理,秋天是儲存的季節(jié),再加之這個時候的草都掛滿了草籽,營養(yǎng)是其它時候比不了的,牛羊吃的好,身上掛的膘多,自然它們的肉和肚兒在這個時候的滋味也最足。

老字號的爆肚料


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