什么樣的爆肚最好吃，又該怎么吃？

2018年02月20日轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

內(nèi)容摘要：北京的諸多小吃里，爆肚是我特別喜歡的一款，好像喜歡美食的人，都會對內(nèi)臟情有獨(dú)鐘，牛羊肉固然好吃，但牛羊肚兒的口感和味道絕對是更上一層樓。所謂肚兒，是老百姓的土叫法，科學(xué)上的名稱應(yīng)該是胃，不管它們的這些...

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北京的諸多小吃里，爆肚是我特別喜歡的一款，好像喜歡美食的人，都會對內(nèi)臟情有獨(dú)鐘，牛羊肉固然好吃，但牛羊肚兒的口感和味道絕對是更上一層樓。所謂肚兒，是老百姓的土叫法，科學(xué)上的名稱應(yīng)該是胃，不管它們的這些是怎么進(jìn)行消化的，作為吃貨，我只知道這肚的不同地方被人們分派了些什么樣的名字，比如肚領(lǐng)、蘑菇、葫蘆、肚仁、肚板、散丹等等，各有各的口感，滋味是不同的。

羊肚兒

要說全國跟牛羊肚相關(guān)的小吃非常多，有很多都是把肚兒燉的爛爛的，吃的是鹵味和肚香，不過在我看來，滋味尚不足。爆肚的好，我感覺最重要的就是它的脆、嫩、鮮，說是水爆，其實(shí)就是在滾水里焯熟，蘸上麻醬小料，在嘴里有嚼頭兒，咱們吃東西都是這樣，好吃的是隨著咀嚼，會越嚼越香，所以有點(diǎn)咬勁兒的東西，往往都會讓人覺得滋味特別足，也就比較受歡迎。但這咬勁兒又要有一定的限度，好吃的爆肚既有咬勁兒，但又脆又嫩，讓味蕾充分吸收了味道，還不至于因?yàn)榫捉赖臅r間過長，弄的腮幫子疼。因?yàn)槌员翘貏e講究口感，所以做爆肚對火候的掌握就格外嚴(yán)苛。有不少外地朋友都跟我抱怨過，說北京的爆肚太硬，根本嚼不動，我說那您一準(zhǔn)兒沒吃對地方，準(zhǔn)是旅游景點(diǎn)吃的，半生不熟地焯上一盤，再澆上一堆涼麻醬，爆肚的師傅大概也都沒出徒呢。中國菜最高的境界，在我看來就是吃火候，這是其它國家少有的，也是中國菜能稱為藝術(shù)的關(guān)鍵，油爆也好，水爆也好，都是一個意思，就是在肚兒在剛剛斷生的時候立刻撈出，是為最好，火候欠一點(diǎn)，就顯生，火候大一點(diǎn)，就會嚼不動，對這種溫度的把握純粹是靈感和經(jīng)驗(yàn)，您真說在邊上掐表算時間，大概也不太靈。有人說中餐這點(diǎn)就不好，不能標(biāo)準(zhǔn)化，不容易推向世界，但標(biāo)準(zhǔn)化這東西本身就是工業(yè)的用語，可全世界最好的東西一定不是工業(yè)化的，工業(yè)化只能降低成本，把產(chǎn)品比較穩(wěn)定地保持在中高水平，但最好的東西一定都是手工藝的，只有手工藝才能達(dá)到極致，爆肚能不能推向全世界我到不關(guān)心，好吃才是最重要的。

羊散丹

具體說到吃爆肚，老式的講究很多，以我的經(jīng)驗(yàn)來看，有這么幾點(diǎn)是我認(rèn)為是咱們現(xiàn)在吃爆肚最重要的。第一，爆肚在秋天吃是最好的，過去老北京有句話“要吃秋，有爆肚，”為什么要秋天吃？其實(shí)跟牛羊是有很大關(guān)系的，咱們?nèi)说角锾煲N秋膘，牛羊也是一理，秋天是儲存的季節(jié)，再加之這個時候的草都掛滿了草籽，營養(yǎng)是其它時候比不了的，牛羊吃的好，身上掛的膘多，自然它們的肉和肚兒在這個時候的滋味也最足。

老字號的爆肚料

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