在汕頭讓你看到潮汕牛肉火鍋真正的樣子

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

潮汕牛肉火鍋，去年開(kāi)始突然在魔都流行了起來(lái)。每當(dāng)夜色一黯，店家就熱鬧了起來(lái)，透過(guò)玻璃櫥窗，望見(jiàn)師傅熟練地大刀細(xì)切著厚重案板上的大塊牛肉。一盤(pán)盤(pán)剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進(jìn)漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。其實(shí)這幸福感還真有科學(xué)依據(jù)的，牛肉中富含的“花生四烯酸”據(jù)說(shuō)會(huì)在大腦里產(chǎn)生帶來(lái)幸福感——所謂美食，便是幻想。

這嫩活的牛肉吃得欲罷不能，便念叨著，一定要去潮汕吃正宗本地土產(chǎn)牛，探究這人氣美食的本尊模樣。

于是，我司吃了28碗鰻魚(yú)飯、68碗拉面的美伢（肉丸子）同學(xué)，帶著理科生特有的嚴(yán)謹(jǐn)頭腦和不怕長(zhǎng)胖的大無(wú)畏精神，專(zhuān)程飛赴汕頭，實(shí)地調(diào)研潮汕牛肉火鍋。飛到了汕頭才發(fā)現(xiàn)，我們普通人吃牛鍋?zhàn)分鸬闹皇切迈r二字，而老饕們更加看重那一方經(jīng)由老師傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，關(guān)鍵在于那些稀有部位。即使那些老字號(hào)的名店家，也不是每天可以拿到好貨。

餐飲業(yè)便是人情圈，往往只有熟識(shí)老板或廚師，才能提前預(yù)定到真正遐邇的好肉。在潮汕時(shí)，除去旅游指南中炒作極火的幾家名店家，還跟著當(dāng)?shù)嘏笥讶チ松畈叵飪?nèi)的小店鋪和立于郊區(qū)的牛肉社，費(fèi)了不少賣(mài)萌額度才見(jiàn)了真牛、混了后廚，真正知道了一燉好火鍋是如何煉成的。

因?yàn)槿�文較長(zhǎng)，先列出大綱方便各位按圖索驥：

1. 牛：合格的火鍋牛，并不一定要土產(chǎn)

2. 湯底：清水鍋底真的是水嗎；如何晉級(jí)燙肉高手

3. 部位詳解：深入后廚，探究牛肉部位真相

4. 蘸醬：沙茶、普豆、辣椒和其他

5. 潮汕的牛肉火鍋：好吃，不僅因?yàn)榍閼?

1.牛

潮汕人好牛肉，但鮮牛大多并非潮汕當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)，而是活牛從四川貴州等地運(yùn)來(lái)，飼養(yǎng)一陣再用。這是當(dāng)前講究新鮮質(zhì)量，“熱氣”直送餐檔，而并非拘泥土產(chǎn)的趨勢(shì)。以前農(nóng)戶就牽著牛到市場(chǎng)趕集，在找到合適賣(mài)主后，就在市場(chǎng)里宰牛分送各食鋪，不經(jīng)過(guò)冷凍、排酸，運(yùn)到餐桌時(shí)間在4小時(shí)內(nèi)。

火鍋所用牛肉，一般認(rèn)為兩歲左右的黃牛比較好，公牛母牛倒是講究不多啦。在考慮牛的重量和歲數(shù)時(shí)，有時(shí)還需考慮店的經(jīng)營(yíng)情況和牛肉供應(yīng)規(guī)律：比如供貨商一般將牛整頭銷(xiāo)售，一頭牛做成牛肉火鍋時(shí)的出肉率大約30%，如果店里日售300斤火鍋肉的話，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。

有些地處郊區(qū)的店家，就在店后面養(yǎng)牛，自家用肉自給自足。

在汕頭，新鮮度和注水問(wèn)題倒是不用擔(dān)心。但如果在外地吃火鍋，

如何辨別牛肉的好壞 ？看三點(diǎn)：

顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤(rùn)多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉表面沒(méi)什么光澤，色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過(guò)久或儲(chǔ)存溫度不當(dāng)?shù)娜馔ǔｎ伾�暗紅。

氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有氨味或酸味。

觸感：新鮮牛肉表面微干，觸摸時(shí)不黏手。次鮮肉表面干燥或粘手。

2.湯底

秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡(jiǎn)單的牛骨湯（或者只用清水底），最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，也有店家可以根據(jù)客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿卜和土豆。

沒(méi)有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡(jiǎn)易的大口鐵鍋。

南姜，帶有胡椒、肉桂之香氣，

辛辣的姜味正好解一部分腥氣。

待鍋中牛骨湯沸騰了以后，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬(wàn)別把芹菜丟進(jìn)鍋里，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當(dāng)成異端的 — 丟進(jìn)湯里的芹菜味兒，會(huì)串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清湯

這鍋湯就能體現(xiàn)你燙肉功力了：大火激進(jìn)燙肉的會(huì)被認(rèn)為是新手，正確的姿勢(shì)是沸騰了以后，壓小火，保持小沸狀態(tài)。火太大，外層秒熟，里面還是血水。如果真的控制不好火力，要隨時(shí)撇去血水造成的浮末。肉也別燙太久了——每次放少量肉（大概一盤(pán)的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再浸入湯里，重復(fù)兩三次，眼見(jiàn)著血色褪去就收手，不能過(guò)老，才是口感上佳的程度。

3.部位詳解

去過(guò)魔都幾家火鍋店，畫(huà)了牛肉部位說(shuō)明圖，奈何很多卻畫(huà)錯(cuò)了。至于每塊肉的正確部位，請(qǐng)看下圖：

牛肉部位圖

切牛肉必然是講究刀工的，如何把一塊肉按照紋理，切得漂亮口感又好，也是需要多年經(jīng)驗(yàn)的。切的不好，很可能就纖維太長(zhǎng)難咬，或者舌感粗糙。切肉的師傅說(shuō)，每天切完肉，左手比右手酸疼，因?yàn)橐�大力按住肉在案板上�?

上海的店里，肉普遍切的比較薄，蕩幾下就容易燙熟；汕頭當(dāng)?shù)兀�很多店家卻流行飽嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能燙出滿意口感。

燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。其實(shí)也不用這么講究，比如我總是忍不住會(huì)先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱。外地的潮汕火鍋，每家店都會(huì)提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當(dāng)?shù)囟鄶?shù)店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿卜、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會(huì)導(dǎo)致湯底的渾濁和浮油，從而影響后續(xù)放入肉的味道。

務(wù)必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。另外，對(duì)于肥肉較少的部位，比如吊龍和嫩肉，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來(lái)的肉格外細(xì)嫩。

下面按照從脖到腳的順序介紹各塊肉

肉類(lèi)：脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸；

內(nèi)臟：牛舌、牛心、牛肚、牛百葉

牛粉腸、牛筋、牛精神；

其他：炸腐皮、蔬菜。

脖仁（牛樸肉）

時(shí)間：8s-12s

脂肪油花雪花點(diǎn)般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)上佳。

整塊脖仁

脖仁其實(shí)在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范圍比牛梅花肉和chuck eye log更小。一頭一千斤的牛切出的脖仁往往只有一兩斤。

為方便片薄，切之前要迅速冰凍一下。脖仁到店之后，需要用干凈的濕布包住進(jìn)入冰箱，防止水份流失和串入異味。據(jù)說(shuō)并不是每頭牛都擁有質(zhì)量高的脖仁，但又備受食客追捧，因此每家店每天點(diǎn)到的脖仁質(zhì)量會(huì)出現(xiàn)參差不齊的情況。即使天時(shí)地利牛和，上好的脖仁，沒(méi)有店家的細(xì)心處理、保存，口味也會(huì)差上很多。

同一家店不同日期的脖仁

因?yàn)槠�得薄，更要注重火候�?

稍微水里蕩一下就好了。

吊龍

時(shí)間：8s-12s

火鍋必點(diǎn)的常見(jiàn)部位。牛脊背上一長(zhǎng)條肉，你可能會(huì)發(fā)覺(jué)每一盤(pán)的脂肪、筋的分布并不均勻，口感也會(huì)從多油變化到純粹的軟嫩。總體來(lái)說(shuō)軟嫩細(xì)膩而肉汁鮮甜飽滿。

前半部其實(shí)屬于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。

整條吊龍

吊龍側(cè)邊的兩條也可以單獨(dú)割下來(lái)，叫做：

吊龍伴（吊菱膀）

時(shí)間：8s-12s

整條吊龍伴

學(xué)名其實(shí)叫做肋眼肉卷帶側(cè)肉。吊龍伴后邊，骨盆夾縫里，還可以剔出兩條“龍蝦須”，可惜尚未吃過(guò)。

匙仁（匙皮）

時(shí)間：8s-12s

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因?yàn)檫B著脖子，筋肉結(jié)實(shí)，肉中間常穿插著細(xì)筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。

屬于肩胛里脊肉外層，日式烤肉中稱(chēng)為上級(jí)肩肉，英語(yǔ)稱(chēng)作Chuck flap。

匙柄

時(shí)間：8s-12s

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無(wú)論肥瘦，中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

匙柄屬于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中稱(chēng)作chuck rib。

整塊匙柄

胸口朥（胸口油）

時(shí)間：3min以上

新鮮的胸口朥

牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。

新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁；冷凍后會(huì)發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口朥在其他料理中少見(jiàn)使用。

冷凍過(guò)的胸口朥

姑娘們可能要望而生畏了，但嘗過(guò)后往往難以割舍，一嚼滿口化開(kāi)了牛油的香味，口感不肥膩而是十分脆爽。建議作為最后的一品肉食加入。

牛腩

時(shí)間：3－5min以上

嫩肉和肥胼之間的這一部分，平常沒(méi)少吃過(guò)吧。一般燉鹵到酥爛，也有丟進(jìn)鍋底的。

嫩肉

時(shí)間：8s-12s

位于臀腿部位的肉，產(chǎn)量較大，甜度高，一般會(huì)切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！

切嫩肉

肥胼（雙層肉）

時(shí)間：8s-12s

薄切的牛腹部夾層肉，特點(diǎn)就是肥香啦！帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的。

西餐中對(duì)應(yīng)Flank部位。要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面：

整塊肥胼

三花腱（腳趾肉、三花趾）

時(shí)間：6s-10s

肉質(zhì)酥脆，汁水甜鮮。這塊肉位于上臂，稱(chēng)為前腿肌腱，位于肩胛骨里側(cè),有粗筋通過(guò)，西餐中這塊稱(chēng)為top blade或者fore shank。

切分要帶筋切，對(duì)刀工要求也高肌理細(xì)致，切片紋理像樹(shù)葉一般。

五花腱（正五花、五花趾）

時(shí)間：6s-10s

五花腱、三花腱對(duì)比

后腿對(duì)應(yīng)三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，會(huì)覺(jué)得這部分口感更好。

整條五花腱

五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。

除鮮肉之外，不能少了人見(jiàn)人愛(ài)的：

牛肉丸&牛筋丸

時(shí)間：3min以上

用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸歷史久遠(yuǎn)，但真正成名大概是因?yàn)槟承╇娪鞍�。區(qū)別于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地區(qū)是“爽口牛肉丸”。因?yàn)槁暶�遠(yuǎn)播而供不應(yīng)求，為防止質(zhì)量不齊的問(wèn)題，“汕頭牛肉丸”食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)快出臺(tái)了：牛肉含量應(yīng)達(dá)到90%才能冠以“汕頭牛肉丸”名稱(chēng)。

從早餐到夜宵，離開(kāi)了火鍋，牛肉丸也出現(xiàn)在潮汕的大街小巷。

牛肉丸，牛筋丸

牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細(xì)小均勻，放進(jìn)嘴里咬一口，彈脆緊實(shí)。如果甩在地上，當(dāng)真可以彈跳起來(lái)。

手打牛肉丸可是功夫活，舉著2根3-4斤的鐵錘，重重捶打砧板的腿肉條，40分鐘直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調(diào)味，再?gòu)幕⒖跀D出成丸子，丟進(jìn)熱水里成型。

牛筋丸則加入了更多碎肉和多筋部位，吃起來(lái)口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更為豐盈。

打牛肉丸的漿按照含水量，也有硬、中、軟漿之分。軟漿打出來(lái)的較為松軟、硬漿則較為堅(jiān)韌。雖然講究的食客會(huì)說(shuō)，要手打，使用韓江水。但其實(shí)我覺(jué)得，只要牛肉足夠好，當(dāng)?shù)爻缘降囊恍�機(jī)制肉丸也很棒。

還有各種牛的內(nèi)臟，有人愛(ài)有人恨：

牛舌

時(shí)間：8s-12s

肉質(zhì)神奇之處就在于，用于涮火鍋通常切的比較薄，因此燙過(guò)后特別脆，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美。

牛心

時(shí)間：6s-10s

不含脂肪，因此頗為清脆扎實(shí)。吃心補(bǔ)心哦。

牛肚

牛有4個(gè)胃，這是第二個(gè)蜂巢狀的網(wǎng)胃（reticulum）。非常有嚼感、飽嘴感十足。

牛百葉

牛的第3個(gè)胃，重瓣胃（omasum），切成細(xì)條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦。

牛粉腸

時(shí)間：3min以上

小腸前段，學(xué)名十二指腸，煮熟了以后內(nèi)部鑲嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水氣息。內(nèi)臟愛(ài)好者大愛(ài)，同樣也有人聞之皺眉。

預(yù)先處理非常重要，需要事先壓燉！處理不好的，嚼不爛，魔都吃過(guò)多次要么不新鮮要么嚼不動(dòng)。

牛筋

時(shí)間：3min以上

牛韌帶，煮后透明，極有嚼勁，總是給人可以美容的感覺(jué)。

牛精神

時(shí)間：3min以上

膠質(zhì)稠厚的牛鞭。反正白子你們都吃了，還怕這個(gè)。

吃到后面，桌上空盤(pán)越擂越高，然而涮鍋的清湯，并不見(jiàn)非常渾濁，這才叫涮的一鍋好肉。

吃到末了，白蘿卜已經(jīng)煮到酥軟透明，正好清一清滿嘴牛氣，潤(rùn)滑一下牛味深厚的腸胃。還需要些主食填肚子的話就下些粿條，稍煮片刻，一碗肉味濃郁、滑溜溜的牛肉湯粿了。

當(dāng)牛肉火鍋傳到外地，便無(wú)法阻止這些食材的加入：

炸腐皮

雖然在汕頭夜宵中也有鹵水燙腐皮這一味，但其實(shí)在當(dāng)?shù)爻耘Ｈ饣疱�，大家并不�?huì)加炸腐皮，后來(lái)傳到廣州加上了這貨，以至于現(xiàn)在外地的店里也成了不可或缺的一項(xiàng)。好的炸腐皮，表面氣泡均勻而較為小，顏色金黃，用手掰開(kāi)也是酥脆的質(zhì)地。

如果你一定要吃炸腐皮，記得放在最后！因?yàn)橐坏┘尤肓�，湯就�?huì)變渾濁，滿鍋豆味了。

各種蔬菜

如果你的同桌食友對(duì)牛肉的純味有自己的堅(jiān)持，或者有處女座的驕傲，也請(qǐng)把各種蔬菜放到最后燙吧。

4.蘸醬

火鍋的世界，蘸醬是點(diǎn)睛之筆。川鍋有油碟干粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據(jù)說(shuō)上世紀(jì)最為古早的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，后來(lái)才發(fā)展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料。

沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調(diào)料，其實(shí)也是舶來(lái)品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料里，有蝦米、魚(yú)干、魚(yú)露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味復(fù)雜濃郁。雖然市面上可以買(mǎi)到多種品牌的瓶裝沙茶醬，但幾乎所有火鍋店都會(huì)自己調(diào)配沙茶醬，不論顏色還是口味都來(lái)得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我覺(jué)得這樣剛好，與牛肉的鮮味補(bǔ)充提升，又不會(huì)太搶?xiě)颉?

在魔都也去過(guò)一些店家，所用沙茶醬更像購(gòu)買(mǎi)的成品，添加了油進(jìn)行稀釋?zhuān)�吃起�?lái)只是油膩膩，香氣的緯度卻太弱。

普寧豆醬，潮汕地區(qū)最草根的醬料，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會(huì)自己發(fā)酵曬制新鮮黃豆來(lái)制作豆醬，又以洪陽(yáng)鎮(zhèn)出品的最為知名。

而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實(shí)辣味不足，卻非常咸。如果在豆醬碟中加一點(diǎn)，倒是覺(jué)得口味平衡。

三味蘸料

除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，為了迎合大眾口味，調(diào)料選擇則更加多了。

一局火鍋吃完了，臉上的油光都帶著牛味兒，飽腹的倦意襲來(lái)，最好的收尾是接著用潮州鳳凰山上產(chǎn)單樅泡上功夫茶，解膩消食。

而至于潮汕人最?lèi)?ài)的消食生津圣品橄欖呢，汕頭友人說(shuō)，他小時(shí)候家長(zhǎng)就告誡，吃完火鍋千萬(wàn)不要吃橄欖，會(huì)壞肚子。

5.潮汕牛肉火鍋與潮汕的牛肉火鍋

雖然潮汕牛肉火鍋并不是太復(fù)雜的料理，但曾有在潮汕之外復(fù)制失敗的例子，即使今天，即使在上海潮汕牛肉火鍋密集開(kāi)店，但店家所用牛肉的鮮度和質(zhì)量參差不齊，上文已說(shuō)過(guò)，這是因?yàn)槌鄙钱?dāng)?shù)鼗钆Ｍ涝讟I(yè)基于行業(yè)需要，在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)已相當(dāng)成熟，宰牛到遞上餐桌時(shí)間在控制的很緊。

而這樣的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高的大城市是很難做到的，比如上海實(shí)行生豬、活牛定點(diǎn)屠宰，各種食品安全要求一大堆，牛肉送到消費(fèi)末端走流程要時(shí)間，這樣的牛肉難以滿足潮汕牛肉火鍋鮮度要求。上海各家潮汕牛肉火鍋店的貨源各不相同，能打通速運(yùn)渠道的，從較遠(yuǎn)的地方空運(yùn)牛肉，但多少需要冷鏈輸送；更多的，將活牛輸送到上海周邊的屠宰場(chǎng)，午夜凌晨屠宰后披星戴月運(yùn)送市內(nèi)，并且隨著市場(chǎng)對(duì)牛肉的需求量越來(lái)越大，已沒(méi)有單一牛肉產(chǎn)地能滿足每日牛肉消耗，因此，無(wú)論是在潮汕當(dāng)?shù)�，還是上海等大城市，牛肉產(chǎn)地相當(dāng)多元。強(qiáng)調(diào)使用黃牛從潮汕空運(yùn)而來(lái)，估計(jì)也就是吸引食客的目的，其實(shí)從潮汕運(yùn)來(lái)既無(wú)必要也無(wú)意義。

上海一些進(jìn)入市場(chǎng)較早的潮汕牛肉火鍋店，甚至已試水進(jìn)入牛肉產(chǎn)業(yè)上游生產(chǎn)鏈，著手建立自己的飼養(yǎng)、屠宰、銷(xiāo)售渠道，也使滬上潮汕火鍋雨后春筍般冒出了1000多家，但食材品質(zhì)和用餐感受差距越來(lái)越大。甚至有一些店街坊鄰居會(huì)覺(jué)得，“這家以前不是做四川火鍋的嗎？怎么一轉(zhuǎn)眼變成牛肉火鍋了？”凡此種種，不一而足。

作者在汕頭蓮下鎮(zhèn)老二牛肉店的案板上采訪著師傅，記著筆記

因此，大家在挑選牛鍋店時(shí)，還是要多看看口碑，預(yù)先充點(diǎn)電。當(dāng)然，最好的方式還是閱讀本篇指南，能堅(jiān)持讀到這里的朋友們，下次去吃潮汕火鍋，便能夠明辨優(yōu)劣了吧！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝百科 作者： 美伢

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多