在華僑之鄉(xiāng)探尋那些個罕為人知的美味

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問起廣東的美食，你首先會想到哪兒？是有著“食在廣東，廚出鳳城”贊譽的順德，還是“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”之稱的潮汕？而在親臨江門這座粵西僑鄉(xiāng)之后，我的心中有了不一樣的答案。

志仔王漁村

這家店老板養(yǎng)蠔出身，又習得臺山家常菜的做法開了這一家海鮮餐廳。廣東大多數(shù)的生蠔都是湛江產(chǎn)的，而臺山產(chǎn)的生蠔則是江門人更因地制宜的選擇。臺山橫山蠔是臺山最著名的特產(chǎn)，因橫山的生蠔田處于咸淡水交匯之地，生蠔吸食海水里的浮生動物特別多，所以這里的生蠔長得不僅比其它地方個體肥壯、色澤乳白，味道也更鮮美。

生蠔的價格是68元一打，可以蒸可以烤，烤出來的汁水沒有蒸出來的多，但是味道更加濃郁，而且有淡淡的炭火香氣。

招牌菜是生蠔炆豬手和生蠔炆鵝，我們選擇了生蠔炆鵝，吃到后面明顯覺得醬汁偏咸，但是好在有清爽的芹菜和蔥搭配，還算不錯！

白灼的毛碌個頭雖然夠飽滿，但是配上辣椒醬油和蒜油并沒有在汕頭蘸浙醋吃的來得出彩，炒花甲也是被一致認為偏咸，在這里就不推薦啦。

時光倒流三十年灶粥

晚上沿著長堤邊散步，看見所有的夜宵攤位都打著“重慶烤魚烤生蠔”的招牌，想不到家鄉(xiāng)的美食竟在這里發(fā)揚光大，有一種佛教起源于印度卻流傳于中國的感覺。感慨歸感慨，這類的小店我是斷然不敢嘗試的，因為在我意識里人這一輩子吃的飯是按次數(shù)計算的，萬一試到讓人失望的東西就仿佛浪費了一個名額。
很多人都說我找好吃的特別厲害，其實我不是厲害，只是我喜歡吃當?shù)靥赜械氖澄�，店鋪招牌太新的不進，當?shù)厥晨蜕俚牡瓴贿M，這樣找出來的店八九不離十，一般都是些當?shù)氐睦献痔�。那么有朋友又會說了，老字號就一定好嗎？不是，但是在江門這種外來人口不多的城市，老字號往往意味著他們遷就了大多數(shù)本地人的口味。
依照著上述判斷標準我按圖索驥找到了河對岸這家煙火頗旺的大排檔。老板娘是個很樸實的中年婦女，背著個孩子在忙著端茶上菜。因為晚上吃志仔王太咸，所以我們就點了幾個清淡的菜肴。
但是這幾道菜的水平，確實令我感到驚訝，起碼在我眼里，它們超越了之前的那一桌海鮮。

上湯菜心是第一道端上來的菜，我和朋友都選擇了暫時性壓手，主要還是因為確實不餓，最后終于他忍不住了，夾起第一根——“唔！好好吃！”
我趕緊試試，真的好棒�。∫煌肷蠝�菜心鑊氣這么重！感覺就像是小時候奶奶用葷油炒出來的味道，湯里有不少白貝，然而這個配置他們并沒有寫在菜單上，雖說幾粒白貝并不能打動我，但是起碼我們看到了這家店的確是童叟無欺的。

這碗粥是我要推薦的重點。因為說實話，我本人是不喜歡喝粥的，我更希望夜宵是燒烤一類口味較重的東西，但是這兩罐灶粥的肉香完全顛覆了我對粥原有認知�！艾幹鶡�豬骨灶粥”里面的豬骨打斜劈開，烤到棕黃。當然大家肯定猜到了，按這家店的良心程度，說是燒豬骨，其實在里面埋了好多好多肉，烤肉最好的位置就是貼骨的部分，拿來煮小鍋粥，隨著咕嚕嚕的聲音骨質(zhì)慢慢分解，跑到粥的上層，關火之后稍稍降溫，一層厚厚的“粥膠”就誕生了，老板娘告訴我們，這是粥的精華，果然它粘牙的口感和濃濃的肉香讓我記住了這家店的名字。問起老板娘為什么要起這個名字，她說灶粥起源于開平（今江門），六七十年代那個時候，生下來的孩子吃不起奶粉，父母們就用灶粥把他們拉扯長大，如今他們已經(jīng)為人父母了，但這三十年前的美味卻是難以忘卻的，于是就這樣傳承了下來。

趙記傳承

和我同去的朋友是個廚師，他可能這輩子最大的心愿就是安安心心地做菜，所以當我告訴他我們昨天喝的“喜茶”和這家“趙記傳承”都屬于網(wǎng)紅店的時候他問我：“網(wǎng)紅店是什么？”一番普及之后他似懂非懂地對我說：“但是喜茶和這家甜品店看上去完全不是一類的��！”我竟一時語塞，只好說我們先吃吃看吧。

這家店開在川流不息的地王廣場對面，主營的東西也和之前在順德吃的“仁信老鋪”相似，我們點了桃膠芒果，椰汁涼粉和芒果小丸子。桃膠芒果用的牛奶熱過之后腥味特別重，簡直令人難以下咽。
不過芒果小丸子仿佛走了另一個極端。顯然不管從菜名還是小丸子里的芒果爆珠都和“傳承”二字沒有任何關系，但是起碼從溫度和味道上來說，這是個值得推薦的創(chuàng)新甜品。這個碗嘛，老壇裝新酒咯！

五邑人家

一個城市，總要有一個具有菜品整合意義的餐廳才能起到發(fā)揚的作用。就像是順德的“豬肉婆”或者江門的“五邑人家”。五邑是指江門所管轄的新會、臺山、恩平、鶴山和開平四市一區(qū)（新會是區(qū)）。這家店匯聚了這些區(qū)的特色菜肴并加以適當改進，特色菜有陳皮掌亦、五味鵝、蓮藕骨湯、椒鹽竹腸、撈起外海面、雞湯浸桑葉等，最后結(jié)賬的時候才發(fā)現(xiàn)柜臺那里居然掛了塊匾，寫的是他家的鴨粥拿了個什么金獎，但是向服務員掃聽特色菜他們也沒提這茬兒，只好以后來試了。

陳皮掌亦是一道很特別的菜，和傳統(tǒng)的粵菜陳皮鴨掌完全不同，這道菜的鴨掌先油炸之后再撒上新會陳皮調(diào)味，新會陳皮是新會區(qū)的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)。當?shù)厮�產(chǎn)的大紅柑的干果皮具有很高的藥用價值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，所以向來享有盛譽。早在宋代就已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一，行銷全國和南洋、美洲等地區(qū)。這道菜的調(diào)味基本就基本單靠陳皮碎完成的。酸甜咸三個味道都非常強烈但是又很協(xié)調(diào)，和油炸的鴨掌配起來大放異彩。

臺山五味鵝選用生長90天左右，3.5－4.5公斤重的本地放養(yǎng)的馬岡鵝作原材料飛水去內(nèi)臟后，配以醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料燜制而成。味道依舊很平衡，但是這道菜吃多了一定會膩，人多一點的話每人吃個一兩塊就完美得很了。

雞湯桑葉并沒有什么過人之處，只是纖維夠粗，吃點這些粗纖維的素菜對清清腸胃倒是不錯的！蓮藕排骨湯里熬了杜仲和黨參，中藥味道有點搶鮮味了，不是我中意的類別。

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本文轉(zhuǎn)載自：知乎專欄 作者：陳不謅

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