東京為何“盛產(chǎn)”米其林餐廳

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1900年的萬國博覽會(huì)期間，法國米其林輪胎公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景。他們認(rèn)為，如果汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會(huì)賣得越好，因此，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起，出版了隨身手冊(cè)大小的《米其林指南》一書。隨后被收錄在《米其林指南》里的餐館，就可以被稱作米其林餐廳。

1926年，《米其林指南》一書開始用星號(hào)來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良，“米其林星級(jí)餐廳”就是從那時(shí)正式開始的。

日本人一直對(duì)于“米其林星級(jí)”評(píng)估不屑一顧，一直等到米其林星級(jí)餐廳誕生81年之后的2007年，才開始接受米其林星級(jí)的認(rèn)定。為什么開始接受呢?原因是日本政府推行“觀光立國”的政策，大量的外國游客開始涌入日本，而日本的和食料理，也開始申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

那么，東京目前有多少家米其林餐廳呢?

2017年12月，《米其林指南》總部公布了“2018年東京米其林餐廳”名單，入選的各類餐廳共有512家，比2017年的542家減少了30家，但其中卻有82家新店。米其林指南國際總監(jiān)邁克爾說：“今年有82家新餐館被列入米其林指南，反映東京的飲食界擁有杰出的才能和技巧。而指南中包括壽司、法國餐、意大利餐、天婦羅、居酒屋、拉面店，豐富的餐館類型，證明東京在餐飲領(lǐng)域豐富多彩的能力，這是一個(gè)連拉面店也可以問鼎米其林星級(jí)的城市，令人興奮與鼓舞。”

雖然入選的餐廳有500多家，但是，星級(jí)餐廳只有227家，其中二星級(jí)餐廳只有54家、一星級(jí)餐廳為161家，而最高品位的三星級(jí)米其林店的數(shù)量卻是雷打不動(dòng)，依然是12家。其中由“壽司之神”小野二郎主廚的“數(shù)寄屋橋次郎”等4家店是從2011年開始一直保持至今的三星米其林店，他們的含金量是其他餐廳無可比擬的。這也是人們?yōu)槭裁炊伎释�去小野二郎先生的壽司店里坐一坐的原因�?

日本的米其林星級(jí)餐廳是怎樣評(píng)選出來的呢?東京電視臺(tái)曾經(jīng)播過一個(gè)節(jié)目，說《米其林指南》在日本組織了一個(gè)評(píng)審團(tuán)，2人一組，就作為普通的食客預(yù)約、排隊(duì)，然后去品嘗。店家是根本不知道有評(píng)審員來吃。整個(gè)評(píng)審打分的項(xiàng)目共有24項(xiàng)，用10分制的方式打分，而且是每年評(píng)審一次。去年是三星級(jí)，也許今年就有可能降為二星級(jí)。但是有趣的是，東京有不少的名店拒絕接受米其林三星級(jí)餐廳評(píng)定，譬如像“京味”、“瓢亭”等，但是《米其林指南》公司還是會(huì)硬給的，體現(xiàn)其公正性和全面性。

根據(jù)《米其林指南》的統(tǒng)計(jì)，東京是全世界米其林三星級(jí)餐廳最多的城市，數(shù)量超過巴黎，巴黎僅有10家，而東京有12家。如果算上一星和二星，東京的數(shù)量是巴黎的8倍。

為何東京會(huì)出現(xiàn)如此多米其林餐廳呢?

首先是餐廳的數(shù)量，東京明顯領(lǐng)先于巴黎。東京首都圈共有近3000萬人口，有各種餐廳16萬家。而巴黎只有1.3萬家餐廳，連美國的大紐約地區(qū)也才有2.5萬家餐廳。東京發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)為優(yōu)秀餐廳提供了生存土壤。

其次是日本人廚師的工匠精神。就像小野二郎先生那樣，很多日本名廚幾十年如一日兢兢業(yè)業(yè)鉆研手藝，而且毫不張揚(yáng)，這一種精神造就出各自特色精美的佳肴。

第三，是善于改良，精益求精。東京這227家星級(jí)餐廳中，有不少是法國、意大利和中國的菜肴，日本對(duì)于引入的外國料理，會(huì)進(jìn)行改良，用日本人的審美觀和味覺要求，對(duì)外國料理進(jìn)行改造提高，做出與外國本土不一樣的味道來。拉面就是一個(gè)典型。這種源自中國的面食，經(jīng)過日本人改造后，衍生出許多風(fēng)味的拉面。在全世界米其林星級(jí)餐廳中，有唯一一家的拉面店，就是東京的“蔦”，這是一家只有9個(gè)座位的小店，每每卻有幾十人在外面排隊(duì)。

第四，日本料理本身的理念或與米其林評(píng)審產(chǎn)生了較強(qiáng)共鳴。日本料理看似簡(jiǎn)單，但是特別講究食材原味的體現(xiàn)，也講究時(shí)令，力求遵循自然的規(guī)律發(fā)掘每一季節(jié)食材的最佳本味。像日本高級(jí)料理店里，你是找不到一粒味精的，所有的鮮度都來自于食材的本身，這個(gè)健康理念在當(dāng)今社會(huì)很受歡迎。

當(dāng)然，最后還有一點(diǎn)，那就是日本是一個(gè)富裕的國家，名義GDP仍居世界第三，人均GDP達(dá)到3.8萬美元，所以，多數(shù)日本人還是有能力到高檔餐館就餐，消費(fèi)能力可觀。

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本文轉(zhuǎn)載自：金羊網(wǎng) 作者：徐靜波

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