中烹?yún)f(xié)解讀：2018餐飲市場將發(fā)生這4大變化！

中餐國際排名第二、 品牌引領(lǐng)市場升級、提質(zhì)增效擁抱4萬億……2018年，中國餐飲整體形勢如何？

據(jù)聯(lián)合國發(fā)布的《2018年世界經(jīng)濟形勢與展望》顯示，2017年，受發(fā)達經(jīng)濟體、以及新興市場和發(fā)展中經(jīng)濟體廣泛復(fù)蘇支撐，全球經(jīng)濟增長3%，較上年大幅提速0.8個百分點，是2011年以來最快增速 。

而中國對全球經(jīng)濟增長貢獻最大，約占1/3。  中國經(jīng)濟延續(xù)穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢。在黨的十九大精神指導(dǎo)下，餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮擴大消費需求、拉動經(jīng)濟增長重要驅(qū)動力的作用，全行業(yè)實現(xiàn)平穩(wěn)健康可持續(xù)發(fā)展。

1 世界餐飲市場穩(wěn)定發(fā)展    

隨著經(jīng)濟和社會發(fā)展，居民逐漸趨向于在外用餐，全球主要餐飲市場都實現(xiàn)穩(wěn)定增長。

△ 世界主要國家和地區(qū)餐飲市場發(fā)展狀況
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)各國和地區(qū)數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

美國是世界餐飲規(guī)模最大的國家，參見圖1所示。根據(jù)美國餐館協(xié)會統(tǒng)計，2013~2017年五年間美國餐飲收入增長率平均約為3.5%。

無論是餐飲行業(yè)管理服務(wù)水平，還是標準化水平、連鎖經(jīng)營程度和集中化程度，美國餐飲業(yè)都處于領(lǐng)先地位。QSR雜志最新發(fā)布的2016年全球快餐休閑餐飲品牌前十位都來自美國，十強銷售額總和占到了全美的15.5%，而前三位的麥當勞、星巴克、賽百味就占8.2%，在全世界均擁有萬家以上連鎖門店。 

在歐洲，外出就餐是當下最流行的休閑活動之一，這也就促進了當?shù)夭惋嫎I(yè)蓬勃發(fā)展。歐洲最大的兩個餐飲市場是英國和法國 ，意大利、西班牙等國家也具有重要影響力。

亞洲各國中，日本餐飲行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略根據(jù)經(jīng)濟形勢和市場變化不斷轉(zhuǎn)變調(diào)整，餐飲品牌發(fā)展模式也由“大而全”演變至“小而精” 。

日本餐飲市場發(fā)達程度位列世界領(lǐng)先水平，其獨有的餐飲管理理念擁有絕對優(yōu)勢。根據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017年1-11月，日本餐飲服務(wù)業(yè)銷售額為199647億日元，同比增長0.8%，其中外賣外送占比11.6%；從業(yè)人數(shù)495萬人，同比增長1.7%。

根據(jù)韓國餐飲產(chǎn)業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2015年，韓國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模83萬億韓元，同比增長3.8%。2016年開始，韓國餐飲市場發(fā)展呈現(xiàn)小幅下降趨勢。

韓國非常重視本土餐飲品類和品牌的發(fā)展，針對不同人群不同需求推出不同種類菜品，力求順應(yīng)消費發(fā)展變化趨勢。預(yù)測2018年，“一人家庭”仍為重要消費群體，專注于小而精單品的韓餐店、注重消費享受的休閑簡餐、在線外賣外送將成為消費新趨勢。 

相比之下，中國餐飲業(yè)規(guī)模雖然當前位列世界第二位，發(fā)展?jié)摿�和動能都被世人所看好，以現(xiàn)在速度將于2021年趕超美國 ，但是中國餐飲市場在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡不充分等問題；整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善；產(chǎn)業(yè)集中化程度不高；缺少享譽全球的餐飲品牌；人均餐飲消費水平很低，美國人均餐飲消費水平是中國的5倍以上。總之，中國餐飲業(yè)與世界先進水平仍有較大差距。

2 2017年中國餐飲市場運行特點  

餐飲市場穩(wěn)定較快增長  

隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進，餐飲行業(yè)持續(xù)平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢。

2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，較上年同期略低0.1個百分點  。限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長7.4%，比上年同期大幅提升1.4個百分點，品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。并且，餐飲業(yè)還在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強勁。

2017年，餐飲市場將與整個消費市場發(fā)展速度（10.2%）的領(lǐng)先優(yōu)勢擴大至0.5個百分點，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%。

△ 中國餐飲市場發(fā)展狀況（2008~2017年）
*注：2010年起，國家統(tǒng)計局將統(tǒng)計口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

發(fā)揮能效加強用工管理      

餐飲行業(yè)整體規(guī)模以較快速度發(fā)展，但是餐飲網(wǎng)點數(shù)量和從業(yè)人數(shù)增長并不同步，且2017年增速繼續(xù)下降，但降幅有所收窄。

據(jù)測算，中國平均每個餐廳僅有約3名從業(yè)人員，而美國有14人左右，日本則不到8人。 在各項成本費用均攀高的情形下，餐飲企業(yè)投資和擴張更加慎重，全力激發(fā)和調(diào)動每個餐飲網(wǎng)點的發(fā)展動能，而且調(diào)整高位責任制、精準用工則成為重要管理手段 。

區(qū)域特色餐飲優(yōu)勢明顯  

2017年，在全國餐飲市場趨緩趨穩(wěn)的大環(huán)境下，一些千億級傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省紛紛放慢發(fā)展步伐，都出現(xiàn)不同程度增速下滑的跡象。

預(yù)計2018年，山東省將趕超廣東省成為餐飲產(chǎn)業(yè)第一大省。 也有省區(qū)仍不失活力，北京市、上海市上升幅度較大。在“一帶一路”國家發(fā)展戰(zhàn)略和地方政策激勵下，西部地區(qū)充分發(fā)揮當?shù)靥厣�餐飲�?yōu)勢，較高速增長。

2017年中國主要省市餐飲市場發(fā)展狀況  

△ 除4個直轄市外，其他省區(qū)是按照餐飲收入同比增速排序。

消費升級激發(fā)市場活力  

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本文轉(zhuǎn)載自：中國烹飪協(xié)會

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