餐飲企業(yè)多種玩法探索新零售

拼互聯(lián)網(wǎng)、拼美味、拼互動(dòng)、拼人氣、拼服務(wù)、拼創(chuàng)新……

過(guò)去一年里,零售業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化,各種新零售模式涌現(xiàn)。依賴線下體驗(yàn)的餐飲業(yè)成為零售行業(yè)的“明星”,多個(gè)餐飲品牌入選“2017中國(guó)零售榜樣”。同時(shí),餐飲業(yè)以多種玩法搭上新零售的順風(fēng)車,并呈現(xiàn)出食品化的趨勢(shì)。業(yè)內(nèi)專家指出,無(wú)論餐飲業(yè)怎么玩,食品的品質(zhì)都是首要的,同時(shí)要注重粉絲的經(jīng)營(yíng)和流量的保持。

A 餐飲行業(yè)逆市而興

經(jīng)常去購(gòu)物中心的人會(huì)發(fā)現(xiàn),很多時(shí)候鞋服門(mén)店、化妝品、珠寶柜臺(tái)顧客稀少,但餐廳門(mén)口卻排起了長(zhǎng)隊(duì),叫號(hào)聲此起彼伏。近年來(lái),傳統(tǒng)零售行業(yè)業(yè)績(jī)下滑嚴(yán)重,餐飲行業(yè)卻逆市而興,成為購(gòu)物中心的香餑餑。包括正佳廣場(chǎng)、天河城、萬(wàn)菱匯、天環(huán)廣場(chǎng)等在內(nèi)的廣州數(shù)家購(gòu)物中心,都提高了餐飲業(yè)態(tài)的占比,在人氣和業(yè)績(jī)方面也都取得了良好的效果。

以正佳廣場(chǎng)為例,據(jù)介紹,目前商場(chǎng)入駐餐飲品牌約百家,餐飲營(yíng)業(yè)面積近4萬(wàn)平方米,占總營(yíng)業(yè)面積的23%,今年這一比例還有望提升至30%。購(gòu)物中心看上的,是餐飲帶來(lái)的巨大人流量和附加消費(fèi)潛力。

餐飲行業(yè)的“興”不僅體現(xiàn)在被購(gòu)物中心青睞,也被業(yè)內(nèi)所肯定。在近日舉辦的“2017中國(guó)零售榜樣頒獎(jiǎng)典禮暨中國(guó)首屆零售革命高峰論壇”中,廣州酒家、海底撈、樂(lè)凱撒、喜茶等多個(gè)餐飲品牌獲獎(jiǎng)。

為何餐飲品牌上榜率最高?業(yè)內(nèi)人士指出,餐飲作為體驗(yàn)業(yè)態(tài),在零售行業(yè)區(qū)別于靜態(tài)的服裝、珠寶等業(yè)態(tài),受電商的沖擊小,加上行業(yè)自身的主動(dòng)創(chuàng)新和積極探索,因此能實(shí)現(xiàn)逆市而興。

餐飲行業(yè)未來(lái)還有巨大的潛力。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示,我國(guó)餐飲收入呈逐年上升態(tài)勢(shì),對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用明顯。另?yè)?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2017年我國(guó)餐飲業(yè)收入39644億元,同比增長(zhǎng)10.7%,去年全年餐飲收入高于社會(huì)消費(fèi)品零售額增長(zhǎng)0.5個(gè)百分點(diǎn)。

B 多種玩法試水新零售

“2017中國(guó)零售榜樣評(píng)選”頒出六大獎(jiǎng)項(xiàng),以盒馬鮮生為代表的10家互聯(lián)網(wǎng)新興經(jīng)濟(jì)體獲“中國(guó)零售榜樣”;深受吃貨喜愛(ài)的樂(lè)凱撒、海銀海記等獲得“中國(guó)美食榜樣”;胡桃里、江小白等憑著創(chuàng)新消費(fèi)互動(dòng)玩法獲“中國(guó)品牌榜樣”;“中國(guó)人氣榜樣”則由遇見(jiàn)小面、喜茶等新一代網(wǎng)紅店獲得;海底撈、西貝莜面村獲得“中國(guó)服務(wù)榜樣”;廣州酒家等品牌獲得“中國(guó)老字號(hào)新榜樣”。

上述獎(jiǎng)項(xiàng)幾乎概括了目前餐飲行業(yè)的所有玩法和類型:拼互聯(lián)網(wǎng)型、拼美味型、拼互動(dòng)型、拼人氣型、拼服務(wù)型及老字號(hào)創(chuàng)新型。中國(guó)人民大學(xué)品牌農(nóng)業(yè)課題組組長(zhǎng)婁向鵬指出,隨著以80、90后為主力軍的新消費(fèi)階層的形成,傳統(tǒng)落后的經(jīng)營(yíng)模式受到?jīng)_擊,而互聯(lián)網(wǎng)電商的繁盛給了消費(fèi)者更多樣化、豐富化的選擇。有創(chuàng)新體驗(yàn)、新口碑、新品質(zhì)和新主張的“新優(yōu)品”將廣受歡迎。他同時(shí)認(rèn)為,由于西式餐飲飽受詬病,以及國(guó)民自信心的不斷提升,中餐業(yè)將全面崛起于百姓日常。

餐飲行業(yè)的新機(jī)遇在哪里?新零售被業(yè)內(nèi)視為一條可試可行的路子。新零售是以互聯(lián)網(wǎng)為依托,對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式。在“2017中國(guó)零售榜樣頒獎(jiǎng)典禮暨中國(guó)首屆零售革命高峰論壇”上,科特勒咨詢集團(tuán)中國(guó)區(qū)總裁曹虎指出,關(guān)于零售的新概念更多的是“新瓶裝舊酒”,實(shí)際上消費(fèi)者的需求根本沒(méi)有變,變的是欲望,從買(mǎi)得到變?yōu)橘I(mǎi)得好、買(mǎi)得方便和放心。餐飲要想走得更遠(yuǎn),就要線上線下共同發(fā)力,用產(chǎn)品和服務(wù)打動(dòng)消費(fèi)者。上述餐飲行業(yè)的各種玩法,都是試水新零售的表現(xiàn)。

藍(lán)莓會(huì)創(chuàng)始人、百果園首席營(yíng)銷顧問(wèn)陳特軍指出,新零售的本質(zhì)是將“如何把商品銷售給顧客”變成“顧客要買(mǎi)什么”,背后的商業(yè)邏輯是從以商店為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶橹行�。企業(yè)要先了解自身優(yōu)勢(shì),對(duì)用戶深度畫(huà)像,對(duì)商品進(jìn)行重新組合,并提供差異化的體驗(yàn)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,餐飲新零售是餐飲行業(yè)一種新的運(yùn)營(yíng)模式和盈利模式,這是從很多網(wǎng)紅店、名店開(kāi)始的。這種模式非常好,能滿足消費(fèi)者的需求,也符合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

“餐飲要搭上新零售的順風(fēng)車,一要注意產(chǎn)地的稀缺性、唯一性和優(yōu)質(zhì)性;二是保持穩(wěn)定的粉絲和流量。”朱丹蓬表示,他更看好擁有流量和粉絲的餐飲企業(yè)。

C 餐飲呈現(xiàn)食品化趨勢(shì)

除了新零售趨勢(shì),餐飲行業(yè)還顯現(xiàn)出食品化趨勢(shì)。臨近春節(jié),不少餐飲品牌推出特色年貨,包括臘腸、八寶飯、年糕等等,近兩年盆菜成為各餐廳食肆的重頭年貨,受到喜愛(ài)。在端午、中秋等傳統(tǒng)佳節(jié),這些餐飲品牌也會(huì)推出應(yīng)節(jié)食品。消費(fèi)者去餐廳不僅可以就餐,還能購(gòu)買(mǎi)各種食品帶走。

除了老字號(hào),近年來(lái)新出現(xiàn)的多個(gè)餐飲品牌也開(kāi)始走食品化路子。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,餐飲食品化將是行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)之一。要成功做到餐飲食品化,首先應(yīng)做到食材品牌化。各大餐飲品牌將競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)線延伸至以特色食材、技藝為基礎(chǔ)的食品。廣州酒家的月餅、九毛九的陳醋、炳勝的菠蘿包等都是比較成功的食品,既提升了品牌的美譽(yù)度,也增加了企業(yè)利潤(rùn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：新快報(bào) 作者：陳琳

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