跨界雞火鍋 清香閣的食材圖謀

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以平價(jià)清真海鮮起家的清香閣最近又有新動(dòng)作，開始做起了雞火鍋生意，重點(diǎn)包裝近期走紅北京餐飲市場(chǎng)的海南文昌雞。據(jù)了解，清香閣的文昌雞從海南直采，采取港式料理的烹飪方式。據(jù)清香閣董事長(zhǎng)何強(qiáng)透露，清香閣將逐漸釋放自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，涉足新零售，現(xiàn)正與家樂(lè)福醞釀開設(shè)海鮮體驗(yàn)店。雖然還未像海底撈、真功夫等餐企明確進(jìn)軍供應(yīng)鏈，但清香閣的食材生意其實(shí)早已起步。而依托餐飲品牌包裝“稀有”食材，也已成為餐企為進(jìn)軍供應(yīng)鏈打基礎(chǔ)的常用招數(shù)。

入局雞火鍋

近日，清真海鮮品牌清香閣將近來(lái)持續(xù)走熱的雞火鍋搬進(jìn)了清香閣健德橋店，目前海南扇雞火鍋已經(jīng)進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，這也是清香閣面向中高端消費(fèi)群體推出的一次跨界新嘗試。

記者注意到，清香閣在推出海南扇雞火鍋的同時(shí)，重點(diǎn)介紹了這款火鍋所用的食材——海南文昌雞。據(jù)何強(qiáng)介紹，文昌雞的肉質(zhì)相比其他雞肉口感更加鮮嫩，配以港式料理的手法以及火鍋的形式，既能保證美味，又符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的需求，加上他本人對(duì)于海鮮料理20多年的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而創(chuàng)出了這種與海鮮涮品相結(jié)合的雞火鍋。而這種海南扇雞火鍋所用的均為養(yǎng)殖期280天的海南文昌雞，需每天空運(yùn)到北京。

嘗試雞火鍋雖然看起來(lái)與清香閣的主陣地海鮮有著明顯差異，但兩者之間也有一定的聯(lián)系，那就是食材比較特殊，并非隨處都能買到的普通食材。此前，何強(qiáng)在海鮮領(lǐng)域已經(jīng)用自己的方式建立起清香閣海鮮直采的供應(yīng)渠道，并且已經(jīng)開始面向B端做起了食材生意，此番再次圍繞“稀有”食材創(chuàng)業(yè)，背后仍有很大的想象空間。

另?yè)?jù)何強(qiáng)透露，除了嘗試做雞火鍋外，何強(qiáng)還將利用清香閣多年積累下的海鮮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)進(jìn)軍當(dāng)下大熱的新零售。據(jù)悉，清香閣目前與家樂(lè)福正在醞釀開設(shè)海鮮體驗(yàn)店，首家門店將落戶武漢。

兼做食材生意

一直以來(lái)，清香閣憑借平價(jià)海鮮的市場(chǎng)定位，在經(jīng)歷過(guò)多輪洗牌的北京餐飲市場(chǎng)仍能占據(jù)一定的市場(chǎng)地位，何強(qiáng)坦言，“平價(jià)”二字起到了至關(guān)重要的作用。

而清香閣海鮮之所以能夠保持平價(jià)，主要在于清香閣打破了傳統(tǒng)的采購(gòu)渠道，采取海外直采的經(jīng)營(yíng)模式。何強(qiáng)在接受記者采訪時(shí)表示，國(guó)內(nèi)海鮮產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐廳，要經(jīng)過(guò)很多中間環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)加價(jià)。此外，由于海鮮產(chǎn)品的特殊性，中間環(huán)節(jié)越多，造成的損耗就越大，所以海鮮的運(yùn)輸成本比較高，體現(xiàn)在消費(fèi)者端的價(jià)格就比較昂貴。而海外直采則省去了國(guó)內(nèi)的各級(jí)經(jīng)銷商，而且現(xiàn)在的運(yùn)輸技術(shù)已經(jīng)比較發(fā)達(dá)，到貨損耗其實(shí)并不大，節(jié)省下的成本就能讓利給消費(fèi)者。

同時(shí)，清香閣還利用自身建立的直采渠道做起了海鮮食材的生意。據(jù)何強(qiáng)透露，清香閣采購(gòu)的海鮮類產(chǎn)品除了在清香閣門店售賣以外，也會(huì)銷售一部分給其他餐飲企業(yè)。這種模式在方便其他同行的同時(shí)，也提升了采購(gòu)量，讓企業(yè)獲得更大的議價(jià)空間。今年11月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)海鮮專業(yè)委員會(huì)成立，旗下集結(jié)了全國(guó)各地餐飲企業(yè)共1000多家門店，這個(gè)平臺(tái)的搭建也讓餐飲企業(yè)之間的食材互銷更加流暢，品類更加多樣，除了海鮮生意外，還涉及了各地的地方特色食材，幫助餐飲企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展。

何強(qiáng)還表示，目前雞火鍋在北京市場(chǎng)正處于快速發(fā)展的階段，未來(lái)對(duì)于文昌雞的需求量還有增長(zhǎng)空間。清香閣目前已經(jīng)掌握了海南當(dāng)?shù)胤�(wěn)定的文昌雞貨源，未來(lái)也將逐步面向其他有需求的餐飲企業(yè)開放供貨。

餐飲供應(yīng)鏈雛形

事實(shí)上，利用“稀有”食材在采購(gòu)過(guò)程中的不透明打食材主意的餐飲企業(yè)不在少數(shù)。這些企業(yè)通常以某種“稀有”食材為餐廳主打產(chǎn)品的原材料，再通過(guò)門店以及一系列營(yíng)銷手段培育起該產(chǎn)品在市場(chǎng)中的認(rèn)知度，擴(kuò)大來(lái)自消費(fèi)者端的市場(chǎng)需求，吸引消費(fèi)者的同時(shí)也能吸引來(lái)眾多的同行入局。此時(shí)，如果有一家企業(yè)掌握了這種食材的供應(yīng)鏈，那么這家企業(yè)在B端的食材生意就有足夠的想象空間，而這其實(shí)也是餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈的雛形。

近兩年，餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中的新趨勢(shì)，蜀海供應(yīng)鏈、信良記等由餐飲企業(yè)建立的供應(yīng)鏈品牌已經(jīng)成為其中的代表，并且已經(jīng)形成一定的規(guī)模。與此同時(shí)，這種以“稀有”食材謀食材生意的餐飲企業(yè)也呈現(xiàn)出增長(zhǎng)的趨勢(shì)，它們當(dāng)中很可能將決出能夠建立起工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲供應(yīng)鏈的翹楚。

但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，建立起完善的餐飲供應(yīng)鏈與經(jīng)營(yíng)餐廳的思路有很大的差異，餐飲企業(yè)并不是掌握了某種食材的資源就能夠建立起餐飲供應(yīng)鏈，餐飲供應(yīng)鏈背后需要相當(dāng)大的資金、人力及物力的投入，同時(shí)，最關(guān)鍵的還是有足夠支撐這條供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)的市場(chǎng)，這些方面的元素缺一不可，因此如果餐飲企業(yè)并沒(méi)有十足的把握做到這些的時(shí)候，盲目向上游延伸并非明智之舉。

也有食品產(chǎn)業(yè)專家表示，這種餐飲企業(yè)之間互銷食材的現(xiàn)象已經(jīng)頗有歷史，并且越來(lái)越成熟，餐飲企業(yè)之間可以通過(guò)這種模式提升采購(gòu)量，降低采購(gòu)成本，同時(shí)也能借助這種食材互銷的模式強(qiáng)化自身的資源，進(jìn)而提升企業(yè)除餐廳經(jīng)營(yíng)以外的收入，并為搭建餐飲供應(yīng)鏈品牌奠定基礎(chǔ)。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者：郭詩(shī)卉

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