青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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30多年來,海外中餐廳隨著中國品牌餐飲走出去,在標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上有了新要求。然而,海外開店比想象中還要不容易,眉州東坡董事長王剛在中國休閑餐飲峰會上坦言,在美國投資超過2000萬美元的眉州東坡,最高峰時月虧損額達(dá)到數(shù)十萬美元
面對困難重重的海外市場,中餐企業(yè)該如何應(yīng)對?
2014年,商務(wù)部把中國餐飲走出去扶植計劃提上議事日程,被業(yè)內(nèi)普遍視為中餐海外開店將迎來第三次熱潮。
到了2017年,有說法稱“一帶一路”或?qū)⒅χ袊惋嬈髽I(yè)大規(guī)模海外擴張。事實上,歷次中餐走出去都借了“時勢”。
飲食是人類生存不可或缺的生活習(xí)性之一,所以人流走到哪里,餐館就會開到哪里。
第一次出國,全聚德選擇在美國洛杉磯落地,卻沒有平穩(wěn)著陸。由于對當(dāng)?shù)厥袌銮闆r缺乏了解、選址不當(dāng)、經(jīng)營差異等問題,全聚德等出海企業(yè)不得不宣布首次出海失敗。
2008年,全聚德二次出海地定在了澳大利亞。所以,中餐企業(yè)第二次集體“海外淘金”,才讓很多餐館真正在海外落地生根,奠定此后發(fā)展的基礎(chǔ)。
數(shù)據(jù)顯示,上世紀(jì)90年代,美國紐約有5000家中餐館;截至目前,海外中餐廳約有50萬家,走出去的中餐品牌約100家。
不過海外開店比想象中還要不容易,在國內(nèi)不是大問題的經(jīng)營環(huán)節(jié)在國外很可能難以解決。和中國旅企做目的地旅游創(chuàng)業(yè)、中國金融企業(yè)海外拓展業(yè)務(wù)類似,中國餐廳海外落地首先需要考慮的就是來自本地政策和本地性企業(yè)的阻力。
在這種情況下,實際上不少中國餐飲出海狀況仍處在早期爬坡的階段。
其中這八大問題尤為突出:
1、食品安全審查問題:醬油被評為“不衛(wèi)生”
不同國家的食品安全規(guī)則不同,中餐食材、調(diào)味品、制作方式的多樣性以及文化差異,讓不少中國食物在國外無法使用或者不被批準(zhǔn)使用。如中餐常用的特色調(diào)味品,如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品,就西方衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的,常常受到罰款。
另外,整個食品安全審查流程早期也會比較繁瑣。一旦推出新品,這種不簡單的程序還有可能反復(fù)。
▲中國廚房中稀松平常的調(diào)味料,在國外卻難過食品安全這一關(guān)
2、開店整個流程的審查問題:等到菜葉都黃了
在國內(nèi)開店,從選址、定價、設(shè)計、招聘到最后的開業(yè),中間需要得到相關(guān)部門的檢查許可,才能獲得經(jīng)營資質(zhì)。
而在國外,由于不同地區(qū)的政策差異性和審核嚴(yán)格程度不盡相同,導(dǎo)致開店流程審查周期很可能被拖長。比如眉州東坡的海外第一家餐廳開店時間就比預(yù)期的時間延長了半年。
3、勞工問題:“外國人”學(xué)做中國菜
用冶春餐飲服務(wù)股份有限公司總經(jīng)理陳軍的話來解釋,很多國家政府要求中餐企業(yè)海外店盡量使用當(dāng)?shù)厝藛T。但是除了容易培訓(xùn)的服務(wù)員,不同餐飲品牌菜系菜品的復(fù)雜程度并不能讓當(dāng)?shù)厝藛T招收的如輔廚很快上手。
因此不少餐飲企業(yè)面臨本地找不到合適人手,國內(nèi)派遣人員限制太多等問題。比如由于簽證問題,大董需要在美國招聘廚師,再送來北京培訓(xùn)。
▲烤鴨師傅還需要臨時培訓(xùn)
4、供應(yīng)鏈問題:吃過不“辣”的川菜嗎
食材很難采集,北京鴨不能出口,國外食材不一定符合中國餐飲需求。董振祥曾介紹,大董在美國本地培育鴨種,就花了兩年時間。
中國飯店協(xié)會會長韓明曾表示,中餐的特色食材和調(diào)味品在海外量少、質(zhì)差、價貴,而與此同時,中餐企業(yè)在從國內(nèi)采購原材料過程中又受到所在國的政策限制,特色食材、調(diào)味品出口難度較大,成本高,數(shù)量少。
如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外,使用國外當(dāng)?shù)氐镍喿訜o法保證北京烤鴨的品質(zhì);川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國家被列為藥材難以出口。
5、管理問題:The Privacy Act
眉州東坡王剛曾表示,在美國“老板給員工發(fā)紅包”就不適用,因為超過每人25美元需要扣稅,還需要保證員工之間紅包的公平性。
招聘員工時,年齡、婚姻狀況、家庭狀況禁止問詢,而對員工外表和身高的評價更是忌諱。所以在國外經(jīng)營餐廳,比雇傭當(dāng)?shù)氐膭趧恿Ω蝗菀椎目峙率钦业胶线m的管理者。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:張俊寶
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