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中餐出海30年：月虧60萬，至少5年才回本

2018年04月02日轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀作者：張俊寶

內(nèi)容摘要：30多年來，海外中餐廳隨著中國品牌餐飲走出去，在標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上有了新要求。然而，海外開店比想象中還要不容易，眉州東坡董事長王剛在中國休閑餐飲峰會上坦言，在美國投資超過2000萬美元的眉州東坡，最高峰時月虧損額...

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30多年來，海外中餐廳隨著中國品牌餐飲走出去，在標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上有了新要求。然而，海外開店比想象中還要不容易，眉州東坡董事長王剛在中國休閑餐飲峰會上坦言，在美國投資超過2000萬美元的眉州東坡，最高峰時月虧損額達(dá)到數(shù)十萬美元

面對困難重重的海外市場，中餐企業(yè)該如何應(yīng)對？

一、時代推動，中餐企業(yè)正經(jīng)歷第三次海外淘金

2014年，商務(wù)部把中國餐飲走出去扶植計劃提上議事日程，被業(yè)內(nèi)普遍視為中餐海外開店將迎來第三次熱潮。

到了2017年，有說法稱“一帶一路”或?qū)⒅χ袊惋嬈髽I(yè)大規(guī)模海外擴張。事實上，歷次中餐走出去都借了“時勢”。

飲食是人類生存不可或缺的生活習(xí)性之一，所以人流走到哪里，餐館就會開到哪里。

第一次出國，全聚德選擇在美國洛杉磯落地，卻沒有平穩(wěn)著陸。由于對當(dāng)?shù)厥袌銮闆r缺乏了解、選址不當(dāng)、經(jīng)營差異等問題，全聚德等出海企業(yè)不得不宣布首次出海失敗。

2008年，全聚德二次出海地定在了澳大利亞。所以，中餐企業(yè)第二次集體“海外淘金”，才讓很多餐館真正在海外落地生根，奠定此后發(fā)展的基礎(chǔ)。

數(shù)據(jù)顯示，上世紀(jì)90年代，美國紐約有5000家中餐館；截至目前，海外中餐廳約有50萬家，走出去的中餐品牌約100家。

二、八大問題成攔路虎，實干比想象更難

不過海外開店比想象中還要不容易，在國內(nèi)不是大問題的經(jīng)營環(huán)節(jié)在國外很可能難以解決。和中國旅企做目的地旅游創(chuàng)業(yè)、中國金融企業(yè)海外拓展業(yè)務(wù)類似，中國餐廳海外落地首先需要考慮的就是來自本地政策和本地性企業(yè)的阻力。

在這種情況下，實際上不少中國餐飲出海狀況仍處在早期爬坡的階段。

其中這八大問題尤為突出：

1、食品安全審查問題：醬油被評為“不衛(wèi)生”

不同國家的食品安全規(guī)則不同，中餐食材、調(diào)味品、制作方式的多樣性以及文化差異，讓不少中國食物在國外無法使用或者不被批準(zhǔn)使用。如中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的，常常受到罰款。

另外，整個食品安全審查流程早期也會比較繁瑣。一旦推出新品，這種不簡單的程序還有可能反復(fù)。

▲中國廚房中稀松平常的調(diào)味料，在國外卻難過食品安全這一關(guān)

2、開店整個流程的審查問題：等到菜葉都黃了

在國內(nèi)開店，從選址、定價、設(shè)計、招聘到最后的開業(yè)，中間需要得到相關(guān)部門的檢查許可，才能獲得經(jīng)營資質(zhì)。

而在國外，由于不同地區(qū)的政策差異性和審核嚴(yán)格程度不盡相同，導(dǎo)致開店流程審查周期很可能被拖長。比如眉州東坡的海外第一家餐廳開店時間就比預(yù)期的時間延長了半年。

3、勞工問題：“外國人”學(xué)做中國菜

用冶春餐飲服務(wù)股份有限公司總經(jīng)理陳軍的話來解釋，很多國家政府要求中餐企業(yè)海外店盡量使用當(dāng)?shù)厝藛T。但是除了容易培訓(xùn)的服務(wù)員，不同餐飲品牌菜系菜品的復(fù)雜程度并不能讓當(dāng)?shù)厝藛T招收的如輔廚很快上手。

因此不少餐飲企業(yè)面臨本地找不到合適人手，國內(nèi)派遣人員限制太多等問題。比如由于簽證問題，大董需要在美國招聘廚師，再送來北京培訓(xùn)。

▲烤鴨師傅還需要臨時培訓(xùn)

4、供應(yīng)鏈問題：吃過不“辣”的川菜嗎

食材很難采集，北京鴨不能出口，國外食材不一定符合中國餐飲需求。董振祥曾介紹，大董在美國本地培育鴨種，就花了兩年時間。

中國飯店協(xié)會會長韓明曾表示，中餐的特色食材和調(diào)味品在海外量少、質(zhì)差、價貴，而與此同時，中餐企業(yè)在從國內(nèi)采購原材料過程中又受到所在國的政策限制，特色食材、調(diào)味品出口難度較大，成本高，數(shù)量少。