奇葩生意經(jīng)：餐飲老板每年都把員工定期“賣給”隔壁老王？搞啥子？

錢，有賺出來(lái)的，也有省出來(lái)的，腦子轉(zhuǎn)起來(lái)。

上過(guò)湖南衛(wèi)視天天向上的豪蝦傳，創(chuàng)始人蔣毅被我們稱為成都最接地氣的餐飲人，從犄角旮旯里、從非主流的思路上賺錢，是他最鮮明的特點(diǎn)。在成都這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的餐飲市場(chǎng)，這樣的思路曾經(jīng)幫助他脫穎而出并站穩(wěn)腳跟，我想這在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的各地餐飲市場(chǎng)，也同樣有值得借鑒的地方。

店面和員工如同候鳥，我在這里迎來(lái)送往    

一般人想到開餐廳，往往都會(huì)聯(lián)想到“被店面拴在一起”的生活，以及店面前后一大批員工的“重裝備”狀態(tài)，但是這一切并不是必然如此的。

首先，店面可以不屬于自己，“放愛(ài)一條生路”。 豪蝦傳最早的起步創(chuàng)始店，現(xiàn)在仍然保留在那里，白天是具有老成都風(fēng)味的茶館，中老年人們坐在藤椅上抽煙、掏耳朵、打麻將，而一到晚上，這里就成為了豪蝦傳的夜場(chǎng)。這樣的日夜配合， 在不少城市都能見(jiàn)到，而且早餐/面館和宵夜的組合最為多見(jiàn)，這種組合并不一定會(huì)影響品牌的存在感，反而能成為當(dāng)今傳播中的獨(dú)特賣點(diǎn)。 而豪蝦傳在地方的合作伙伴，還嘗試在淡季的時(shí)候?qū)⒌赇伜蛦T工打包短租出去，這也是另一種一店兩用的方法。 最關(guān)鍵的是——能少交冤枉錢，只要能解決空間兼容性問(wèn)題（在這個(gè)半成品化的年頭，至少對(duì)于小龍蝦都不算事兒），似乎不妨大膽考慮一下“群租房”？

其次，人也可以不屬于自己，而是和友商們“互相供養(yǎng)”。  豪蝦傳是賣小龍蝦的，而小龍蝦進(jìn)入秋冬之后就會(huì)不可避免地進(jìn)入淡季，在我和蔣毅碰面的 11 月 1 號(hào)，正好是今年豪蝦傳結(jié)束營(yíng)業(yè)的第一天，在這之后，想休息的員工可以回家，想繼續(xù)工作的員工則會(huì)進(jìn)入火鍋店等待小龍蝦進(jìn)入旺季，直到明年 3 月之后，火鍋店進(jìn)入淡季，蔣毅表示員工們會(huì)和候鳥一樣回到自己店里。

能保證他們回來(lái)嗎？蔣毅有對(duì)內(nèi)對(duì)外的辦法：對(duì)內(nèi)他用的是直截了當(dāng)?shù)摹袄�誘”， 公司員工餐不設(shè)餐標(biāo)，想吃什么廚房就給做什么；龍蝦旺季 8 個(gè)月，他給 9 個(gè)月工資，其實(shí)實(shí)際最忙的時(shí)間段也就是 6、7、8 三個(gè)月，龍蝦季前后兩端其實(shí)員工的工作量比一般品類都要低；對(duì)外他則和自己的友商們保持良好的合作 ，相當(dāng)于雙方的淡季都有他人幫忙自己養(yǎng)著員工，同時(shí)蔣毅有自信自己的員工到其他門店里甚至能起到很好的示范帶頭作用，互利互助能讓這段關(guān)系持續(xù)下去。

我不直營(yíng)、不加盟，我“合作”    

豪蝦傳在四川其他城市的門店，既不是直營(yíng)，也不是加盟，蔣毅將其定義為“合作店”。這些地方門店使用豪蝦傳的技術(shù)、配料和品牌名稱，自己則需要尋找鋪面和負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)，豪蝦傳總部從利潤(rùn)中抽取 15% 。

在這種合作關(guān)系里，最獨(dú)特的地方是廚師團(tuán)隊(duì)，它基本上可以看作是這 15% 抽成里最值錢的部分，也是因?yàn)槭Y毅發(fā)現(xiàn)小企業(yè)要吸納足夠的燒蝦師并不容易。這個(gè)團(tuán)隊(duì)都會(huì)由蔣毅的總部委派空降，作為一個(gè)小龍蝦品牌，他選擇從湖北這個(gè)小龍蝦大省尋找人才，而且每次都是直接打包十幾二十人的團(tuán)隊(duì)，讓他們能和老鄉(xiāng)親朋一起客居他鄉(xiāng)，蔣毅認(rèn)為這樣可以增加團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。

但是很快這些地方門店就不一定再掛著豪蝦傳的招牌了    

我不死磕品牌了，我要做品類

蔣毅認(rèn)為自己做事，喜歡使用逆流而上的反推邏輯，從目標(biāo)一步步往回來(lái)指導(dǎo)自己的行動(dòng)。  明年，他想做的是把鹵煮龍蝦做成四川小龍蝦的恒定味型 ，而不是繼續(xù)打造豪蝦傳這個(gè)品牌。他希望豪蝦傳研發(fā)出的鹵煮龍蝦，能和長(zhǎng)沙口味蝦、南京十三香小龍蝦一樣，成為擁有能和地域特點(diǎn)聯(lián)系在一起的龍蝦經(jīng)典味型之一，進(jìn)入四川人的飲食習(xí)慣。

這就需要產(chǎn)品大規(guī)模的普及率，讓它進(jìn)入四川人的飲食習(xí)慣，而蔣毅認(rèn)為這頗有前景，因?yàn)樗�觀察到有大量小店希望能夠分得一小塊“龍蝦蛋糕”，但無(wú)奈進(jìn)貨量低所以無(wú)法壓低成本，或者是淡旺季反差太大而養(yǎng)不起專職的燒蝦師。

鹵煮龍蝦能和四川形成強(qiáng)關(guān)聯(lián)嗎    

因此明年豪蝦傳在四川省內(nèi)各地的合作店將被“放飛”，而更多這樣的店可以通過(guò)購(gòu)買豪蝦傳的調(diào)料包或半成品龍蝦，在店鋪里也賣上鹵煮龍蝦，而蔣毅對(duì)他們的唯一要求是：產(chǎn)品名稱里要出現(xiàn)鹵煮龍蝦這四個(gè)字。

而豪蝦傳在近期關(guān)閉了成都一家直營(yíng)店之后，只剩下了春熙路自持物業(yè)的旗艦店，以及和茶館共同經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)始店，兩家作為品牌的門面，這是否還能夠持續(xù)產(chǎn)生足夠大的影響勢(shì)能，在鹵煮龍蝦更加普及之前吸引更多的小商家進(jìn)貨，又有待觀察。

創(chuàng)業(yè)日記寫了八年，該拿出來(lái)用用了

不論是線上還是線下，蔣毅都是一個(gè)話癆，他每天平均能發(fā)十次朋友圈，四十分鐘可以一氣呵成寫完三千字稿件。從 2009 年作為門外漢首次嘗試經(jīng)營(yíng)餐廳開始，蔣毅基本上每一天都會(huì)做記錄，頭幾年都是開店遇到的各種雞毛蒜皮的事，能解決的、不能解決的，甚至也有一氣之下當(dāng)天停更的任性之舉。從 2009 – 2012 年在天涯論壇到 2012-2014 年在微博，他總是找到當(dāng)時(shí)最火熱的傳播平臺(tái)，這讓他可以很早擠入餐飲新傳播階段的“早班車”，這些頗具個(gè)人色彩的原創(chuàng)內(nèi)容搭配上和網(wǎng)友各種線上互動(dòng)、對(duì)訂餐網(wǎng)友資料的整理收集等，讓豪蝦傳的線上營(yíng)銷一度相當(dāng)成功。

創(chuàng)業(yè)日志現(xiàn)在還在微博和微信同步更新    

之后，蔣毅將創(chuàng)業(yè)日志搬到了微信上，隨著年份的增加，從 2015 年開始它慢慢轉(zhuǎn)變成了對(duì)餐飲的所思所想。一直到今年，蔣毅把這幾百萬(wàn)字的資料重新編輯成一套 2 天 8 節(jié)課共計(jì)  16 小時(shí)原創(chuàng)課程。從今年 9 月開始，蔣毅以每個(gè)月一次的頻率與合作伙伴進(jìn)行免費(fèi)的內(nèi)部分享會(huì)《當(dāng)個(gè)餐飲小老板》，這套課程不是什么致富攻略，他希望能夠以親身經(jīng)歷的和周圍觀察到的的實(shí)例來(lái)讓新晉的餐飲創(chuàng)業(yè)者們、或者遇到了難以逾越難關(guān)的同行們少走一些彎路。

所有的分享資料和分享活動(dòng)，都成為了尋找潛在合作者、鞏固當(dāng)前合作者的方式   

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 何姍

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