600家店5年內(nèi)縮水80％，成渝“火鍋之戰(zhàn)”，誰才是最后贏家？

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都說川渝一家親，但在火鍋的話題上，兩家卻是互不相讓，不論是消費者之間爭口味，還是從業(yè)者之間爭市場，早些年都是恨不能爭個你死我活。

前段時間，一家名為孔亮的火鍋店舉辦了它的一歲生日酒，此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生。

“孔亮”這個名字，在許多95后聽來，都是十分陌生的，殊不知，在重慶火鍋史上，孔亮火鍋，有著符號般的意義。

它的脈絡(luò)圖，是時下重慶火鍋品牌發(fā)展的縮影，它的興衰榮辱，也都反映了重慶火鍋與成都火鍋這兩個看似一家人的品類之間，不斷競爭所帶來的問題。

被重慶火鍋侵占的成都市場

曾經(jīng)，超過70％的成都火鍋品牌都被重慶品牌收編。  

1990年11月，成都衣冠廟，小天鵝火鍋掌門何永智租下2000平方米的店堂，打響了成渝火鍋之戰(zhàn)的“第一槍”。

隨后，“成都人的市場不能被重慶人全占了！”獅子樓掌門楊義安出手，在成都萬年場打造了4000平方米的店堂，一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。

至此，成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強鼎立之勢。  

2002年9月，從壩壩宴起家、以招牌“鱔魚火鍋”打響招牌的孔亮鱔魚火鍋走出重慶，在成都開啟了大店制霸模式。1100平米的面積，200多萬的星級裝修，比當(dāng)?shù)乇阋肆艘话?、6、3、2（葷菜8塊6塊，素材3元、2元）的價格策略，風(fēng)靡成都。隨后又在成都西門、北門、南門直營店相繼開業(yè)，經(jīng)營面積均是1100平米起。

2004年5月，重慶劉一手火鍋殺進成都，不僅執(zhí)行8632，還奉送六八折大優(yōu)惠，一炮打響。

2005年3月，孔亮火鍋強勢入駐紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個月后，熱盆景無奈宣布停業(yè)。2006年，重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門、南門和東門要塞，重慶胖媽爛火鍋數(shù)家分店幾乎同時亮相。

到2006年底，已有超過70％的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。

▲孔亮鱔魚火鍋

輝煌一時卻難輝煌一世

1.孔亮鱔魚火鍋的覆滅  

重慶火鍋大刀闊斧，獨斷專制，不過很可惜，就像煙花剎那的輝煌過后是無盡的黑暗一般，重慶的火鍋品牌在經(jīng)歷了2010年前的高速擴張之后，卻詭異地一同陷入了原地踏步甚至是不進反退的怪圈。

首當(dāng)其沖的就是孔亮鱔魚火鍋，2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至導(dǎo)致眾多重慶火鍋品牌也遭到詬病，再加上三年一簽的加盟方式，使得管理上出現(xiàn)漏洞。

當(dāng)食品安全、服務(wù)、營銷、管理等問題同時出現(xiàn)在孔亮鱔魚火鍋身上時，這個曾經(jīng)風(fēng)光無限的品牌終于轟然倒塌。

2.重慶火鍋發(fā)展中所遇到問題  

重慶市火鍋協(xié)會內(nèi)部人士表示，隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內(nèi)蒙江、浙江等地到處開花，重慶火鍋的徒弟們都在自立門戶，外地火鍋群雄逐鹿。

重慶火鍋品牌的加盟越來越難做，這是不爭的事實。曾作為當(dāng)年重慶火鍋協(xié)會發(fā)起人單位的負責(zé)人說，2006年，重慶火鍋大佬們攻城略地，靠的是口味和性價比。但在管理、文化、創(chuàng)新上形成的品牌綜合競爭力上，重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱。

“比如，人力、租金等，每年按5%—15%上漲，管理帶來的優(yōu)勢正被放大�！笨琢猎�經(jīng)遭遇的問題，如印記一般，在重慶火鍋企業(yè)身上重演。

▲傳統(tǒng)重慶老火鍋

3.成都火鍋的興起  

此消彼長，當(dāng)重慶火鍋在成都市場后力不濟時，借由著2013年的互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮，成都火鍋市場涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)秀的本地品牌，這其中包括厚積薄發(fā)的川西壩子，新起之秀大龍燚、小龍坎，善于創(chuàng)新的蜀大俠......

消費者的更迭帶來消費需求的升級，重慶老火鍋那套簡單粗暴的便宜好吃，再也套不牢消費者的內(nèi)心，反而是裝修優(yōu)美、服務(wù)貼心、富含新意的成都火鍋新品牌，成了把前浪拍死在沙灘上的后浪。

▲小龍坎老火鍋

重慶火鍋的出路在哪里？

1.現(xiàn)狀  

目前火鍋市場，分成都火鍋和重慶火鍋，在外地人眼里都統(tǒng)稱為“川渝火鍋”。除了海底撈那樣脫離傳統(tǒng)火鍋界定的品牌外，目前任然沒有一個具有代表性、響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放瞥霈F(xiàn)。

火鍋市場的競爭已經(jīng)進入白熱化，整個市場還處于洗牌階段，未形成明確的品牌格局。所以，重慶火鍋品牌仍有機會擴大優(yōu)勢。

2.破冰加盟管理  

運營系統(tǒng)信息化火鍋的加盟管理問題，不僅是孔亮火鍋，許多火鍋企業(yè)都倒在這上面。

那該如何有效管理？連鎖餐飲一定要做到運營系統(tǒng)信息化。

把所有人員的活動在系統(tǒng)上體現(xiàn)出來，如加盟店必須在固定的供應(yīng)商買食材，供應(yīng)商則必須有嚴格的準(zhǔn)入措施。后廚人員的行動也要體現(xiàn)，如炒料師傅每天炒料的時間要固定在一個合理的區(qū)間，避免個人心情影響工作。

3.品牌升級：形成IP  

除了核心運營外，重慶火鍋企業(yè)還要加強文化IP，在整個團隊中建立一致的觀念，無論是加盟店還是直營店都遵守統(tǒng)一規(guī)則。

舉個例子，小龍坎一詞，本是重慶地名，然而卻被一家成都火鍋品牌運營成全國消費者對成都火鍋的記憶點，在品牌運營和營銷，的確是重慶火鍋的弱項之一，消費者對重慶老火鍋的印象永遠停留在“胡同里的莽子火鍋”這樣，是永遠無法助推品牌成長的。

5.創(chuàng)新：不能盲目  

重慶的味型、重慶火鍋人因為火鍋情懷，孜孜不倦地對火鍋味型，火鍋菜品，探索、創(chuàng)新不斷，這是優(yōu)勢。

但創(chuàng)新，不能盲目。許多火鍋老板，卻分不清創(chuàng)新與山寨的區(qū)別，想創(chuàng)新，卻畫虎不成反類犬。比如滿街跑的鮮貨火鍋，門口擺一堆鮮菜。卻沒有看到別人背后有一套供應(yīng)鏈支持，保溫保鮮的展柜又該做哪些改造，核心的火鍋味型炒制等。

再比如，互聯(lián)網(wǎng)餐廳很火，于是有火鍋老板開始做一些新、奇、怪的餐廳，求怪不求味。在裝修上砸入重金，產(chǎn)品上推出煙霧繚繞、分量少、價格高的菜品，還開發(fā)出各種怪味火鍋，以求分享。

好玩，確實會吸引消費者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回頭客的不二法門。

畢竟誰也不是錢多燒得慌。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：餐飲人必讀

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