瀕危絕跡的北京小吃，你吃過嗎？

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總聽說北京小吃馳名中外，種類繁多，在改革開放初期，按《北京小吃》一書中的記述，各色小吃可達(dá)百種以上，經(jīng)過多年努力，如今常見的品種大概不足50，有一部分是由于社會(huì)生活的豐富，被時(shí)代淘汰了，有一部分則是多方面因素而失傳，現(xiàn)在依然有一些小吃品種面臨斷檔，且不說像灌腸這樣基本上名存實(shí)亡的小吃，這好歹名字還在廣泛應(yīng)用，就一些連名字如今都很少見的北京小吃，堪稱瀕臨絕跡。

蘇造肉

蘇造肉是老北京的名小吃，據(jù)說是鹵煮火燒的鼻祖，當(dāng)年蘇州名廚張東官入宮，于乾隆年間創(chuàng)出，一直是宮廷御膳里的一道菜品，這在宮廷檔案中都有顯示，關(guān)于這方面的考證，在本號(hào)早期文章《乾隆的私廚！鹵煮火燒的前世今生！》一文中進(jìn)行過詳細(xì)舉證和闡釋，茲不贅言。單說在各種描述老北京生活的回憶性書籍中，各位名家如鄧云鄉(xiāng)、金受申、唐魯孫等人都提到過蘇造肉，據(jù)聞當(dāng)年都是由原御膳房的老師傅于民國年間把這道美味帶入民間的，以什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的“景泉居”最為著名，但解放后漸漸都銷聲匿跡了。

蘇造肉在北京一度斷檔了幾十年，近十來年也曾有幾家店進(jìn)行過恢復(fù)，不過大多都做的差強(qiáng)人意，唯有良鄉(xiāng)的一家燒餅鋪得了真?zhèn)�，得到了早年蘇造肉的配料秘方，他們家店內(nèi)還有當(dāng)年在什剎海邊做蘇造肉的老掌柜以及秘方折本的照片，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)就能看到。由于他們家地處良鄉(xiāng)，離我實(shí)在有點(diǎn)太遠(yuǎn)，至今我并未嘗過，不過聽?zhēng)孜痪┏侵�名的高廚說，做的非常地道，肉質(zhì)肥而不膩，醇香適口，有位著名的美食節(jié)目主持人也跟我說，吃后感覺非常驚艷。只是可惜，如今想再吃到這味著名的北京小吃，只能下狠心跑趟良鄉(xiāng)了。

瀕危指數(shù)：四顆星

炸回頭

炸回頭是一款清真小吃，我第一次看到這個(gè)名字是在金受申先生的《北京通》當(dāng)中，雖然金氏在其文中對(duì)它著墨不多，但一句話，便可見回頭的美味。按《北京通》原文：

尤其使我不能忘情的，是燒餅鋪的“回頭”，現(xiàn)在不多見了。

好吃的讓金受申先生不能忘情的炸回頭，其實(shí)在上個(gè)世紀(jì)3、40年代已經(jīng)不多見了，如今當(dāng)然就更難了。那位說，說了半天，這炸回頭到底是什么？其實(shí)回頭類似于南方的炸云吞，不過是以牛羊肉拌青菜（青菜隨季節(jié)不同）做餡，而且皮要比餛飩略厚一些。由于看到《北京通》的記載，我也曾多年找尋，有一年曾在臘竹巷吃烤肉的時(shí)候，有過偶然發(fā)現(xiàn)，是一家不知名的小館，門口寫著“炸回頭”的字樣，便去嘗了嘗，是牛肉韭菜餡的，皮薄酥脆，確實(shí)別有一番風(fēng)味。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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