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瀕危絕跡的北京小吃,你吃過嗎?

2018年01月15日  轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主
內(nèi)容摘要:總聽說北京小吃馳名中外,種類繁多,在改革開放初期,按《北京小吃》一書中的記述,各色小吃可達(dá)百種以上,經(jīng)過多年努力,如今常見的品種大概不足50,有一部分是由于社會(huì)生活的豐富,被時(shí)代淘汰了,有一部分則是多方...
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總聽說北京小吃馳名中外,種類繁多,在改革開放初期,按《北京小吃》一書中的記述,各色小吃可達(dá)百種以上,經(jīng)過多年努力,如今常見的品種大概不足50,有一部分是由于社會(huì)生活的豐富,被時(shí)代淘汰了,有一部分則是多方面因素而失傳,現(xiàn)在依然有一些小吃品種面臨斷檔,且不說像灌腸這樣基本上名存實(shí)亡的小吃,這好歹名字還在廣泛應(yīng)用,就一些連名字如今都很少見的北京小吃,堪稱瀕臨絕跡。

蘇造肉

蘇造肉是老北京的名小吃,據(jù)說是鹵煮火燒的鼻祖,當(dāng)年蘇州名廚張東官入宮,于乾隆年間創(chuàng)出,一直是宮廷御膳里的一道菜品,這在宮廷檔案中都有顯示,關(guān)于這方面的考證,在本號(hào)早期文章《乾隆的私廚!鹵煮火燒的前世今生!》一文中進(jìn)行過詳細(xì)舉證和闡釋,茲不贅言。單說在各種描述老北京生活的回憶性書籍中,各位名家如鄧云鄉(xiāng)、金受申、唐魯孫等人都提到過蘇造肉,據(jù)聞當(dāng)年都是由原御膳房的老師傅于民國年間把這道美味帶入民間的,以什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的“景泉居”最為著名,但解放后漸漸都銷聲匿跡了。

蘇造肉在北京一度斷檔了幾十年,近十來年也曾有幾家店進(jìn)行過恢復(fù),不過大多都做的差強(qiáng)人意,唯有良鄉(xiāng)的一家燒餅鋪得了真?zhèn),得到了早年蘇造肉的配料秘方,他們家店內(nèi)還有當(dāng)年在什剎海邊做蘇造肉的老掌柜以及秘方折本的照片,在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)就能看到。由于他們家地處良鄉(xiāng),離我實(shí)在有點(diǎn)太遠(yuǎn),至今我并未嘗過,不過聽?zhēng)孜痪┏侵母邚N說,做的非常地道,肉質(zhì)肥而不膩,醇香適口,有位著名的美食節(jié)目主持人也跟我說,吃后感覺非常驚艷。只是可惜,如今想再吃到這味著名的北京小吃,只能下狠心跑趟良鄉(xiāng)了。

瀕危指數(shù):四顆星

炸回頭

炸回頭是一款清真小吃,我第一次看到這個(gè)名字是在金受申先生的《北京通》當(dāng)中,雖然金氏在其文中對(duì)它著墨不多,但一句話,便可見回頭的美味。按《北京通》原文:

尤其使我不能忘情的,是燒餅鋪的“回頭”,現(xiàn)在不多見了。

好吃的讓金受申先生不能忘情的炸回頭,其實(shí)在上個(gè)世紀(jì)3、40年代已經(jīng)不多見了,如今當(dāng)然就更難了。那位說,說了半天,這炸回頭到底是什么?其實(shí)回頭類似于南方的炸云吞,不過是以牛羊肉拌青菜(青菜隨季節(jié)不同)做餡,而且皮要比餛飩略厚一些。由于看到《北京通》的記載,我也曾多年找尋,有一年曾在臘竹巷吃烤肉的時(shí)候,有過偶然發(fā)現(xiàn),是一家不知名的小館,門口寫著“炸回頭”的字樣,便去嘗了嘗,是牛肉韭菜餡的,皮薄酥脆,確實(shí)別有一番風(fēng)味。



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