揭秘成都重慶＂火鍋之戰(zhàn)＂:除了海底撈還有哪些品牌

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曾經(jīng)

超過(guò)70％的成都火鍋品牌被重慶品牌收編

1990年11月，成都衣冠廟，小天鵝火鍋掌門(mén)何永智租下2000平方米的店堂，打響了成渝火鍋之戰(zhàn)的“第一槍”。隨后，“成都人的市場(chǎng)不能被重慶人全占了！”獅子樓掌門(mén)楊義安出手，在成都萬(wàn)年場(chǎng)打造了4000平方米的店堂，一舉摘下“中國(guó)最大單體火鍋店”桂冠。至此，成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強(qiáng)鼎立之勢(shì)。2002年9月，孔亮鱔魚(yú)火鍋登陸新鴻路，價(jià)格比成都品牌火鍋的價(jià)格低了一半，掀起“8632”的價(jià)格戰(zhàn)。

2004年5月，重慶劉一手火鍋殺進(jìn)成都，不僅執(zhí)行8632，還奉送六八折大優(yōu)惠，一炮打響。

2005年3月，孔亮火鍋強(qiáng)勢(shì)入駐紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個(gè)月后，熱盆景無(wú)奈宣布停業(yè)。2006年，重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門(mén)、南門(mén)和東門(mén)要塞，重慶胖媽爛火鍋數(shù)家分店幾乎同時(shí)亮相。

到2006年底，已有超過(guò)70％的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。

如今

重慶火鍋加盟市場(chǎng)正散失優(yōu)勢(shì)

重慶市火鍋協(xié)會(huì)內(nèi)部人士告訴上游財(cái)經(jīng)—重慶商報(bào)記者，隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內(nèi)蒙江、浙江等地到處開(kāi)花，重慶火鍋的徒弟們都在自立門(mén)戶，外地火鍋群雄逐鹿。重慶火鍋品牌的加盟越來(lái)越難做，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。曾作為當(dāng)年重慶火鍋協(xié)會(huì)發(fā)起人單位的負(fù)責(zé)人告訴上游財(cái)經(jīng)—重慶商報(bào)記者，2006年，重慶火鍋大佬們攻城略地，靠的是口味和性價(jià)比。但在管理、文化、創(chuàng)新上形成的品牌綜合競(jìng)爭(zhēng)力上，重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱�！氨热纾�人力、租金等，每年按5%—15%上漲，管理帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)正被放大。”孔亮曾經(jīng)遭遇的問(wèn)題，如印記一般，在重慶火鍋企業(yè)身上重演。

未來(lái)

重慶火鍋應(yīng)該怎樣再上層樓？

上游財(cái)經(jīng)—重慶商報(bào)采訪了多名品牌、火鍋界人士，梳理出一套路徑。

現(xiàn)狀：目前火鍋市場(chǎng)，分成都火鍋和重慶火鍋，在外地人眼里都統(tǒng)稱(chēng)為“川渝火鍋”。從現(xiàn)狀看，都沒(méi)能出現(xiàn)一個(gè)具有代表性、響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放�。這與市場(chǎng)還沒(méi)有定型有關(guān)，火鍋市場(chǎng)還處于洗牌階段，未形成品牌格局。所以，重慶火鍋品牌仍有機(jī)會(huì)，擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)。

破冰加盟管理：運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)信息化火鍋的加盟管理問(wèn)題，不僅是孔亮火鍋，許多火鍋企業(yè)都倒在這上面。那該如何有效管理？連鎖餐飲一定要做到運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)信息化。

把所有人員的活動(dòng)在系統(tǒng)上體現(xiàn)出來(lái)，如加盟店必須在固定的供應(yīng)商買(mǎi)食材，供應(yīng)商則必須有嚴(yán)格的準(zhǔn)入措施。

后廚人員的行動(dòng)也要體現(xiàn)，如炒料師傅每天炒料的時(shí)間要固定在一個(gè)合理的區(qū)間，避免個(gè)人心情影響工作。

品牌升級(jí)：形成品牌IP

除了核心運(yùn)營(yíng)外，重慶火鍋企業(yè)還要加強(qiáng)文化IP，在整個(gè)團(tuán)隊(duì)中建立一致的觀念，無(wú)論是加盟店還是直營(yíng)店都遵守統(tǒng)一規(guī)則。

IP的定義是原創(chuàng)、持續(xù)并可被識(shí)別的獨(dú)特價(jià)值觀的集合。

首先，要給品牌重新定位，即你是什么，有何不同，為何是你，沒(méi)你怎樣，和誰(shuí)競(jìng)爭(zhēng)。

其次，形成品牌差異化，即價(jià)值主張、超級(jí)符號(hào)、品牌調(diào)性等。

最后才是品牌的體驗(yàn)和傳播。

比如海底撈火鍋。在裝修、口號(hào)、服務(wù)、活動(dòng)等方面，輸出海底撈的價(jià)值主張。不僅消費(fèi)者認(rèn)可他的品質(zhì)和服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部的福利、培訓(xùn)、晉級(jí)制度等，讓員工對(duì)企業(yè)充滿歸屬感，最又將員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)可傳回顧客，加強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品、對(duì)品牌的體驗(yàn)。

好的火鍋品牌IP，要與目標(biāo)消費(fèi)者有情感共鳴。

許多重慶火鍋老板，把眼光放在自己的一畝三分地。靠口碑相傳，是低效率的傳播模式。

保持在市場(chǎng)上持續(xù)發(fā)聲，是品牌火鍋企業(yè)必須要做的。大膽嘗試，舉辦品牌活動(dòng)，如舉行改名大賽等，吸引消費(fèi)者參與。

創(chuàng)新：不能盲目

重慶的味型、重慶火鍋人因?yàn)榛疱伹閼眩�孜孜不倦地�?duì)火鍋味型，火鍋菜品，探索、創(chuàng)新不斷。這是優(yōu)勢(shì)。

但創(chuàng)新，不能盲目。許多火鍋老板，看別人的店生意好，依葫蘆畫(huà)瓢。

想創(chuàng)新，卻畫(huà)虎不成反類(lèi)犬。比如滿街跑的鮮貨火鍋，門(mén)口擺一堆鮮菜。

卻沒(méi)有看到別人背后有一套供應(yīng)鏈支持，保溫保鮮的展柜又該做哪些改造，核心的火鍋味型炒制等。

再比如，互聯(lián)網(wǎng)餐廳很火，于是有火鍋老板開(kāi)始做一些新、奇、怪的餐廳，求怪不求味。在裝修上砸入重金，產(chǎn)品上推出煙霧繚繞、分量少、價(jià)格高的菜品，還開(kāi)發(fā)出各種怪味火鍋，以求分享。

好玩，確實(shí)會(huì)吸引消費(fèi)者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回頭客的不二法門(mén)。

畢竟誰(shuí)也不是錢(qián)多燒得慌。

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本文轉(zhuǎn)載自：重慶晨報(bào)

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