怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜——泰豐樓

一個(gè)企業(yè)的發(fā)展，最重要的就是特色，經(jīng)濟(jì)學(xué)上的術(shù)語叫“比較優(yōu)勢(shì)”，其實(shí)就是你得有點(diǎn)別人沒有的，這才能叫特色。老字號(hào)的菜品，各家有各家的高招，大家去一個(gè)老字號(hào)，總有必點(diǎn)的特色菜，這是必須不能少的，往往這特色菜就成了這個(gè)老字號(hào)的代名詞，最顯見的就是砂鍋居了，他們家原本叫和順居，以砂鍋菜著稱，結(jié)果后來和順居的名字大家都記不住了，干脆就叫砂鍋居了。今天跟大家分享的這家老字號(hào)，是老北京八大樓之一的泰豐樓，咱們就說說他們家都有哪些別人沒有的好吃的。

泰豐樓是上個(gè)世紀(jì)30年代開業(yè)的老字號(hào)，當(dāng)年與豐澤園、新豐樓并稱“蓬萊三英”，以精致魯菜而著稱，當(dāng)年最有名的“一品鍋”，據(jù)說薈聚了整雞、整鴨、海參等好多好多美食，在舊時(shí)諸多的文人筆下都有過惹人唏噓的記載，并被時(shí)人列入到老北京“八大樓”之中，雖然所謂八大樓的說法有好幾個(gè)版本，但每個(gè)版本都少不了它。不過隨著時(shí)代的煙塵，泰豐樓在1952年的時(shí)候歇業(yè)關(guān)張了。

80年代初，社會(huì)上興起了一陣“重開老字號(hào)”的風(fēng)潮，當(dāng)時(shí)宣武區(qū)的一些老餐飲人就恢復(fù)泰豐樓的問題，進(jìn)行了長(zhǎng)期座談，探討了老泰豐樓的菜品特色，時(shí)下社會(huì)的飲食需求，擬定了新泰豐樓的風(fēng)格，公司還特意調(diào)撥了很多以李啟貴為代表的當(dāng)年的技術(shù)精英，終于在1984年，老字號(hào)泰豐樓又掛出來了，我們今天看到的泰豐樓，便是80年代重開的。

重開的泰豐樓依舊以魯菜為主，蔥燒海參、糟熘魚片、醬爆雞丁等等這些經(jīng)典名菜都做的不錯(cuò)，不過在眾多的菜品里，有三樣在其它地方是很少能夠見到的。

油爆雙脆

至今我們很多人下飯館，主要還是要吃廚師的手藝，吃咱們自己在家吃不到的東西，那么他們家有個(gè)魯菜里的經(jīng)典手藝菜，叫“油爆雙脆”，梁實(shí)秋曾在《雅舍談吃》中說過這款“爆雙脆”：

如果你不知天高地厚，進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆，而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應(yīng)這一道菜，結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。

這道菜其實(shí)是以豬肚尖和鴨胗為主材的，梁氏所談的是這個(gè)菜的難度，確實(shí)，這兩樣?xùn)|西特別吃火候，火候輕了則不熟，稍重便嚼不動(dòng)，對(duì)廚師的要求極高。估計(jì)大家對(duì)于爆肚都是熟悉的，這個(gè)菜的原理其實(shí)跟爆肚是一樣的，只不過爆肚是用水爆，爆雙脆則是用油，兩樣?xùn)|西成熟的時(shí)間不同，而每一樣又極考究廚師對(duì)火候的掌握，可見有多難。我當(dāng)年跟隨《美食地圖》拍過這個(gè)菜，那位廚師長(zhǎng)就沖著鏡頭，邊顛勺邊說，“你們隨便拍，沒秘方，拍出來他們也學(xué)不會(huì)”，這份自信，讓我今天記憶猶新。

但并不是說難做就一定怎么怎么樣，審視一個(gè)菜的標(biāo)準(zhǔn)，還是好吃。內(nèi)臟類的東西本來油脂就豐富，再一過油，那種味道、香氣，就可想而知了，而且老字號(hào)的大菜，不是隨便一個(gè)爆肚攤的手藝可比的，過油和過水的難度也不是同日可語的。吃上一口，那種脆嫩相交的口感，再蘸上點(diǎn)鹵蝦油，確實(shí)是絕了。我一直認(rèn)為，油爆雙脆算是老字號(hào)“吃手藝”里最典型的，大概也是因?yàn)樗�的難度，在市面上幾乎沒有見過，即便是他們家，也要提前預(yù)定。

鍋燒肘子

肘子算是最親民的美食了，特別提到吃肉的時(shí)候，它一定會(huì)位列吃肉榜單的前三名。不過咱們一般吃的肘子無非是東坡肘子或是醬肘子，吃的是醇厚的肉香與爛乎的口感。不過鍋燒肘子卻另辟蹊徑，先將肘子燉到7、8成熟，然后配上鹽、料酒、醬油、蔥姜等作料上鍋蒸爛，最后再下鍋炸，肉質(zhì)軟爛，最好吃的便是炸過的這層肉皮，酥酥脆脆，還有一種略帶韌勁的糯質(zhì)感。過去有人吃鍋燒肘子，還會(huì)用肉皮蘸白糖，就像我們現(xiàn)在吃烤鴨一樣，入口的那種感覺實(shí)在是太美好了。不過，因?yàn)樗�工序比較多，過油炸的時(shí)候又比較重視火候，現(xiàn)在還在做這個(gè)菜的地方非常少，魯菜館里，我基本只吃過這一家。

鍋塌里脊

鍋塌的做法是魯菜特有的，是用打好的雞蛋液裹住比較容易入味的食材先油炸，再用高湯煨，吃的是嫩的口感和高湯的濃郁。我們知道里脊是豬身上最嫩的地方，以此方法來處理，其滑嫩自不必言，尤其是那一口好湯，塌入里脊之后，肉的醇香加入湯的醇美，超出了一加一大于二的效果，只能說經(jīng)典就是經(jīng)典。

泰豐樓里的菜很多，糟溜魚片、蔥燒海參、炸烹大蝦等等，都是他們家拿手的，但要說特色，從現(xiàn)在市面上的情況來看，上述的這三款，則是很少能看到的，而且每一樣都是純粹的手藝菜，食材并沒有多珍貴，所有的美都體現(xiàn)在廚師的烹飪藝術(shù)上。我覺得這樣的菜才是我們老百姓最需要的菜，肉好買，功夫也好下，但手藝咱可沒有那么高，而且好吃不貴，尤其那款油爆雙脆，再怎么難，也就是幾十塊錢，有人說老字號(hào)都很貴，但我覺得這就看您怎么點(diǎn)菜了吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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