當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜——泰豐樓

2018年01月06日  轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主
內(nèi)容摘要:一個(gè)企業(yè)的發(fā)展,最重要的就是特色,經(jīng)濟(jì)學(xué)上的術(shù)語叫“比較優(yōu)勢(shì)”,其實(shí)就是你得有點(diǎn)別人沒有的,這才能叫特色。老字號(hào)的菜品,各家有各家的高招,大家去一個(gè)老字號(hào),總有必點(diǎn)的特色菜,這是必須不能少的,往往這特...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

一個(gè)企業(yè)的發(fā)展,最重要的就是特色,經(jīng)濟(jì)學(xué)上的術(shù)語叫“比較優(yōu)勢(shì)”,其實(shí)就是你得有點(diǎn)別人沒有的,這才能叫特色。老字號(hào)的菜品,各家有各家的高招,大家去一個(gè)老字號(hào),總有必點(diǎn)的特色菜,這是必須不能少的,往往這特色菜就成了這個(gè)老字號(hào)的代名詞,最顯見的就是砂鍋居了,他們家原本叫和順居,以砂鍋菜著稱,結(jié)果后來和順居的名字大家都記不住了,干脆就叫砂鍋居了。今天跟大家分享的這家老字號(hào),是老北京八大樓之一的泰豐樓,咱們就說說他們家都有哪些別人沒有的好吃的。

泰豐樓是上個(gè)世紀(jì)30年代開業(yè)的老字號(hào),當(dāng)年與豐澤園、新豐樓并稱“蓬萊三英”,以精致魯菜而著稱,當(dāng)年最有名的“一品鍋”,據(jù)說薈聚了整雞、整鴨、海參等好多好多美食,在舊時(shí)諸多的文人筆下都有過惹人唏噓的記載,并被時(shí)人列入到老北京“八大樓”之中,雖然所謂八大樓的說法有好幾個(gè)版本,但每個(gè)版本都少不了它。不過隨著時(shí)代的煙塵,泰豐樓在1952年的時(shí)候歇業(yè)關(guān)張了。

80年代初,社會(huì)上興起了一陣“重開老字號(hào)”的風(fēng)潮,當(dāng)時(shí)宣武區(qū)的一些老餐飲人就恢復(fù)泰豐樓的問題,進(jìn)行了長(zhǎng)期座談,探討了老泰豐樓的菜品特色,時(shí)下社會(huì)的飲食需求,擬定了新泰豐樓的風(fēng)格,公司還特意調(diào)撥了很多以李啟貴為代表的當(dāng)年的技術(shù)精英,終于在1984年,老字號(hào)泰豐樓又掛出來了,我們今天看到的泰豐樓,便是80年代重開的。

重開的泰豐樓依舊以魯菜為主,蔥燒海參、糟熘魚片、醬爆雞丁等等這些經(jīng)典名菜都做的不錯(cuò),不過在眾多的菜品里,有三樣在其它地方是很少能夠見到的。

油爆雙脆

至今我們很多人下飯館,主要還是要吃廚師的手藝,吃咱們自己在家吃不到的東西,那么他們家有個(gè)魯菜里的經(jīng)典手藝菜,叫“油爆雙脆”,梁實(shí)秋曾在《雅舍談吃》中說過這款“爆雙脆”:

如果你不知天高地厚,進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆,而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應(yīng)這一道菜,結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興。

這道菜其實(shí)是以豬肚尖和鴨胗為主材的,梁氏所談的是這個(gè)菜的難度,確實(shí),這兩樣?xùn)|西特別吃火候,火候輕了則不熟,稍重便嚼不動(dòng),對(duì)廚師的要求極高。估計(jì)大家對(duì)于爆肚都是熟悉的,這個(gè)菜的原理其實(shí)跟爆肚是一樣的,只不過爆肚是用水爆,爆雙脆則是用油,兩樣?xùn)|西成熟的時(shí)間不同,而每一樣又極考究廚師對(duì)火候的掌握,可見有多難。我當(dāng)年跟隨《美食地圖》拍過這個(gè)菜,那位廚師長(zhǎng)就沖著鏡頭,邊顛勺邊說,“你們隨便拍,沒秘方,拍出來他們也學(xué)不會(huì)”,這份自信,讓我今天記憶猶新。

但并不是說難做就一定怎么怎么樣,審視一個(gè)菜的標(biāo)準(zhǔn),還是好吃。內(nèi)臟類的東西本來油脂就豐富,再一過油,那種味道、香氣,就可想而知了,而且老字號(hào)的大菜,不是隨便一個(gè)爆肚攤的手藝可比的,過油和過水的難度也不是同日可語的。吃上一口,那種脆嫩相交的口感,再蘸上點(diǎn)鹵蝦油,確實(shí)是絕了。我一直認(rèn)為,油爆雙脆算是老字號(hào)“吃手藝”里最典型的,大概也是因?yàn)樗碾y度,在市面上幾乎沒有見過,即便是他們家,也要提前預(yù)定。

鍋燒肘子

肘子算是最親民的美食了,特別提到吃肉的時(shí)候,它一定會(huì)位列吃肉榜單的前三名。不過咱們一般吃的肘子無非是東坡肘子或是醬肘子,吃的是醇厚的肉香與爛乎的口感。不過鍋燒肘子卻另辟蹊徑,先將肘子燉到7、8成熟,然后配上鹽、料酒、醬油、蔥姜等作料上鍋蒸爛,最后再下鍋炸,肉質(zhì)軟爛,最好吃的便是炸過的這層肉皮,酥酥脆脆,還有一種略帶韌勁的糯質(zhì)感。過去有人吃鍋燒肘子,還會(huì)用肉皮蘸白糖,就像我們現(xiàn)在吃烤鴨一樣,入口的那種感覺實(shí)在是太美好了。不過,因?yàn)樗ば虮容^多,過油炸的時(shí)候又比較重視火候,現(xiàn)在還在做這個(gè)菜的地方非常少,魯菜館里,我基本只吃過這一家。

鍋塌里脊

鍋塌的做法是魯菜特有的,是用打好的雞蛋液裹住比較容易入味的食材先油炸,再用高湯煨,吃的是嫩的口感和高湯的濃郁。我們知道里脊是豬身上最嫩的地方,以此方法來處理,其滑嫩自不必言,尤其是那一口好湯,塌入里脊之后,肉的醇香加入湯的醇美,超出了一加一大于二的效果,只能說經(jīng)典就是經(jīng)典。

泰豐樓里的菜很多,糟溜魚片、蔥燒海參、炸烹大蝦等等,都是他們家拿手的,但要說特色,從現(xiàn)在市面上的情況來看,上述的這三款,則是很少能看到的,而且每一樣都是純粹的手藝菜,食材并沒有多珍貴,所有的美都體現(xiàn)在廚師的烹飪藝術(shù)上。我覺得這樣的菜才是我們老百姓最需要的菜,肉好買,功夫也好下,但手藝咱可沒有那么高,而且好吃不貴,尤其那款油爆雙脆,再怎么難,也就是幾十塊錢,有人說老字號(hào)都很貴,但我覺得這就看您怎么點(diǎn)菜了吧。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部