煎餅馃子等40多種小吃有“標準”了，你服不服？

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天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴說，據(jù)初步統(tǒng)計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣出150套，一年總產值至少不低于5個億。

在這方面，沙縣小吃也許是他們的效仿對象。

從2006年至今，沙縣當?shù)卦谛〕援a品和經營標準化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團體標準。當?shù)卣�府還成立沙縣小吃集團力推連鎖化經營。

沙縣方面提供的官方數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家，還遠赴海外15個國家，全縣外出從業(yè)人員6萬多，年營業(yè)額超80億元人民幣。

“標準化”之后的重慶小面，也有著同樣的產業(yè)化構想。重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮介紹，據(jù)不完全統(tǒng)計，僅在重慶，小面館已有8.3萬家，年產值近300億元，從業(yè)人員達百萬，但行業(yè)整體呈現(xiàn)小、散、亂的格局。

今年1月，該協(xié)會已與云陽面業(yè)達成合作，將在全國市場共同孵化100家品牌門店，輸出操作工藝、品牌、后廚管理等成熟模式。

3  商家：文化傳承的矛盾——正宗or創(chuàng)新  

地方小吃已經與當?shù)氐奈幕�融合在一起，有些還是傳統(tǒng)手藝、家族秘傳，如無傳承就可能失去這個傳統(tǒng)文化。因此，南京鴨血粉絲湯不僅要提出“正宗標準”，還要申“非遺”，顯然，前者是后者的必要基礎。

而在天津人眼中，煎餅馃子也是有歷史沉淀的。

經歷漫長時間的浸潤，煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰�！俺霭l(fā)點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng)，使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌，繼續(xù)傳承下去�！�  宋冠鳴說。

記者采訪到一家天津煎餅馃子的小商販，老板王阿姨在南開大學附近賣了幾十年煎餅馃子了，自認為自家煎餅馃子是絕對正宗，但是表示有點擔心會因為收會費而造成集體漲價的問題。

剛召開完國際品牌發(fā)布會的西少爺認為，這樣的標準化得搞清楚要保護的究竟是什么，對于地方小吃來說，“這是雙刃劍，一面可以保護傳統(tǒng)文化，一面也可能加速傳統(tǒng)文化消失，如果限制了創(chuàng)新，傳統(tǒng)就會加速成為歷史。 我們做的是不正宗的，但我們卻是文化有力的推動者，這就是矛盾。鼓勵創(chuàng)新，才是保護文化的最好方式。”

4  小吃密集標準化，是受中餐國際化影響  

事實上，除了這些人們耳熟能詳?shù)牡胤叫〕酝�，還有很多縣級小吃也默默制定了標準，不過因其知名度較小，并未引起廣泛傳播。（文末附清單）      

對于連鎖小吃品牌們來說，標準化早已是最底層的邏輯，也是發(fā)展的前提。

姐弟倆土豆粉餐飲有限公司董事長宋寶民認為，“標準化的核心就是讓顧客任何時候都能吃到同樣的味道，這是趨勢，也是餐飲人應該做的。”

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬分析稱，地方小吃開始密集地進行標準化，其實是受整個中式餐飲國際化趨勢的影響�！半S著整個中式餐飲的擴充加速，這些小吃的標準化就被提上了日程�！�

朱丹蓬認為，標準化的正作用是更大的，最早制定標準化的沙縣小吃就是一個良性示范，“這樣的標準化有助于中國小吃的可持續(xù)發(fā)展，以及國際化推進，也有助于地方小吃成為當?shù)氐拿�片�！?

 這些小吃可都有標準  

2006年，沙縣小吃：  沙縣政府制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團體標準，

2013年，開封小籠包： 開封市商務局、旅游局就訂立了《開封灌湯小籠包子制作規(guī)程》。

2014年，河南土豆粉： 河南省餐飲協(xié)會決定選擇土豆粉試點標準制定。還準備逐步在其他品類推動行業(yè)標準的制定，包括燴面、胡辣湯、羊肉湯、包子、粥等。

2015年10月，揚州炒飯： 揚州市質監(jiān)局就發(fā)布了揚州炒飯新標準。市相關部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業(yè)不按照標準來炒飯，將會被摘牌。

2015年底，新疆大盤雞：  新疆餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布了新疆七種特色小吃標準，包括拌面、抓飯、大盤雞這些人們熟知的新疆美食。

2016年，西安肉夾饃等5種小吃：  西安市質監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程（5種小吃是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍田蕎面饸饹、Biangbiang面）。

2016年，重慶小面：  首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》公布。

2017年，重慶發(fā)布28個“渝小吃”技術標準……  

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：內參君

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