作為第二季的美食顧問(wèn)，我想談?wù)劇渡嗉馍系闹袊?guó)》第三季是如何崩盤(pán)的

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如何評(píng)價(jià)《舌尖上的中國(guó)》第三季？  

知友：小寬（500+ 贊同，美食記者）  

心平氣和地談一談，這一季舌尖是如何崩盤(pán)的。

在《舌尖上的中國(guó)》第三季播出第五集之后，豆瓣的評(píng)分「破五」，令人意外的降到了 4.9。這是一個(gè)不可思議的低分，估計(jì)所有人都始料未及。

如今，吐槽「舌尖」，找茬「舌尖」已經(jīng)成為一場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)的狂歡，墻倒眾人推，輿論場(chǎng)已經(jīng)失控。

互聯(lián)網(wǎng)是有記憶的，這種場(chǎng)面也發(fā)生在四年前《舌尖上的中國(guó)》第二季中。被吐槽的高潮是第四集《家�！�，其中最受爭(zhēng)議的一段是帶著孩子在上海求學(xué)的母親，為學(xué)琴的孩子制作一份紅燒肉。網(wǎng)上罵聲四起，以至于本集的導(dǎo)演受到巨大壓力，重病一場(chǎng)。

同樣的配方，只不過(guò)分量更足更猛。一塊金字招牌，也是一塊燙手山藥，得到怎樣的矚目，就要承擔(dān)多大的代價(jià)。眾口鑠金，積毀銷(xiāo)骨，這是這個(gè)時(shí)代的命運(yùn)。

《舌尖上的中國(guó)》第一季播出于 2012 年，那在之前，中國(guó)的屏幕上只有美食欄目，主持人出鏡去餐廳吃吃喝喝，或者廚師在棚里教人做菜，美食紀(jì)錄片是新鮮事。

當(dāng)時(shí)的創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)輕裝上陣，沒(méi)有壓力，拍出的片子令人耳目一新，以食物為線索，講述了中國(guó)各地的食物淵源，講述中國(guó)不同地域人們和美食之間的故事。

那個(gè)時(shí)代的輿論場(chǎng)與現(xiàn)在大不相同，沒(méi)有微信，沒(méi)有自媒體，微博還是精英年代，傳統(tǒng)媒體勢(shì)力還強(qiáng)，一個(gè)獨(dú)立，認(rèn)真，走心，沒(méi)有包袱的紀(jì)錄片意外走紅，成為現(xiàn)象級(jí)的超級(jí) IP，這個(gè)結(jié)果制作團(tuán)隊(duì)也始料未及。

彼時(shí)，中國(guó)餐飲行業(yè)也開(kāi)始進(jìn)入營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代，許多餐飲企業(yè)瞅準(zhǔn)舌尖效應(yīng)，完成了品牌營(yíng)銷(xiāo)與提升。以至于在全國(guó)各地的大大小小的餐廳里，都可以見(jiàn)到與「舌尖」相關(guān)的推廣字眼。

《舌尖上的中國(guó)》第二季的播出是在 2014 年，此時(shí)的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)面臨著巨大的考驗(yàn)，我也作為美食顧問(wèn)參與到選題的研討與前采中。當(dāng)時(shí)從全國(guó)各地選拔而來(lái)的紀(jì)錄片導(dǎo)演統(tǒng)一集中到蓮花橋附近的一個(gè)小區(qū)，住進(jìn)了臨時(shí)宿舍，每天學(xué)習(xí)討論讀書(shū)，去各地調(diào)研。

第二季與第一季不同，這一季以人物為線索，食物貫串其中，直面現(xiàn)實(shí)，透過(guò)食物描述這個(gè)時(shí)代，這個(gè)時(shí)代如此復(fù)雜，如此荒謬，所以其中有富士康工廠、有新疆切糕、有留守兒童、陪讀母親、空巢老人、有貧窮與荒蠻，也有富足與無(wú)聊，不同的故事映射著不同的現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)實(shí)往往令人難堪，但是這就是我們這個(gè)時(shí)代最真實(shí)的一面，通過(guò)食物的緣由，展現(xiàn)一個(gè)更為真實(shí)的舌尖上的中國(guó)。

在第二季中，整個(gè)基調(diào)則是不取巧，直面時(shí)代生活，并非珍饈美饌源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食物才能體現(xiàn)博大精深的中華美食文化，這一季里更多是普通人的故事，關(guān)注家庭與社會(huì)，歷史與現(xiàn)實(shí)，呈現(xiàn)時(shí)代的烙印，苦辣酸甜齊備的 21 世紀(jì)初的中國(guó)圖景。

雖然有種種負(fù)面的聲音，但還是成功了。這部片子叫人一邊流著口水，一邊流著淚水。

按照規(guī)律，《舌尖上的中國(guó)》第三季應(yīng)該在 2016 年播出，陳曉卿的構(gòu)思的主題是：中國(guó)與世界。

在全球的視野內(nèi)尋找中國(guó)味道脈絡(luò)，食物學(xué)本身就是人類(lèi)學(xué)，食物的流變，人類(lèi)的遷徙，因?yàn)橄懔涎苌�的�?zhàn)爭(zhēng)，一個(gè)辣椒如何從海外傳到中國(guó)，土豆如何拯救饑荒……立足中國(guó)當(dāng)下，放眼全球古今。

然而，由于種種原因，項(xiàng)目沒(méi)有啟動(dòng)，陳曉卿從央視辭職。然而《舌尖上的中國(guó)》已經(jīng)成為中國(guó)紀(jì)錄片的頭號(hào)招牌，大量的廣告贊助都已經(jīng)到位，箭在弦上，不能耽擱。

現(xiàn)在的總導(dǎo)演劉鴻彥臨危受命，2017 年 4 月接手舌尖三，搭建團(tuán)隊(duì)，從啟動(dòng)到播出，僅僅有 10 個(gè)月的時(shí)間，10 個(gè)月，要拍攝出 400 分鐘的內(nèi)容（50 分鐘 * 8 集），對(duì)于任何團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，都是一件極難的工作，稍有閃失，就會(huì)把之前苦苦積攢的資歷名聲全部搭上。

我作為一個(gè)美食媒體人，參與過(guò)不少美食節(jié)目美食紀(jì)錄片的策劃與顧問(wèn)工作，接觸過(guò)大量的電視人。這些導(dǎo)演大多都有非常豐富的拍攝經(jīng)驗(yàn)，懂得結(jié)構(gòu)的搭建，敘述的語(yǔ)言，畫(huà)面的呈現(xiàn)，布光布景，熟稔各種攝影器材，摸爬滾打，吃苦耐勞。但是，共性是不懂美食。

在許多人眼中，美食沒(méi)有門(mén)檻，尤其是在中國(guó)這個(gè)人人自詡為吃貨的國(guó)度，走南闖北，吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，拍美食節(jié)目似乎可以輕松上手。無(wú)非就是突擊補(bǔ)課，多看點(diǎn)書(shū)，找專(zhuān)家咨詢(xún)，深入民間，找當(dāng)?shù)刭Y深人士討問(wèn)即可。

事實(shí)上，遠(yuǎn)非如此。  

美食是一門(mén)需要大量時(shí)間和見(jiàn)識(shí)的行當(dāng)，而且要親自嘗試與比較，沒(méi)有吃過(guò)鹽，是不懂得咸的；沒(méi)有吃過(guò)不同廚師制作的烤鴨，是不能判斷誰(shuí)的更好的；沒(méi)有去過(guò)食材的原產(chǎn)地，是不能了解食材的個(gè)性的。

美食，需要花費(fèi)大量的時(shí)間去品嘗，研究，判斷的學(xué)問(wèn)，也是需要性格包容，對(duì)食物永遠(yuǎn)好奇，充滿熱情的學(xué)問(wèn)。絕知此事要躬行，一兩個(gè)月的蜻蜓點(diǎn)水式的調(diào)研，是連門(mén)都入不了的。

我甚至可以想象這些充滿熱情的導(dǎo)演調(diào)研的過(guò)程，他們?nèi)サ揭惶帲�與當(dāng)?shù)氐恼�府或者熟人�?lián)系，尋找當(dāng)?shù)氐睦蠋煾祷蛘咚�謂內(nèi)行，走馬觀花。在自己沒(méi)有足夠經(jīng)驗(yàn)和判斷力的時(shí)候，非常容易被采訪對(duì)象代跑，因?yàn)槭裁矗恳驗(yàn)樗�也不懂�?

我也算走過(guò)大江南北，見(jiàn)識(shí)過(guò)各路行家名廚的人，自然見(jiàn)過(guò)太多侃侃而談，蜜汁自信，其實(shí)腹內(nèi)空空的假行家，許多東西他們是不能自圓其說(shuō)的，導(dǎo)演沒(méi)有足夠的判斷力，聽(tīng)到一些自己不了解的“內(nèi)幕”，恍然大悟，以為撿到寶了，其實(shí)如果他有這個(gè)判斷力，就不會(huì)出現(xiàn)常識(shí)性的錯(cuò)誤。

在已經(jīng)播出的《舌尖》三里，經(jīng)�？梢砸�(jiàn)到這種常識(shí)性的錯(cuò)誤，已經(jīng)有人詳細(xì)標(biāo)注。比如水盆羊肉不該在回民街拍，所謂「花打四門(mén)」也不過(guò)是花拳繡腿……因?yàn)閷?zhuān)業(yè)度不夠而出現(xiàn)的這些常識(shí)性錯(cuò)誤，是引發(fā)吐槽的最初原因。

如果僅僅是專(zhuān)業(yè)度不夠而出現(xiàn)了一些常識(shí)性錯(cuò)誤，畢竟瑕不掩瑜，對(duì)于大多數(shù)觀眾來(lái)說(shuō)，就是看個(gè)熱鬧，好看就行，也不會(huì)引起如此波瀾壯闊的踩踏行為。然而第二個(gè)問(wèn)題，導(dǎo)致了整場(chǎng)的崩盤(pán)，以至于被吐槽至死。

這個(gè)問(wèn)題是：價(jià)值觀問(wèn)題。  

我做美食媒體已經(jīng) 15 年了。在這不算短的時(shí)間內(nèi)，我和同仁們一直試圖傳達(dá)一種科學(xué)的、創(chuàng)新的、有時(shí)代感的普世價(jià)值。飲食不僅僅是一種進(jìn)餐行為，也是一種看待世界的角度和價(jià)值觀。

在我們身邊有許多陳腐的飲食觀念，吃哪補(bǔ)哪只是入門(mén)級(jí)別的，迷信傳統(tǒng)，崇拜古法，信服藥食同源，豈不知食用不當(dāng)會(huì)要人性命。

而在全球視野內(nèi)，飲食是一門(mén)科學(xué)，如果不睜眼看世界，自得于「地大物博」「源遠(yuǎn)流長(zhǎng)」「美食大國(guó)」等等自欺欺人的狀態(tài)，中國(guó)美食永遠(yuǎn)是一個(gè)文化孤島，也無(wú)望成為軟實(shí)力的價(jià)值觀輸出。世界上餐飲潮流翻天地覆，我們還自得于農(nóng)耕文明的簡(jiǎn)樸，這本質(zhì)是一種落后。

在《舌尖上的中國(guó)》第二季中，經(jīng)常會(huì)有從科學(xué)原理解釋美食的解說(shuō)詞，諸如講述蜂蜜時(shí)：

甜是人最簡(jiǎn)單、最初始的美食體驗(yàn)。蜂蜜 80% 的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類(lèi)唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量、補(bǔ)充體力，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要。

和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過(guò)水解，就可以直接被人體吸收。在中國(guó)的廚房，無(wú)論烹飪菜肴，還是制作甜點(diǎn)，蜂蜜都是其他糖類(lèi)無(wú)法替代的。

講述豆花時(shí)：

通過(guò)加熱，鹵水是蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。

講述韭菜花配羊肉時(shí)：

韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來(lái)源。碾碎，破壞韭花細(xì)胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調(diào)的自然環(huán)境，釀造出草原上味道最為豐富的調(diào)味品——野韭花醬。

如果沒(méi)有韭花醬，再鮮香的手把肉也會(huì)失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進(jìn)一步提升肉香。

同時(shí)，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。

這種科學(xué)的普及，可以正面引導(dǎo)中國(guó)普通人更客觀的了解食物，喜愛(ài)食物，潛移默化的移風(fēng)易俗，使人們接受更為科學(xué)的飲食觀念。這本質(zhì)是一種「祛除愚昧」的教化。  

然而在《舌尖上的中國(guó)》第三季，陳腐之氣卷土重來(lái)，幾乎在每一集中，都有這種對(duì)農(nóng)耕文明的憑吊，對(duì)傳統(tǒng)糟粕的贊美，對(duì)古法的尊崇，對(duì)手工的迷戀。

在第四集《養(yǎng)》中，達(dá)到極致，這一集中，藥食同源講述，除了有一些科學(xué)上的漏洞，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的中醫(yī)也理解不深。在中國(guó)的輿論場(chǎng)，中醫(yī)是一個(gè)飽受爭(zhēng)議的話題，拿捏不好就容易出漏洞。滋補(bǔ)本身是無(wú)可厚非，但是強(qiáng)調(diào)療效就會(huì)招致?tīng)?zhēng)議。

同樣是講述煲湯，舌尖二中的解說(shuō)詞是這樣的：

現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，任何對(duì)食物的加工，都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不同程度的損失，但這絕對(duì)不能說(shuō)服廣東人。

到了第三季，講述煲湯則成了：

從山東來(lái)到廣州后，一家人特別怕濕熱，響螺片椰肉豬骨湯正能夠生津止渴，解暑滋陰。

類(lèi)似的例子很多，諸如湖南十大碗情席中的「禮儀」，這些陳腐的禮儀，座位的次序，上一道菜起身一次的規(guī)矩，貌似傳統(tǒng)文化，其實(shí)都是傳統(tǒng)文化中糟粕的那部分。

還有對(duì)老菜的迷戀，食物緣起緣滅，猶如新陳代謝，有生命力的食物層出不窮，那些消失的老味道自然有其原因，或者是食材難尋，或者是制作繁復(fù)無(wú)法產(chǎn)生利潤(rùn)，或者是口味油膩，不適合當(dāng)代人。

迷戀古法，就如同武俠小說(shuō)中迷戀上古秘笈一樣，事實(shí)上，食客都是用嘴投票的，何必陷入自己桃花源記般尚古情趣之中呢。

對(duì)玄學(xué)的迷戀，使得舌尖三呈現(xiàn)出一種令人痛惜的價(jià)值觀。對(duì)于這一季編導(dǎo)團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，廚藝是有秘密的，因?yàn)橛忻孛懿庞薪颐氐墓适戮�，在畫(huà)面呈現(xiàn)上更有「包袱」。  

實(shí)際上，在《舌尖上的中國(guó)》第一季中，就已經(jīng)明確解釋過(guò)了：「廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說(shuō)穿了，無(wú)非是人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。因?yàn)橥恋貙?duì)人類(lèi)的無(wú)私給予，因?yàn)槿祟?lèi)對(duì)美食的共同熱愛(ài)，所以，廚房的終極秘密就是——沒(méi)有秘密�！�

我作為一個(gè)深知美食紀(jì)錄片拍攝之苦的媒體人，身為參與過(guò)《舌尖》前兩季工作的自己人，我比普通觀眾更希望這個(gè)片子好，也對(duì)這個(gè)團(tuán)隊(duì)抱有更大的期待與尊重。這不算一個(gè)批評(píng)，只是心平氣和的表達(dá)自己的想法。

最后我還是用舌尖之前的一段解說(shuō)詞來(lái)做一個(gè)結(jié)尾：

這是巨變的中國(guó)，人和食物，比任何時(shí)候走得更快。無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來(lái)的有多么不由自主，總有一種味道以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們：認(rèn)清明天的去向，不忘，昨日的來(lái)處。 

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本文轉(zhuǎn)載自：知乎日?qǐng)?bào) 沉思的知乎君

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