阿里新零售餐飲領(lǐng)域玩法解析

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1月24日，口碑?dāng)y旗下剛剛完成改造的無人智慧餐廳，闡述了自己對餐飲新零售的理解：以消費者需求為核心，重構(gòu)餐飲消費場景，實現(xiàn)行業(yè)規(guī)模的指數(shù)級增長。

讓我們先回顧一下口碑改造的智能餐廳，究竟是什么？

五芳齋和口碑合作邁出智能化第一步

2017年11月，口碑宣布開放無人餐廳技術(shù)，為廣大餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動代扣、用餐評價在內(nèi)的全流程解決方案。根據(jù)口碑方面估算，運用口碑無人餐廳技術(shù)的餐飲商家可以在有效節(jié)省用工成本的同時，讓餐廳的接待能力平均提升30%以上。

中華老字號五芳齋已經(jīng)成為口碑智慧餐廳第一批落地門店。

早在兩年前，五芳齋正式入駐口碑平臺，通過口碑實現(xiàn)了拉新、提升消費者客單價以及復(fù)購等多個環(huán)節(jié)，并通過口碑平臺積累了300多萬的會員。通過口碑大數(shù)據(jù)營銷，五芳齋的會員標(biāo)簽更加清晰，可以通過消費習(xí)慣、消費能力進行分層營銷，推薦相應(yīng)的優(yōu)惠券。

從2017年3月，五芳齋已經(jīng)邁出了智慧化的第一步：進行智能化營銷推薦。比如說，自助點餐，圍繞用戶后臺分析的自助推薦，主要是在手機點餐、門店的自助點餐屏幕。在自助點餐系統(tǒng)的嘗試中，試驗門店1個月的客單價提升了13.7%，且穩(wěn)定保持。

智慧餐廳用數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營

五芳齋率先與口碑合作，將位于杭州市文三路的門店進行改造。改造完成后的智慧餐廳，不僅有 “堂食、外賣、預(yù)付到取”的三大關(guān)鍵性場景，還新增24小時無人零售柜，實現(xiàn)多場景、全時段的“人貨場”的重構(gòu)。

在五芳齋智慧餐廳，消費者只需通過口碑APP自助掃碼下單，并用60個智慧餐柜代替原來的人工叫號等餐，一系列環(huán)節(jié)都由消費者獨立完成，提升了服務(wù)效率，并且節(jié)省人工成本；在掃碼的一瞬間，系統(tǒng)已經(jīng)數(shù)據(jù)的智能算法，自動識別出顧客的口味與喜好，并做出相應(yīng)的精準(zhǔn)推薦；在五芳齋智慧餐廳的墻上，還印著五芳齋logo的AR圖案，用口碑AR掃碼后會出現(xiàn)砸金蛋贏優(yōu)惠券的互動游戲；當(dāng)顧客離開餐廳時，系統(tǒng)已經(jīng)自動完成代付，就像吃了一頓“霸王餐”。

在堂食區(qū)隔壁，有一間24小時無人零售區(qū)，消費者只需要掃碼開柜，取貨后，便能自動扣款。如此一來，不僅延長營業(yè)時間，還提升了門店坪效。

在五芳齋總經(jīng)理吳大星看來：現(xiàn)在，“整個餐飲行業(yè)，它的成本‘四高一低’，房租成本、管理費用、人力，那么，‘少人化、自動化、智慧化’肯定是未來連鎖餐飲的趨勢。”

五芳齋智慧餐廳作為口碑餐飲新零售樣本，其核心能力是數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營。

首先，通過口碑碼實現(xiàn)數(shù)據(jù)全鏈路監(jiān)控，實現(xiàn)線下經(jīng)營數(shù)據(jù)化。從排隊、點餐、付款等多個環(huán)節(jié)，都可以通過掃碼實現(xiàn)，簡易高效，而且出錯率極低。

其次，通過數(shù)據(jù)對門店進行運營管理，實現(xiàn)會員的觸達、營銷和SKU數(shù)據(jù)化營銷。

第三，智能硬件取代人工流程，綜合成本下降。五芳齋智慧餐廳門店，使用智能取餐柜直接使用取餐碼便能掃碼開柜，節(jié)省用餐時間，使得服務(wù)動線縮短，提升服務(wù)效率。

不僅如此，五芳齋已經(jīng)針對不同的商圈，開始全面嘗試智慧餐廳。目前，五芳齋在上海、杭州兩大城市，從醫(yī)院商圈、車站碼頭商圈、社區(qū)、商務(wù)等切入，嘗試六個不一樣的新零售個性化門店。

重構(gòu)人貨場將線上線下人流鮮活的呈現(xiàn)

新零售的本質(zhì)是以消費者為中心，而口碑正是用數(shù)據(jù)來驅(qū)動餐飲新零售，重構(gòu)“人貨場”。

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是以產(chǎn)品為中心，從選址到推出菜品，再到吸引消費者，單向的數(shù)據(jù)無法形成閉環(huán)。而在餐飲新零售中，流程發(fā)生了改變。通過掃碼，消費者變得可識別，每一個消費者的標(biāo)簽清晰化，消費者的數(shù)據(jù)將反哺給商家，直接影響商家的貨品調(diào)整。不僅如此，互聯(lián)網(wǎng)讓經(jīng)營場景多樣化，從堂食、外賣到預(yù)付到取，再到無人零售柜。

在人的方面，通過大數(shù)據(jù)將用戶畫像更加清晰，并給予個性化的營銷方案，成功觸達消費者。通過數(shù)據(jù)去識別用戶，識別用戶需求，再去對需求進行產(chǎn)品和服務(wù)的設(shè)計。深耕會員，強化會員心智和營銷感知。

在貨的方面，通過大數(shù)據(jù)化做指導(dǎo)貨品，基于銷量、利潤率等數(shù)據(jù)搭配菜品，再從商家本身的經(jīng)營出發(fā)優(yōu)化菜單，提升決策頻率，并且通過數(shù)據(jù)可以預(yù)估菜品銷售的多少，從而精細化備貨，盡可能實現(xiàn)備貨零浪費等等。

在場的方面，首先，餐飲場景的全流程發(fā)生變化，消費者到店后，不再需要去前臺排隊點餐找座位，只需要在座位上掃碼點單，消費者節(jié)省了排隊等待時間，商家節(jié)省了人力成本。其次，經(jīng)營場景多樣化。從以往的堂食、外賣，延展到了預(yù)付到取，以及24小時無人零售區(qū)等多個場景。以24小時無人零售區(qū)為例，消費者開門自取，取貨即走，自動結(jié)算，不僅減少零售對人的依賴，在一定程度上降低消費者的時間成本，提升購物體驗。

口碑行業(yè)策略專家鄭震濱表示：“無人智慧餐廳并非概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對傳統(tǒng)業(yè)務(wù)流程進行優(yōu)化乃至革新，滿足用戶的消費升級需求�！�

口碑想讓餐桌無處不在

口碑CEO范馳表示，消費者不僅有在餐廳吃到美食的需求，他們在家里、在辦公室里也有同樣的需求�，F(xiàn)在的外賣沒有辦法很好的滿足這個需求，外賣里缺少好的商家，外賣的品質(zhì)很難保障。而對于餐飲商家，特別是大的餐飲品牌而言，他們也想賣出更多的菜品，服務(wù)更多的消費者，而不是僅僅服務(wù)自己門店的客人。

范馳認為，新零售有望解決這個矛盾。在到店消費上，通過口碑的“碼上一條龍”，“支付即會員”和智能算法配券等解決方案，商家可以有效的識別和管理線下客流，提升消費者的客單價和到店頻次。而且，借助口碑平臺的收入月增計劃，基于人工智能技術(shù)，商家可以給不同顧客匹配不同的優(yōu)惠券，讓商家一鍵實現(xiàn)“千人千券”的精準(zhǔn)營銷，精準(zhǔn)地提高每位顧客的到店消費金額。外賣的內(nèi)涵和外延也將因此發(fā)生改變。菜品的標(biāo)品化和半成品生產(chǎn)，將極大提升外賣的品質(zhì)和體驗，還能以零售的形式進一步?jīng)_破門店經(jīng)營的天花板，增加門店的坪效。

也就是說，在新零售環(huán)境下，未來，消費者在堂食和外賣之余，還有機會通過零售渠道采購到大牌餐廳中央廚房出產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，比如烤羊腿、茶香雞、水煮魚……想吃的時候，用微波爐或者烤箱稍稍加熱幾分鐘，就可以直接享用。整個過程跟泡一包方便面一樣簡單，口感卻絲毫不亞于那些餐廳大廚的出品。

口碑成立于2015年6月，是阿里巴巴和螞蟻金服集團共同出資成立的一家本地生活服務(wù)平臺。目前，口碑平臺入駐商戶已經(jīng)超過250萬，單日交易筆數(shù)超過3000萬筆，并于今年1月被納入阿里新零售體系，成為阿里新零售四路大軍之一，主要負責(zé)在本地生活服務(wù)領(lǐng)域，尤其是餐飲行業(yè)，探索與實踐新零售模式。

口碑的這套餐飲新零售思路可以說與餐飲業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的大趨勢高度相符。事實上，只要留心觀察，我們會發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有不少餐飲品牌踏出了這一步。比如在門店設(shè)置一個獨立的櫥窗，專門向客人兜售自主經(jīng)營的食材、調(diào)料、干貨等包裝食品，以及一些可以帶回家直接烹制的半成品。再比如，現(xiàn)在在天貓等電商平臺，我們可以輕易地買到呷哺呷哺的火鍋底料、廣州酒家的臘腸、蠔門九式的蒸蠔干。這些都是餐飲品牌正在做的重構(gòu)新的消費場景的探索。

中央廚房的半成品讓餐桌更豐盛

據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研，國內(nèi)超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。

范馳沒有披露更詳細的實施規(guī)劃，但我們或許可以從口碑基于新零售理念改造的第一個落地項目——五芳齋無人智慧餐廳上找到一些線索。

五芳齋無人智慧餐廳主打自助體驗，整個用餐過程，不管是排隊、點餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費者用支付寶或者口碑自助完成，就連菜品推薦、營銷方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。五芳齋總經(jīng)理吳大星稱，僅無人化改造這一項就可以幫助門店節(jié)省7個服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬到35萬的用工成本。

更重要的改造則在銷售場景的擴容上：外賣方面，在保留常規(guī)外賣通道的基礎(chǔ)上，考慮到周邊以白領(lǐng)消費人群為主，口碑計劃通過預(yù)付到取提升門店的外帶率；零售方面，口碑則在門店增設(shè)了可24小時營業(yè)的無人貨柜，同時還在線上基于精準(zhǔn)的地理位置推送，通過爆款引流，擴大五芳齋口碑及天貓旗艦店的銷量�？诒�官方數(shù)據(jù)顯示，僅1月23日，五芳齋就在口碑大牌快搶欄目中售出3214份大肉粽�？诒畼I(yè)務(wù)部總經(jīng)理陳盛估算，銷售場景的擴大，有望幫助門店提升200%的成交額。

業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲新零售模式在重構(gòu)餐飲消費場景的同時，還有望引領(lǐng)食品在供應(yīng)鏈、安全方面的消費升級。知名財經(jīng)評論人余豐慧即指出，新零售打破了整個餐飲的結(jié)構(gòu)，在這樣一個規(guī)�；�的訂單和扁平化的渠道效應(yīng)下，食材的品質(zhì)、安全、成本將變得更加可控，消費者也將因此體驗到更好的消費升級。

（作者：陳以軍）

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本文轉(zhuǎn)載自：聯(lián)商網(wǎng) 作者：陳以軍
http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2018/395613.shtml

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