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餐廳年夜飯必火的菜品之一,你備好了嗎?

2018年12月19日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:沈冰
內(nèi)容摘要:石斑魚在中國(guó)是非常受歡迎的高級(jí)食用魚,其中東星斑的受歡迎程度比其它石斑魚更是有過之而無不及,這主要是因?yàn)闁|星斑全身通紅,十分具有喜慶氛圍,加上肉質(zhì)鮮甜勁道,又平添一份好感,色香味俱全,在年夜飯中亮相,...
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石斑魚在中國(guó)是非常受歡迎的高級(jí)食用魚,其中東星斑的受歡迎程度比其它石斑魚更是有過之而無不及,這主要是因?yàn)闁|星斑全身通紅,十分具有喜慶氛圍,加上肉質(zhì)鮮甜勁道,又平添一份好感,色香味俱全,在年夜飯中亮相,更彰顯團(tuán)圓的隆重。

紅紅火火的東星斑

東星斑,學(xué)名豹紋鰓棘鱸(Plectropomus leopardus),俗名七星斑、紅條,東星斑的名字來著它全身美麗耀眼的黑邊藍(lán)色小斑點(diǎn),如同天上的繁星;而東則是指它來自中國(guó)的東沙群島,不過,我國(guó)南海的東沙、西沙群島、澳大利亞、東南亞的馬來西亞、印尼、菲律賓海域都是東星斑的主要產(chǎn)地。


▲東星斑,現(xiàn)在野生東星斑已經(jīng)被列為受保護(hù)魚類,不過,東星斑人工養(yǎng)殖技術(shù)已較為成熟,一定程度上緩解了對(duì)野生資源的壓力,價(jià)格也日漸親民。

除了鮮紅色之外,東星斑還有藍(lán)色、褐色及黃色等,但由于國(guó)人更喜歡紅色(紅色代表著紅紅火火、吉祥如意),所以紅色的價(jià)格往往是其它顏色的一倍。

東星斑不僅長(zhǎng)得美麗耀眼,連形體也比一般的斑魚瘦長(zhǎng),十分優(yōu)美,它在水中游動(dòng)的時(shí)候簡(jiǎn)直美得讓人移不開眼,不過美人雖美,卻是兇猛的肉食性魚類,會(huì)吞掉任何它能吞掉的魚蝦蟹等。故其肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁,它的魚皮膠質(zhì)層中還含有角鯊烯,是愛美女士首選的一道饕餮美味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是其他海產(chǎn)品所能比擬的。

東星斑的等級(jí)

東星斑按品種可以分為四個(gè)等級(jí):  

一等品:通體淡紅,或紅色斑塊(紅東)

二等品:紅中帶黑,色澤較暗(澳東)

三等品:略帶粉色(養(yǎng)東)

養(yǎng)殖東星斑與野生東星斑 在肉質(zhì)上有本質(zhì)的區(qū)別,野生東星斑攻擊性極強(qiáng),靠捕食海中其他生物為生,顏色鮮艷,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,養(yǎng)殖東星斑靠投食生活,活動(dòng)力弱,故體型較為肥碩,且身體顏色“慘白”。

四等品:通體黑色或黑色斑塊(黑東)

▲養(yǎng)殖東星斑

按大小,可分為:  

1、“小東”:1-1.5斤重;

2、“粗東”:1.5-2斤;

3、“中東”:2-3斤;

4、“大東”:3斤以上。

其中1.3-1.5斤最貴,1.5-1.6斤其次,再往上和往下都會(huì)便宜,5斤的大東價(jià)格是最貴的一半。

購(gòu)買需謹(jǐn)慎

由于東星斑價(jià)格昂貴,所以有些無良商家會(huì)拿尾紋九棘鱸(臺(tái)灣稱為尾紋九刺鮨)假冒東星斑,購(gòu)買時(shí)需謹(jǐn)慎辨認(rèn),可從下面幾種方法進(jìn)行辨認(rèn):

1、尾部           

東星斑:尾部成半內(nèi)弧形,且有均勻的點(diǎn)狀分布,尾梢顏色略深

尾紋九棘鱸:尾部成半外弧形,尾鰭有兩條淡色斜帶,斜帶間有許多淡色斑點(diǎn),斜帶外為紅色而具白色緣。

2、身形         

東星斑:體型細(xì)長(zhǎng),且背鰭高低分離,體形比一般斑魚瘦長(zhǎng),頭部細(xì)小。

尾紋九棘鱸:體型呈橢圓形,側(cè)扁,背鰭沒有高低分離,頭部渾圓。

3、顏色        

東星斑:色澤分藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等藍(lán)色的眼睛中有烏黑的瞳仁,身上布滿白色的幼細(xì)花點(diǎn)

尾紋九棘鱸:體呈深紅色至紅褐色,后方較暗;頭部具許多細(xì)小橘紅色點(diǎn)及不規(guī)則之紅褐色斑駁;體側(cè)有時(shí)具細(xì)小淡斑及6條不顯著的不規(guī)則橫帶。另外,它的背鰭及臀鰭軟條部具許多細(xì)小橘紅色點(diǎn)及鰭膜具橘色緣;腹鰭橘紅色且具藍(lán)色緣


▲尾紋九棘鱸為中小型石斑魚,不是主要經(jīng)濟(jì)性魚種,一般以拖網(wǎng)或船釣捕獲。食用及觀賞兼具,以煮湯食之,味道也不錯(cuò)。

東星斑的烹飪  

東星斑肉質(zhì)潔白,無論是清蒸、紅燒還是燜制,做出的菜味道都特別鮮美。肉質(zhì)筋道,很有嚼頭,也是東星斑特有的賣點(diǎn)。

當(dāng)然啦,為了保留其營(yíng)養(yǎng)成分和絕佳口感,清蒸是最好的烹飪方式。清蒸東星斑魚肉鮮嫩有彈性,口感細(xì)膩,湯汁清淡、鮮、香,品嘗后讓人回味無窮。

▲清蒸東星斑

東星斑魚片也很美味,緊致鮮美的魚肉沾上美味的醬料,別是一番滋味。


▲東星斑魚片

剁椒東星斑,剁椒的麻辣與魚肉的鮮甜交織在一起,形成一道令人回味無窮的菜品。


▲剁椒東星斑

菜品制作

清蒸東星斑  

主料:

東星斑1條、紅彩椒1個(gè)、姜蔥少許

調(diào)味料:

醬油30ml、鹽3g、糖5g、芝麻油10ml、白胡椒粉3g

制作:

1、東星斑洗凈瀝干水分,抹上鹽和白胡椒粉腌10分鐘;姜、大蔥和紅彩椒洗凈切絲備用。

2、魚表面撒上適量蔥、姜絲,放入已開的蒸鍋內(nèi)蒸8分鐘,然后再燜5分鐘。

3、將醬油、白砂糖和芝麻香油混合攪拌均勻。

4、在魚表面放上切好的剩余蔥絲、姜絲和紅菜椒絲,將燒熱的料汁淋在魚身上即可。

東星斑龍吐珠  

原料:  

東星斑1條(重約750克)、西芹段、百合各50克、彩椒15克、清炒菜心200克、黃瓜片100克。

調(diào)料:  

料頭(蒜蓉、姜蓉、蔥段、胡蘿卜花各5克)、色拉油1千克(約耗50克)、碗芡(鹽、味精各3克,胡椒粉2克,上湯30克)、濕淀粉10克,芝麻油8克、生抽和豉油各5克,A料(鹽、味精各3克),B料(鹽、味精各5克,廣東米酒15克)。

制作:  

1、東星斑宰殺治凈,將頭尾切下,魚肉起肉,魚骨切成塊。

2、魚頭、魚尾、魚骨加入A料腌漬10分鐘,擺入盤中成魚形,上籠大火蒸5分鐘至熟,取出淋入燒熱的生抽和豉油。

3、魚肉帶皮切成麻將塊,加入B料腌漬15分鐘,取出放入燒至四成熱的色拉油中,小火滑至七成熟;西芹段、百合分別焯水。

4、鍋內(nèi)放入色拉油30克,燒至六成熱時(shí),放入東星斑肉,小火煎至八成熟,取出,下入料頭爆香,放入彩椒、百合、西芹段、魚肉,大火翻勻,用碗芡調(diào)味,用濕淀粉勾芡,淋芝麻油出鍋,裝入盤中,用清炒菜心點(diǎn)綴,盤邊擺放切好的黃瓜片。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:沈冰

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