餐廳年夜飯必火的菜品之一，你備好了嗎？

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石斑魚(yú)在中國(guó)是非常受歡迎的高級(jí)食用魚(yú)，其中東星斑的受歡迎程度比其它石斑魚(yú)更是有過(guò)之而無(wú)不及，這主要是因?yàn)闁|星斑全身通紅，十分具有喜慶氛圍，加上肉質(zhì)鮮甜勁道，又平添一份好感，色香味俱全，在年夜飯中亮相，更彰顯團(tuán)圓的隆重。

紅紅火火的東星斑

東星斑，學(xué)名豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus），俗名七星斑、紅條，東星斑的名字來(lái)著它全身美麗耀眼的黑邊藍(lán)色小斑點(diǎn)，如同天上的繁星；而東則是指它來(lái)自中國(guó)的東沙群島，不過(guò)，我國(guó)南海的東沙、西沙群島、澳大利亞、東南亞的馬來(lái)西亞、印尼、菲律賓海域都是東星斑的主要產(chǎn)地。

▲東星斑，現(xiàn)在野生東星斑已經(jīng)被列為受保護(hù)魚(yú)類，不過(guò)，東星斑人工養(yǎng)殖技術(shù)已較為成熟，一定程度上緩解了對(duì)野生資源的壓力，價(jià)格也日漸親民。

除了鮮紅色之外，東星斑還有藍(lán)色、褐色及黃色等，但由于國(guó)人更喜歡紅色（紅色代表著紅紅火火、吉祥如意），所以紅色的價(jià)格往往是其它顏色的一倍。

東星斑不僅長(zhǎng)得美麗耀眼，連形體也比一般的斑魚(yú)瘦長(zhǎng)，十分優(yōu)美，它在水中游動(dòng)的時(shí)候簡(jiǎn)直美得讓人移不開(kāi)眼，不過(guò)美人雖美，卻是兇猛的肉食性魚(yú)類，會(huì)吞掉任何它能吞掉的魚(yú)蝦蟹等。故其肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁，它的魚(yú)皮膠質(zhì)層中還含有角鯊烯，是愛(ài)美女士首選的一道饕餮美味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是其他海產(chǎn)品所能比擬的。

東星斑的等級(jí)

東星斑按品種可以分為四個(gè)等級(jí)：  

一等品：通體淡紅，或紅色斑塊（紅東）

二等品：紅中帶黑，色澤較暗（澳東）

三等品：略帶粉色（養(yǎng)東）

養(yǎng)殖東星斑與野生東星斑 在肉質(zhì)上有本質(zhì)的區(qū)別，野生東星斑攻擊性極強(qiáng)，靠捕食海中其他生物為生，顏色鮮艷，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，養(yǎng)殖東星斑靠投食生活，活動(dòng)力弱，故體型較為肥碩，且身體顏色“慘白”。

四等品：通體黑色或黑色斑塊（黑東）

▲養(yǎng)殖東星斑

按大小，可分為：  

1、“小東”：1-1.5斤重；

2、“粗東”：1.5-2斤；

3、“中東”：2-3斤；

4、“大東”：3斤以上。

其中1.3-1.5斤最貴，1.5-1.6斤其次，再往上和往下都會(huì)便宜，5斤的大東價(jià)格是最貴的一半。

購(gòu)買需謹(jǐn)慎

由于東星斑價(jià)格昂貴，所以有些無(wú)良商家會(huì)拿尾紋九棘鱸（臺(tái)灣稱為尾紋九刺鮨）假冒東星斑，購(gòu)買時(shí)需謹(jǐn)慎辨認(rèn)，可從下面幾種方法進(jìn)行辨認(rèn)：

1、尾部           

東星斑：尾部成半內(nèi)弧形，且有均勻的點(diǎn)狀分布，尾梢顏色略深

尾紋九棘鱸：尾部成半外弧形，尾鰭有兩條淡色斜帶，斜帶間有許多淡色斑點(diǎn)，斜帶外為紅色而具白色緣。

2、身形         

東星斑：體型細(xì)長(zhǎng)，且背鰭高低分離，體形比一般斑魚(yú)瘦長(zhǎng)，頭部細(xì)小。

尾紋九棘鱸：體型呈橢圓形，側(cè)扁，背鰭沒(méi)有高低分離，頭部渾圓。

3、顏色        

東星斑：色澤分藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等藍(lán)色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上布滿白色的幼細(xì)花點(diǎn)

尾紋九棘鱸：體呈深紅色至紅褐色，后方較暗；頭部具許多細(xì)小橘紅色點(diǎn)及不規(guī)則之紅褐色斑駁；體側(cè)有時(shí)具細(xì)小淡斑及6條不顯著的不規(guī)則橫帶。另外，它的背鰭及臀鰭軟條部具許多細(xì)小橘紅色點(diǎn)及鰭膜具橘色緣；腹鰭橘紅色且具藍(lán)色緣

▲尾紋九棘鱸為中小型石斑魚(yú)，不是主要經(jīng)濟(jì)性魚(yú)種，一般以拖網(wǎng)或船釣捕獲。食用及觀賞兼具，以煮湯食之，味道也不錯(cuò)。

東星斑的烹飪  

東星斑肉質(zhì)潔白，無(wú)論是清蒸、紅燒還是燜制，做出的菜味道都特別鮮美。肉質(zhì)筋道，很有嚼頭，也是東星斑特有的賣點(diǎn)。

當(dāng)然啦，為了保留其營(yíng)養(yǎng)成分和絕佳口感，清蒸是最好的烹飪方式。清蒸東星斑魚(yú)肉鮮嫩有彈性，口感細(xì)膩，湯汁清淡、鮮、香，品嘗后讓人回味無(wú)窮。

▲清蒸東星斑

東星斑魚(yú)片也很美味，緊致鮮美的魚(yú)肉沾上美味的醬料，別是一番滋味。

▲東星斑魚(yú)片

剁椒東星斑，剁椒的麻辣與魚(yú)肉的鮮甜交織在一起，形成一道令人回味無(wú)窮的菜品。

▲剁椒東星斑

菜品制作

清蒸東星斑  

主料：

東星斑1條、紅彩椒1個(gè)、姜蔥少許

調(diào)味料：

醬油30ml、鹽3g、糖5g、芝麻油10ml、白胡椒粉3g

制作：

1、東星斑洗凈瀝干水分，抹上鹽和白胡椒粉腌10分鐘；姜、大蔥和紅彩椒洗凈切絲備用。

2、魚(yú)表面撒上適量蔥、姜絲，放入已開(kāi)的蒸鍋內(nèi)蒸8分鐘，然后再燜5分鐘。

3、將醬油、白砂糖和芝麻香油混合攪拌均勻。

4、在魚(yú)表面放上切好的剩余蔥絲、姜絲和紅菜椒絲，將燒熱的料汁淋在魚(yú)身上即可。

東星斑龍吐珠  

原料：  

東星斑1條(重約750克)、西芹段、百合各50克、彩椒15克、清炒菜心200克、黃瓜片100克。

調(diào)料：  

料頭（蒜蓉、姜蓉、蔥段、胡蘿卜花各5克）、色拉油1千克（約耗50克）、碗芡（鹽、味精各3克，胡椒粉2克，上湯30克）、濕淀粉10克，芝麻油8克、生抽和豉油各5克，A料（鹽、味精各3克），B料（鹽、味精各5克，廣東米酒15克）。

制作：  

1、東星斑宰殺治凈，將頭尾切下，魚(yú)肉起肉，魚(yú)骨切成塊。

2、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨加入A料腌漬10分鐘，擺入盤(pán)中成魚(yú)形，上籠大火蒸5分鐘至熟，取出淋入燒熱的生抽和豉油。

3、魚(yú)肉帶皮切成麻將塊，加入B料腌漬15分鐘，取出放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至七成熟；西芹段、百合分別焯水。

4、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至六成熱時(shí)，放入東星斑肉，小火煎至八成熟，取出，下入料頭爆香，放入彩椒、百合、西芹段、魚(yú)肉，大火翻勻，用碗芡調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油出鍋，裝入盤(pán)中，用清炒菜心點(diǎn)綴，盤(pán)邊擺放切好的黃瓜片。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：沈冰

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