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川西人的溫情,盡在一席不收禮的壩壩宴

2018年12月18日  轉(zhuǎn)載自:好食記
內(nèi)容摘要:出差江油,朋友的家中有喜事邀請我們參加。說是什么壩壩宴。當(dāng)時還擔(dān)心冒昧的過去會不會對別人有所打擾,誰知這一去還真讓我們有了意外的收獲!耙患矣邢彩,九里不開鍋”,說的便是川西壩壩宴了。在川西,誰家有紅...
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出差江油,朋友的家中有喜事邀請我們參加。說是什么壩壩宴。

當(dāng)時還擔(dān)心冒昧的過去會不會對別人有所打擾,誰知這一去還真讓我們有了意外的收獲。

“一家有喜事,九里不開鍋”,說的便是川西壩壩宴了。在川西,誰家有紅白喜事,主人都會大擺流水席,宴請鄉(xiāng)里鄰坊。即凝聚親鄰,也添了喜氣。


▲鄉(xiāng)親們舉杯投箸,熟絡(luò)感情

舊時的壩壩宴,也稱九斗碗,是指宴席的九大碗菜。家里逢有喜事,便要宴請鄰里親朋共同慶賀。又因家里地方小,便將桌席擺在街上,感謝他們平日里的幫助和扶持。人們舉杯投箸,享受美味的同時,拉著家常,熟絡(luò)感情。

“來者皆是客”是中國幾千年來不變的傳統(tǒng),淳樸的川西人遵循著“多個人不過多雙筷子”的習(xí)俗,每家的壩壩宴都有個規(guī)矩:來客不收禮,圖的是為喜事多添一份熱鬧。

步入江油新場村,鬧中取靜的村莊幽靜而安詳,村道邊開著小花的樹木可愛極了。

朋友的妹夫范建明家,今天應(yīng)該是最熱鬧的,因為今天是范建明43歲的生日。

范建明說:“朋友們一直想一起好好聚聚,熱鬧熱鬧,趕巧遇上我生日,那就壩壩宴擺開吧!

下午,我們早早來到范建明家,因為離開席還有段時間,開著山茶花的小院這時雖忙碌,但卻依然安靜。

這是一場小型的壩壩宴,客人是范建明家的親戚和他的朋友。

在門廳下的空地里,八張紅桌擺開,上面已經(jīng)擺好了酒水,瓜子和糖果。

為了這次的壩壩宴,范建明一家提前一星期就開始忙活開了。

食材是今天壩壩宴能否成功的關(guān)鍵之一,為此,范建明和妻子陳幺妹早在三天前就開始在當(dāng)?shù)厥袌霾少彙?

除了傳統(tǒng)壩壩宴菜肴所需的食材,這次,范建明還專門準(zhǔn)備了不少海鮮:新鮮的貝類、鮮活的鮑魚、美味的多寶魚以及鮮蝦。

哪家要做一場壩壩宴,光靠自家人是斷然無法完成的。

時間久了,許多廚師慢慢的發(fā)現(xiàn)壩壩宴里頭其實藏著一門生意,漸漸地也就有了專門做壩壩宴的生意人。

這次,范建明通過朋友介紹,請來了當(dāng)?shù)仡H有口碑的壩壩宴廚師張明前來助陣。

在江油,張明已經(jīng)是很有名望的廚師,江油人都知道,他做的壩壩宴,品質(zhì)并不比酒樓差。這幾乎是公開的秘密。

今年已經(jīng)40多歲的張明,做壩壩宴廚師已經(jīng)有20多個年頭。

張明說,他們祖上一直都是做壩壩宴廚師,到他這兒已經(jīng)是第五代了。他去別人家做席,可以提供食材、鍋碗瓢盆等一條龍的全包服務(wù),也可以單獨(dú)分開來算。價格自然是從高到底了。

像張明這樣的壩壩宴廚師在江油不下百人。

要擺宴席,自家的廚房自然是不夠用了。

搭棚子,架案板,掌廚的師傅要有一個露天“廚房”才能大展身手。

通常,幾塊木板就可以拼湊成一個實用的操作臺,開席上桌前,菜品需分門別類的擺放好,這種壯觀的場面,也是難得一見的!

簡易的廚房很快搭好了,按照勤快、熟練的標(biāo)準(zhǔn),張明帶著自己的小團(tuán)隊成員,開始干了起來。

前期食材的清洗、滑油、焯水都由張明的助手負(fù)責(zé)完成。

而張明則承擔(dān)著更為重要的掌勺任務(wù)。

當(dāng)天剛從市場采購來的新鮮豬頭,張明和助手們需要加快動作,否則就失去了食材最新鮮的彩頭。

整個豬頭,清洗過后,再把鹽、糖、五香粉、料酒、醬油等調(diào)料抹勻,開始長時間的腌制,缺了這個步驟完美的口味就無從談起。

為了讓大家得到最佳口感,張明和助手一起,必須把腌制好的豬頭,下油鍋輕炸,所以距離壩壩宴開席的前四個小時,這個豬頭已經(jīng)在籠上了。


▲蒸好的豬頭噴香四溢

開席前,張明和助手成了最忙碌的人,越是臨近開席,他們的速度就越快,配合也需要更有默契。

張明說,一場壩壩宴下來,他們幾個常常會累的說不出話來。所以在之后的數(shù)天里他們是不再接活兒的。

范建明和陳幺妹已經(jīng)開始在門口迎接陸續(xù)到來的親友。

到來的人們親昵極了,他們歡笑著相擁,訴說著別來無恙的家常。

開著山茶花的小院,原本寧靜的氣氛瞬間被點(diǎn)爆。

晚上六點(diǎn)整,壩壩宴開席了。


▲豐盛的菜肴惹得人口水直流

蒸菜永遠(yuǎn)是壩壩宴的主角,咸燒白和甜燒白類似扣肉。甜燒白很有特點(diǎn),因為紅薯的加入而顯的與眾不同。這樣,可以讓肉中的油膩化入到紅薯當(dāng)中,使紅薯的甜味和肉香完美中和,入口即化。

這樣的菜肴用來敬老再合適不過。

隨著社會的發(fā)展,壩壩宴也隨之發(fā)生著改變。人們也不再拘于九道菜的形式和品類,除過肘子、墩子、酥肉、香碗這四大主菜之外,其余的菜品完全根據(jù)主家的經(jīng)濟(jì)實力而定。

紅燒肥腸、蒜香鮑魚、清蒸多寶魚、回鍋肉、蹄花湯、青筍雞塊,無論是傳統(tǒng),還是現(xiàn)代菜肴,要趁著熱氣輪番上陣。

賓客逐漸圍滿了這個并不算寬敞的小院子,大家圍桌而坐,舉杯共飲,這一刻,所到之人是范建明家的貴賓,亦是親人。

親友鄰里間噓寒問暖,美食與情感,相互交融,越來越濃。

作為一場成功的壩壩宴,口味只有當(dāng)?shù)厝四軌虬盐眨牢逗蛨F(tuán)聚缺一不可。

大汗淋漓過后,對于剛滿43歲的范建明,親友們的一句“味道巴適得很”,就是最好的生日禮物。

范建明說,今天的壩壩宴只是一場小型的宴席。當(dāng)年,他和陳幺妹結(jié)婚的那場壩壩宴也是在這個院里,一下子擺了35桌,整個村子的人基本都來了。

那規(guī)模,在新場村,至今無人超越。

這是一場早已被時代改變了面目的民間宴席,被演繹的生機(jī)勃勃。

席間,吃了什么似乎不再重要,人們的祝酒,親人間的家長里短要比餐桌上的飯菜更奪目。

是呀,一場壩壩宴,是理由,是借口,更是親人們相聚的記憶時光。

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本文轉(zhuǎn)載自:好食記

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