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老子說:道可道,非常道。江油人說:道可道,肥腸到!

2018年12月18日  轉載自:好食記
內容摘要:老子說:道可道,非常道。江油人說:道可道,肥腸到。能把一種看似腌臜的東西做成人間美食,這就叫功夫。首先要說明的是,我拒吃肥腸。肥腸即豬大腸,是一種聞著臭、吃著香的粗料,也是豬下水或雜碎的一種。人類何時...
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老子說:道可道,非常道。

江油人說:道可道,肥腸到。

能把一種看似腌臜的東西做成人間美食,這就叫功夫。

首先要說明的是,我拒吃肥腸。

肥腸即豬大腸,是一種聞著臭、吃著香的粗料,也是豬下水或雜碎的一種。人類何時將其作為烹飪原料入菜,史料鮮有記載。然而國人喜食肥腸的歷史并不短暫,嗜好其美味的人散落在各個階層。


肥腸,是江油絕不能錯過的美食

一個成都的朋友對江油肥腸這樣評價:真的沒怪味,我們經常開車去江油,就專門為吃肥腸。

一個嫁到江油做媳婦的姐姐對江油肥腸這樣評價:沒來這里定居前,我也是不吃肥腸的,現(xiàn)在嘛,真的愛上了。

無論如何,在到達江油前,我心里暗暗猜疑:這里的肥腸就那么與眾不同?

到達江油的那天,已近傍晚,天空飄著細雨,把這個城市暈染的更加清秀。一條涪江從城中穿過,春天的翠綠在江邊的微風里,顯得美極了。

穿梭在江油的道路間,很容易讓人有身在江南的錯覺。

晚上,江油的友人陳永勝招待我們在江油的第一餐,內容自然是肥腸。

在城邊的一家名為“歐氏肥腸”的店里坐下。


▲歐氏肥腸,已經是三十年的老字號了

已是晚上八點多,店里依然熱鬧著。

據說,這是一家30多年的老店,在城郊一帶相當有名。每天飯點時,幾乎是占不到位置的。

席間,只見店員一盤盤的各式肥腸上桌,速度很快。紅燒的、干煸的、爆炒的、菌菇的等等,一下就上了九種不同的肥腸。

若不是親眼見到,真不可想象,小小的肥腸居然能翻出這么多花樣。

因為來的時間有點晚,店里最經典的涼拌肥腸已經賣完了。十分遺憾。

在大家的勸說下,我被迫動筷,開始品嘗自己從不沾的肥腸。

說是肥腸,其實并沒有那么肥,里面的那層油已被清理干凈。

小心翼翼地夾起一塊紅燒肥腸入口,柔軟而勁道,滿口飄香,與印象中的一切肥腸大相徑庭。

于是挨個嘗起,每一種肥腸都是不一樣的味道。

那夜的肥腸大餐,讓我首次對禁忌黑名單里的肥腸打開了心門。

在江油,滿大街都是賣肥腸的館子,而且做的都不錯。

第二天中午,在敬氏肥腸的館子里,又是一頓大餐,據說這家店也是個十幾年的老店,很幸運,終于吃上了涼拌肥腸。

這涼拌肥腸的做法比較特別,以折耳根、黃瓜、蠶豆、芹菜、香菜佐耳,配上切絲的肥腸,用特制調料拌在一起。肥腸沒有絲毫的異味,清新爽口,味道很足。

肥腸吃多了也會膩口,當地人會專門配一碗酸湯用來解膩,不知不覺,米飯都可以多下幾碗。

店里的老板娘很熱情,絲毫不隱藏自家做肥腸的方法。聽她講:店里的伙計每天凌晨就要到屠宰場去拿肥腸。

回到店里就開始翻洗,撕去油污,加鹽和面粉反復揉搓,清洗數小時才能整理干凈,再將肥腸入鍋煸出水分,這是去異味最關鍵的一步,最后要切、煮、燒、燉,非常辛苦。


肥腸的清洗是決定菜肴成敗的關鍵。四川各地清洗肥腸的方式大同小異,有的除了用鹽揉搓外,還要加醋、面粉、明礬、食用堿等。

原來,江油的肥腸好吃,自是因為江油的水好,另外就是在處理肥腸上也下足了功夫。

過去,江油人是不吃肥腸的,都當廢物扔掉。后來肥腸變成江油的特色是有歷史淵源。

據江油市食品協(xié)會秘書長吳丕慶老師講:江油這種獨特的飲食風俗與其特殊的地理環(huán)境有關。

江油北部地區(qū)多高山,村民時常需要上山去從事砍柴、伐木、燒炭、采藥、打獵等重體力勞動。

改革開放以前,農村經濟十分落后,村民普遍買不起肉。但為了補充體力,村民便把豬大腸等下水料買來加工,一來可以補充脂肪和蛋白質,以彌補重體力勞動的熱量消耗;二是豬下水的價錢比較便宜,用紅燒的方法烹調后肥腸的味道偏辛辣,吃了可以抵御山中的寒濕之氣。

直到今天,紅燒肥腸佐干飯依舊是江油人民“標配”早餐。

早在上世紀五十年代,便有縣飲食服務公司在江油太平場一帶開設國營餐館,銷售肥腸和干飯,以供進城趕場的鄉(xiāng)民中午充饑。

改革開放后,江油開始出現(xiàn)了民營肥腸店。八十年代中期,“小小吃”率先在北門老商業(yè)局樓下開設餐館,經營肥腸、干飯和蒸菜。后來,江油又陸續(xù)開設了宋肥腸、賀肥腸、城邊肥腸、健民肥腸、老火車站肥腸……等店面。

久而久之,“江油肥腸”這道美食便聞名遐邇了。

今天,愛吃肥腸的江油人散落在各條街巷,尤其是老火車站附近。一碗燒肥腸,一碗米飯,一份泡茶,人們吃完就去上班了。

許多肥腸店只做早晨和中午兩市,中午兩點后關門休息。中午是最忙的時候,要翻好幾次臺。

過去是販夫走卒,平常人家的一道并不起眼的菜肴,很難登上大雅之堂滴!但江油人就是聰明會整,硬是把肥腸這道菜肴搞得花樣百出,味道巴適極了。

據傳,成都某五星級飯店的大廚多次打包對江油肥腸進行反復研究,就是整不出江油肥腸的味道;還有位在北京工作的老板,為款待貴客,曾空運400多碗江油肥腸請客人品嘗;連央視海外頻道也專門對江油肥腸進行了宣傳報道。

聽朋友講,江油當地人外出吃飯,從不點肥腸,在他們心中,沒有哪個地方的肥腸能比得上江油的肥腸,就算江油本地人,出了江油,也是做不出當地肥腸的味。

在江油的幾天里,頓頓有肥腸,無論是早餐的米粉里,還是午餐用來拌飯的菜肴中,亦或是村里壩壩宴的餐桌上,都少不了它們的身影。

拋開美食的定義,肥腸似乎更像一位多年的老友,與江油人形影相隨。

有了它,似乎美食的定義才完整,生活才夠味。

有些美食,注定是屬于那個地方。

離開江油時,我真的愛上了這個地方,愛上了江油的肥腸。

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本文轉載自:好食記

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