你吃過(guò)莜面栲栳栳，知道栲栳栳是什么嗎

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每年的11月份，在莜麥成熟的時(shí)候，黨治軍就會(huì)驅(qū)車(chē)回寧武老家。

他在寧武承包了五百畝的地，專門(mén)種植莜麥和胡麻，另外，他還承包了一個(gè)加工廠，負(fù)責(zé)加工莜面和胡麻油。

深秋時(shí)節(jié)，晉北地區(qū)已經(jīng)很冷了，但黨治軍望著金黃的麥田，望著成熟的麥穗，心中像是燃起了一團(tuán)火。

▲莜麥?zhǔn)斋@

秋風(fēng)吹過(guò)，田中泛起層層麥浪，麥穗之間相互拍打，聲音清脆動(dòng)聽(tīng)，像是地里長(zhǎng)出了一串串的銀鈴。

農(nóng)人把收割好的莜麥送進(jìn)加工廠，工廠機(jī)器的馬達(dá)聲轟轟作響，潔白如雪的莜面很快就出來(lái)了。

加工好的莜面被裝上車(chē)，運(yùn)進(jìn)了黨治軍的餐館里。

莜麥生長(zhǎng)在高寒地區(qū)，產(chǎn)量極低，每畝地最多出300斤，要是在以前，每畝地最高的產(chǎn)量也不過(guò)200斤。

就是這種產(chǎn)量極低的糧食，卻是晉北地區(qū)人們的主要口糧。

黨治軍說(shuō)：“我們那里的主糧是莜面，如果遇到惡劣天氣，一畝地幾乎產(chǎn)不了多少麥子，我們就吃些豌豆面或者土豆過(guò)活，莜面真的算得上是苦寒糧。”

▲黨治軍

黨治軍在太原經(jīng)營(yíng)著兩個(gè)主題餐廳，主打莜面菜品，生意十分紅火，當(dāng)年的苦寒糧，如今居然深受熱捧，這也是黨治軍始料未及的。

“莜面印象”是黨治軍2014年開(kāi)的第二家餐廳。

莜麥，又叫裸燕麥，主要生長(zhǎng)在內(nèi)蒙古、河南，河北和山西等地，喜寒涼，耐干旱，抗鹽堿。

其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分高，而且具有降血糖，降血脂，降低膽固醇的作用，對(duì)治療糖尿病，冠心病和高血壓等疾病有奇效。

現(xiàn)代人注重養(yǎng)生，所以莜麥做成的菜品很多人都很喜歡吃，當(dāng)然，莜面的口感也很棒。

但是，其中過(guò)程也是十分復(fù)雜的。 莜麥從種植到上餐桌，須經(jīng)四熟。

哪四熟?第一，莜麥成熟;第二，須在鐵鍋中炒熟，才能磨成面粉;第三，須用開(kāi)水將莜面燙熟，才能和面;第四，和好的莜面上鍋蒸熟。

在山西，莜面做成的菜品主要有莜麥面條，莜麥搓魚(yú)魚(yú)，莜麥面包，花卷，餅，疙瘩湯，不過(guò)，最出名特色美食叫做莜面栲栳栳。

▲造型美觀的莜面栲栳栳

“栲”是植物的泛稱，“栳栳”是指柳條或竹篾編成的盛東西的小器具，和蒸包子的籠屜差不多。

廚師取莜面、白面和糯米面按一定比例混合好，放入盆中，開(kāi)水燙之，用木勺拌勻，待溫度稍低時(shí)才用手揉搓面團(tuán)。

然后廚師拿出一塊長(zhǎng)方形的木板，木板中央鑲嵌一塊光潔如鏡的大理石(也有用鐵皮鑲嵌的)，廚師揪下一小團(tuán)莜面，右手拇指摁住面團(tuán)，在石板上輕輕一推，面團(tuán)就成了面皮，廚師用左手食指在面皮上一滾，莜面就服服帖帖地成了圓筒狀，套在了食指上，然后放入栲栳栳(籠屜)，上鍋蒸幾分鐘即可熟。

蒸好的莜面，個(gè)個(gè)順直整齊地站在籠屜之中，狀如蜂穴，甚是美觀。

黨治軍說(shuō)：“看著廚師做著很簡(jiǎn)單，這很要功夫的，做莜面栲栳栳的那個(gè)廚師大姐，是我專門(mén)從老家請(qǐng)來(lái)的，現(xiàn)在很多年輕的廚師做不了這個(gè)�！�

莜面栲栳栳是要配醬吃的，高配是一碗羊肉湯，低配就是一碗老陳醋。

落座后，服務(wù)員端來(lái)了一個(gè)大籠屜，同時(shí)也端來(lái)了四碟醬汁，有羊肉湯，老陳醋，酸菜汁和西紅柿醬。

▲這是莜面栲栳栳的高配套餐

籠屜中的莜面呈黃褐色，類(lèi)似黃豆面的顏色，氣味很獨(dú)特，有清香氣，但不濃郁，吃起來(lái)稍微有點(diǎn)粘，仔細(xì)咀嚼，后味微微發(fā)甜，不似純白面那般筋道，但別具風(fēng)味。

黨治軍說(shuō)：“這四碟醬汁，是我小時(shí)候常吃的醬汁，當(dāng)然，羊肉湯過(guò)年才能吃一次�！�

羊肉湯的做法并不復(fù)雜，將羊肉切碎，放點(diǎn)蔥姜和鹽，上鍋蒸熟，加入開(kāi)水煨一下即可;酸菜汁就是腌的酸菜出的汁水，加些開(kāi)水放些調(diào)料做成;西紅柿醬更簡(jiǎn)單，將西紅柿蒸熟，叉碎即可。

莜面蘸羊肉確實(shí)美味，肉湯有些微膻，羊油也不大，吃起來(lái)很鮮，羊肉泡饃與之相比，略顯粗獷。

這種吃法很精致，也很有腔調(diào)。

醋不能蘸太久，否則會(huì)酸倒牙;蘸酸菜汁，吃到最多的還是酸菜的味道，一口莜面下腹，口中酸菜的味道能停留好久;西紅柿醬蘸著吃酸酸甜甜的，很爽口。

黨治軍說(shuō)：“我小時(shí)候吃莜面，蘸得最多的是酸菜汁，家里有個(gè)大缸，腌著滿滿一缸的酸菜，我們家的籠屜也大，吃飯時(shí)，把籠屜端上桌，舀上一小盆酸菜，蘸著吃�！�

凡是莜面生長(zhǎng)的地方，那里的人們大多過(guò)得很清苦。高寒，高原，干旱，由于缺水，農(nóng)人無(wú)法進(jìn)行灌溉，真的是“靠天吃飯”。

如果莜麥抽穗的時(shí)候，天不下雨，一畝地產(chǎn)的莜麥，還裝不滿兩個(gè)普通口袋，更壞的時(shí)候，一畝地才產(chǎn)幾十斤。

盡管如此，但世世代代的人們?nèi)宰臼刂�自己的家園，安土重遷，不忍遠(yuǎn)離。

但一個(gè)人無(wú)論走多遠(yuǎn)，他的心靈和腸胃永遠(yuǎn)連著故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)的味道，家的味道，讓人無(wú)法釋?xiě)选?

因?yàn)閼涯钸@種味道，所以黨治軍從寧武來(lái)到太原開(kāi)餐館，莜面就成了他菜單上的第一道菜。

對(duì)他而言，無(wú)論歲月有多苦，只要吃上一口莜面，所有的記憶，便瞬間染上了故鄉(xiāng)的清香。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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