有一種口水，叫“想起認(rèn)一力”

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這是一家以清真牛羊肉蒸餃為特色的館子。

▲近百年歷史的認(rèn)一力

說(shuō)實(shí)話，我是不太喜歡出去吃飯的，習(xí)慣了家的味道，到外面的館子，總能吃到刻意的味道，或許這就是“飯店味兒“吧。

但在認(rèn)一力，沒(méi)有飯店味兒，更不會(huì)有邪味兒，有的只是類似于家的味道。

衡量美食的標(biāo)準(zhǔn)中，色香味形的評(píng)價(jià)體系過(guò)于繁雜。人都是感性動(dòng)物，若是一樣美食，能在許久之后回想起來(lái)，仍忍不住流出口水，一定差不了。

“認(rèn)一力”的蒸餃，就屬于這種許久之后想起依然口水連連的美食。

清明時(shí)節(jié)的太原，街道兩旁的楊柳露出活泛的黃綠色，黃土高原的寒氣雖然依然存在，但已沒(méi)了往日的戾氣。

還未到晌午，“認(rèn)一力”南中環(huán)店就已喧騰起來(lái)，大多數(shù)都是當(dāng)?shù)厝�，操著一口濃濃的太原口音。以入鄉(xiāng)隨俗的態(tài)度來(lái)聽，太原人說(shuō)話還是蠻有趣的，有古中國(guó)的味道。

在這鬧騰的太原口音中，迎來(lái)了迄今為止吃過(guò)的最好吃的蒸餃，以及不知道算不算招牌菜的過(guò)油肉與酸辣土豆絲。

后廚的師傅們活兒好，挺會(huì)玩花樣，每個(gè)籠里的蒸餃都被擺成了整齊的環(huán)形，中間被圍著的那個(gè)開了口兒，笑得合不攏嘴。

▲認(rèn)一力蒸餃

邊兒上的土豆絲與過(guò)油肉，顏色鮮艷，是牛肉蒸餃的最好拍檔。而開啟美味的鑰匙，極為簡(jiǎn)單，一壺老陳醋，一匙辣椒油，就已足夠。

見到這種場(chǎng)面，沒(méi)理由不心生歡喜：皮薄餡多，但圓滾滾的皮子看起來(lái)干濕正好，懂行的應(yīng)該都知道這是火候把握精妙的極好證據(jù)。當(dāng)然，餡兒好才是最主要的，認(rèn)一力的蒸餃，湯汁不是一味的多，少少一些，但滋味頗佳。

不少人說(shuō)，蒸餃這種東西真正的味道并不包含醬油、醋、香油等等調(diào)味，而要直接去吃，才能品出餃子的真味。這樣做的原因，恐怕是擔(dān)心餡兒的鮮香被遮住。

但認(rèn)一力的蒸餃，完全不用為此擔(dān)心。咬開一個(gè)小口兒，然后蘸上辣子與醋現(xiàn)調(diào)的蘸料，酸辣味更多的是在起襯托的作用，使得餡兒的鮮香能夠更好的散發(fā)出來(lái)。

就著土豆絲和過(guò)油肉，飽食一頓蒸餃，不僅肚皮漲起來(lái)，胸中同時(shí)也有熊熊溫情升騰，精神也跟著歡愉起來(lái)。

與我一起進(jìn)餐的，是被人稱為晉菜“活字典”的李先明大師。

他告訴我，“滋味美好細(xì)致是任何食物的基本條件，一道美味就像一種祈禱，不僅贊美我們食客的舌頭，也彰顯廚師的認(rèn)真、誠(chéng)懇和專業(yè)精神�！�

就拿“認(rèn)一力”的蒸餃來(lái)說(shuō)，從和面到做餡，再到包制，每一個(gè)步驟都要純手工制作。因?yàn)殡p手，是我國(guó)飲食制作中最原質(zhì)、最本真的底色。用機(jī)器打碎肉餡，當(dāng)然方便，但口感與心理，卻永遠(yuǎn)達(dá)不到剁肉的水準(zhǔn)，更何況餡料還要不停攪打，一斤肉要打進(jìn)半斤水才算可以。

▲古式建筑里，依然保留著之前對(duì)品質(zhì)的追求

當(dāng)然，除了純手工制作，“認(rèn)一力”在香料的配制上也有自己的獨(dú)門秘籍。這家清真館子會(huì)選用砂仁、豆蔻、白芷、蓽卜、陳皮、良姜、肉桂、花椒等多種香料，按照一定比例配置，這樣做出的蒸餃不僅吃起來(lái)不膩不柴，而且營(yíng)養(yǎng)也極為豐富，香氣襲人，有著“一家蒸餃百家香”的說(shuō)法。

1930年創(chuàng)辦的認(rèn)一力，像共同走過(guò)長(zhǎng)久歲月的其他老字號(hào)一樣，在風(fēng)雨飄搖中經(jīng)歷幾代變革，有著說(shuō)不盡的故事。

炮火洗禮、公私合營(yíng)、國(guó)企改制，“認(rèn)一力”的命運(yùn)隨著歷史演變而跌宕沉浮。上世紀(jì)九十年代中期，“認(rèn)一力”達(dá)到鼎盛時(shí)期，國(guó)家貿(mào)易部組織的評(píng)選活動(dòng)中，其牛羊肉蒸餃一度被評(píng)為經(jīng)典名吃，“醋澆羊肉”被評(píng)為名菜，還被推薦參加了全國(guó)“中華老字號(hào)”的評(píng)比。

那時(shí)的太原，甚至將“認(rèn)一力”的蒸餃的特點(diǎn)念叨成順口溜，“皮薄、邊小、餡大、呈半月形、不開口、不露餡”。

現(xiàn)代化給我們帶來(lái)極大豐裕的現(xiàn)代化食物生產(chǎn)，同時(shí)，也給那些傳統(tǒng)的老店帶來(lái)了困擾。在隨后的餐飲競(jìng)爭(zhēng)浪潮中，“認(rèn)一力”一度黯然失色。

不過(guò)，后來(lái)的管理者理清了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的關(guān)系，進(jìn)行股份制改革，引入現(xiàn)代管理模式，而并未曾放棄傳統(tǒng)的工藝，反倒將這些工藝發(fā)揮到精益求精。

據(jù)說(shuō)，1930年這家清真飯店剛建起時(shí)，原經(jīng)理安海的父親安良田因信仰伊斯蘭教，認(rèn)為“真主是萬(wàn)能的”、“真主的力量大無(wú)邊”、“唯一是認(rèn)主獨(dú)一”，從這個(gè)意義出發(fā)，從三句話中抽出了“認(rèn)一力”三個(gè)字，作為店鋪的名字。

名字的背后，是安家人厚重的民族信仰。

與之相契的是，在吃的法則中，味道重于一切�，F(xiàn)代商業(yè)文化的入侵，改變不了人們的味覺(jué)體系。那些流傳了千百年的厚重飲食文化，是各種美食的味道之源，想來(lái)最好不要隨意遺棄。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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