這碗面 竟比主角魅力大

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在河南很多城市，只要留心，就能看到很多賣饸饹面的店鋪。

許多人的印象里，饸饹面要和羊肉湯掛鉤的。賣饸饹面的鋪?zhàn)�，一般都會賣些羊肉湯。

店鋪門前支個(gè)大鐵鍋，內(nèi)放羊頭羊骨，湯面浮著大片的油花，湯水翻滾，肉香撲鼻。

如果有食客要饸饹面，店老板便將煮好的饸饹面盛入碗中，兌入羊湯，放些羊肉，撒上碎蔥花，同時(shí)告訴食客：“桌子上有辣椒和醋�！�

▲一鍋好湯，是饸饹面美味的基礎(chǔ)

冬夜，吃上一碗羊湯饸饹面，暖身充饑，出門也不怕冷風(fēng)吹。

我以為饸饹面都是羊湯做底，到了山西之后，才發(fā)現(xiàn)，這里還有牛湯饸饹面。

“山西美食精英聯(lián)盟”的趙海軍會長，是個(gè)“山西美食通”，關(guān)于山西各種美食的起源，做法，甚至哪家店最出名，他幾乎都能很詳盡地說出來。

根據(jù)他的推薦，我們順利采訪到不少山西的特色美食，采訪結(jié)束后，趙會長邀請我們?nèi)ニ�的店鋪品嘗烤牛骨。

來到他的店鋪門前，招牌上寫著“牛湯饸饹”。

▲趙海軍的牛湯饸饹

趙會長看出我們的疑惑，笑說：“烤牛骨是我店里特色，但主營是饸饹面，山西人嘛，一天不吃面，就想得不行�！�

店面不大，四十平左右，布置得卻很有情調(diào)，墻壁全用鑲嵌的木頭條作為裝飾，黃黃的吊燈從天花板上垂下，發(fā)著暖色的光芒，對著大門是一張漫畫的“小�！保�一手挑大拇指，一手端著碗面，下面有一行紅色字，很是醒目：百斤骨百斤湯，牛湯饸饹最健康。

墻上也貼著不少關(guān)于“牛”的畫，畫中還有標(biāo)語。

“與其思考人生，不如吃烤牛骨”，“牛人，牛語，牛湯饸饹”，“幸福的人生就是，做牛人，吹牛逼，啃牛骨”。

看完店內(nèi)裝修，坐下后，服務(wù)員端來蕎麥茶，我們邊啜茶水，邊聊天。

趙會長說：“山西的面食種類很多，刀削面只是其中一種，但它名氣太響了，以至于掩蓋了其他面食的光彩，外地人來山西，幾乎都會嘗嘗刀削面……我開這個(gè)店，就是要讓別人知道，我們的饸饹面也很美味。”

山西的饸饹面大多屬于干拌面，類似炸醬面，將饸饹面煮熟之后，澆上鹵汁，拌勻即可食。

干拌饸饹面的靈魂在于鹵汁的調(diào)和，不同的鹵汁，味道自然各有千秋。

在河南，吃慣了湯湯水水的饸饹面，乍一吃干拌面，感覺很新奇，而且口味也不錯(cuò)。

山西粗糧多，饸饹面中大都放有粗糧，以增加口感層次，鹵汁也是有葷有素，多種多樣。有豆角肉沫，有土豆牛肉，也有蕃茄雞蛋的鹵汁。

正聊著，服務(wù)員端來了饸饹面，放下一看，不是干拌面，而是湯面，湯汁呈褐色，很香濃，饸饹面在燈下看起來線條柔和，很有光澤，面上放著幾片牛肉，撒著蔥花，肉湯的香氣頓時(shí)在室內(nèi)四散開來。

趙會長笑著說：“在山西，饸饹面大多是干拌，嘗嘗這個(gè)湯面吧——?jiǎng)e客氣，動動筷!”

抄起面條入口，剛進(jìn)口時(shí)有些柔，嚼起來卻很筋，仔細(xì)品嘗，的確和純白面做的有區(qū)別，面條中有些許豆香;牛骨湯十分鮮濃，卻絲毫不膩口，也嘗不到半點(diǎn)大料的味道;牛肉鹵得很透，咸香適中。放些山西老陳醋和油炸辣子，這碗面就更加豐富多彩了。

▲山西風(fēng)味的饸饹面

顧不上說話，我們各自呼嚕呼嚕地埋頭大吃，吃了一半，服務(wù)員端來了烤牛骨。

趙會長說：“別忙吃面，嘗嘗我自創(chuàng)的烤牛骨�！�

烤牛骨放在一個(gè)細(xì)竹篾變成的小筐里，牛骨如成人拳頭般大小，烤得焦黃，筐底鋪著一層洋蔥，牛骨上撒著大香菜葉，少許的孜然和辣椒，燒烤的氣味撲面而來。

拿起一塊，用牙齒撕下一縷，外面烤得焦黃，內(nèi)里則是香鮮入味，牛骨髓味道獨(dú)特，柔滑可口;牛骨配著孜然和辣椒，大快朵頤，豪氣頓生，或許，梁山好漢也是如此吧!

啃完牛骨，吃完饸饹面，終于騰出嘴來了，便請教趙會長饸饹面和烤牛骨的做法。

河南的饸饹面，一般使用小麥面做主料，而山西的則是小麥面為主，雜糧為輔。

趙海軍按照一定配比，在白面中放入蕎麥面，豌豆面，紅薯粉，雞蛋，少許的鹽，揉搓二十分鐘，直至面團(tuán)光滑潤澤，醒上半小時(shí)，放入饸饹機(jī)，壓制成型。

湯底用帶肉的牛脊椎骨，加入涼姜，白蔻，當(dāng)歸，甘草等十幾種草本調(diào)料熬制而成，煮兩個(gè)小時(shí)，關(guān)火后，再泡一小時(shí)，100斤牛骨，熬180斤的湯。

烤牛骨用的則是熬過的牛脊骨，刷些秘制醬料烤制成的，由于牛脊骨經(jīng)過了一番熬煮，烤起來不麻煩，也容易入味。

趙海軍說：“我是大同人，下學(xué)后我就在我們當(dāng)?shù)匾患冶容^有名的餐館‘金大都’上班，當(dāng)時(shí)的工作是幫廚，慢慢學(xué)著炒菜做面什么的;后來，我來到太原，和人合伙開個(gè)飯店，賣些晉菜，川菜和粵菜�！�

一次偶然的機(jī)會，趙海軍去一家回民餐廳吃飯，吃到一盤燒牛肉，覺得味美無比，他便想方設(shè)法找到做這道菜的廚師，那回民師傅已經(jīng)六十多歲了，當(dāng)時(shí)趙海軍才二十多歲，兩人一來二去，竟成了忘年之交。

當(dāng)回民師傅離開那家餐廳，準(zhǔn)備回老家的時(shí)候，他給了趙海軍一個(gè)熬制牛骨湯的方子。

趙海軍用牛骨湯的方子做過幾道菜，邀請朋友來品價(jià)，朋友們也提了不少的建議�！霸瓉淼呐浞�，有些調(diào)料比例稍重，不符合現(xiàn)代人的口味了，我便改進(jìn)了一下，去掉不少配料的比重，又增加了幾味�！�

好面還需好湯配，湯成了，面的美味也出來了。

在所有以面食為主的大省，幾乎都能吃到饸饹面，足見其魅力。

然而，在河南，燴面是老大;在山西，刀削面是老大，在蘭州，在北京……如此看來，饸饹面似乎成了幫襯的配角，但它憑借圓潤討巧的外形，與眾不同的口感，也確實(shí)吸引不少粉絲熱捧。

如果面食界也有奧斯卡的話，最佳配角，非饸饹面莫屬。

編外話：

2013年，餐飲行業(yè)遇冷，趙海軍發(fā)動身邊朋友，號召餐飲同行，成立了“山西美食精英聯(lián)盟”。用他的話說就是：“在這個(gè)困難的時(shí)候，我們應(yīng)該整合資源，抱團(tuán)取暖，不能只考慮自己的一畝三分地，大家應(yīng)一起努力，撐下去�！�

很快，號召得到響應(yīng)，很多餐飲企業(yè)積極參與，到今天，太原已有幾百家餐飲企業(yè)加入了聯(lián)盟。

趙海軍還成立了“太原吃貨團(tuán)”，組團(tuán)去餐館試菜，探店等，太原“生活晨報(bào)”也跟蹤做了相關(guān)報(bào)道，很多企業(yè)在增加收入的同時(shí)，也提高了知名度。

2016年的4月6日，“山西美食精英聯(lián)盟”收到“香港馬會俱樂部”的邀請，趙海軍帶著太原當(dāng)?shù)匾恍┯忻�的廚師和餐飲老板，去香港做為期11天的晉菜交流活動，希望通過香港這個(gè)窗口，讓晉菜走得更遠(yuǎn)，讓更多人知曉。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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