一把削刀，削出傳世麥香

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當(dāng)康全喜從太原回到老家的時(shí)候，還沒到正午十二點(diǎn)。

母親知道他要回來(lái)，就早早下廚，做一大桌子飯菜等他，康全喜洗把臉，一邊和父母說(shuō)著，一邊來(lái)到餐桌前。

開了幾個(gè)小時(shí)的車，他又累又餓，拿起筷子，端起大碗，抄起一團(tuán)面就往口中送。

土豆肉丁刀削面。

▲母親做的土豆肉丁刀削面，沒有找到過(guò)第二家

康全喜不明白，自己做餐飲那么多年，做了那么多碗面，為什么母親做的面的味道，這么多年來(lái)，居然找不出第二家。

父親說(shuō)：“油，土豆，豬肉和蔥姜蒜都弄好了，頂半個(gè)月應(yīng)該沒啥問(wèn)題。”

康全喜一邊點(diǎn)頭，一邊狼吐虎咽地吃著面。

吃完飯，喝點(diǎn)茶水，嘮了一會(huì)兒家常，康全喜準(zhǔn)備回太原了。父母幫他搭把手，把所需之物搬上了后備箱。

康全喜又囑咐了父母幾句“保重身體”“別太勞累”之類的話，開起車，出了村子。

▲康全喜的店面

康全喜是山西神池縣人，來(lái)太原二十多年了，他經(jīng)營(yíng)著一家快餐店，名字叫做“傳世麥香”。

康全喜的店鋪，主要經(jīng)營(yíng)各種面食，還有山西本地的一些家常小菜。品種不多，卻都很精致美味。

康全喜的店里，主打的特色面食是土豆肉丁刀削面�！拔易類鄢晕夷赣H做的這道面，味道特別好，所以，我開第一家快餐店的時(shí)候，就主營(yíng)這道面。”

為了把這碗面做地道，康全喜每個(gè)月都會(huì)從老家運(yùn)來(lái)食材，有時(shí)候自己開車回家，一來(lái)拿食材，二來(lái)探望父母，有時(shí)候手頭事比較多，就讓父親用客車托運(yùn)過(guò)來(lái)。

康全喜說(shuō)：“我們家為了我的餐館，特地種了幾畝地的胡麻和土豆，不上化肥，也不打農(nóng)藥，我父母在家也是吃胡麻油，健康又營(yíng)養(yǎng);餐館用的肉也是我們當(dāng)?shù)氐暮谕霖i的后腿肉，大多是一年左右的公豬，都是農(nóng)戶家散養(yǎng)的，不喂飼料�！�

康全喜用的面粉來(lái)自內(nèi)蒙古河套。“內(nèi)蒙古比較寒冷，小麥顆粒很緊致，出產(chǎn)的面粉比較白，也比較筋�！�

面粉加上雞蛋和少許鹽，要不停揉搓一個(gè)小時(shí)，醒兩個(gè)小時(shí)才可用。

山西以刀削面為首，所謂刀削，是做面的一個(gè)技法，好吃與否，不能只看刀工，面質(zhì)好壞，揉搓的程度，以及鹵汁的配合，都很重要。

來(lái)到后廚，終于看見了傳說(shuō)中的削刀。

削刀并無(wú)想象中的霸氣，一眼望去，竟覺有幾絲陰柔;一張薄薄的鐵片，一邊卷成筒狀，便于握住，另一邊翹起一個(gè)小彎鉤，彎鉤上方有道半圓弧，閃閃發(fā)亮，銳利無(wú)比。

這削刀，和古龍筆下圓月彎刀，倒有幾分相似，只不過(guò)圓月彎刀削下的是仇人頭顱，它削下的是則怡人美食。

廚師將面團(tuán)置于托板上，架上左肩，右手持刀，在面團(tuán)上飛快劃過(guò)，一縷面片瞬間飛進(jìn)滾水之中;這姿勢(shì)，倒像拉小提琴。你可能會(huì)覺得兩者有云泥之別，但仔細(xì)想來(lái)，刀削面何嘗不是一種藝術(shù)?

▲削面的師傅，如拉小提琴搬優(yōu)雅

這邊廂的廚師削面，那邊廂的廚師已開始做鹵了。

廚師將豬后腿肉和土豆切成丁，用料酒和鹽將煮肉腌制十分鐘，用胡麻油爆香蔥姜蒜，炒熟豬肉，然后兌入高湯熬制十分鐘，加入土豆丁，大料和花椒，待湯汁粘稠時(shí)即可關(guān)火。

盛上一碗刀削面，澆上一勺鹵汁，撒些香菜和蔥花，一碗香噴噴的土豆肉丁刀削面就算成啦。

湯汁很鮮濃，香氣氤氳，白面條，綠香菜，紅蘿卜，暗褐色的豬肉，黃色的土豆丁，顏色分明，搭配和諧;舀一勺湯入口，綿糯軟滑，不膩不油;面條勁道彈牙，很有嚼頭;豬肉咬開之后呈絲狀，很嫩，肉香十足;又有腌蘿卜和綠蒜等小菜佐之，味道更是豐富多彩;如果配些老陳醋，那感覺，嘖嘖，真是“一想之美”——你想得有多美，它就有多美。

康全喜17歲從老家神池縣來(lái)到太原，先是在飯店做小工，后來(lái)學(xué)著炒菜，做到廚師長(zhǎng)，然后自己開了間飯店。

開店之前，他就想著把餐館定位到快餐上�！艾F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，快餐要是做得精致，比普通中餐更受人歡迎�！�

為了做好快餐，他曾“潛伏”肯德基、麥當(dāng)勞將近一年時(shí)間，學(xué)習(xí)管理制度和做餐流程。

康全喜說(shuō)：“別人做得好的地方，我們就應(yīng)該積極學(xué)習(xí)，麥當(dāng)勞的制度很嚴(yán)謹(jǐn)，至少是我見過(guò)的快餐店里面最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡赇�，從訂餐，做餐，到流程控制，完全是機(jī)械化的，雖然創(chuàng)新不多，但口味很一致�！�

康全喜開店后，嚴(yán)格規(guī)定了店鋪的制度和做菜流程，包括食材的選用，做菜的時(shí)間，以人員的分工，這樣一來(lái)，既確保了菜品的口感，也提高了工作效率。

康全喜經(jīng)常去別的餐館試菜，也經(jīng)常出差去尋找好食材。“我十幾歲從村子里走出來(lái)，就是要看看外面的花花世界，只有多看多想，才有收獲，不去觀世界，哪有世界觀?”

稱山西為面食帝國(guó)，一點(diǎn)也不為過(guò)，山西的鹵汁更是千變?nèi)f化，各色各樣。

如果面是月亮，鹵汁就是群星，因?yàn)辂u汁的多樣性，才造就了口感多元化;如果面是美人，鹵汁就是衣裙，人美還需靚裝來(lái)陪襯。

山西的面，絕味;山西的鹵，絕美。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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