這道面點，有人愿意用燕窩鮑魚來換

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蔬菜等到了面粉，深情凝視片刻，繼而相擁，然后跳進醬里……咔!殺青!

天剛麻麻亮，小伙計打著哈欠，取下店鋪門后的擋板，準備開門。

店掌柜在柜臺后面催促：“動作不能麻利點兒?今天逢集，客人這么多，都等著吃飯咧!”

小伙計嘟囔著：“三天一小集，五天一大集，天天那么多人……”一邊說著，一邊開了門。

天光微弱，門外黑影晃動，賣菜的、賣面的，賣騾馬的，賣谷物的早已開始了生意，見店鋪開門，不少人便進屋，討要些熱水喝。

做買賣的都是些當?shù)鼐用�，店掌柜和小伙計早已熟識他們，有幾位客人進屋剛坐下，小伙計就將熱水端上，滿面笑容地問：“老規(guī)矩?”

一個客人吹著杯面的熱氣，斜睨伙計一眼，說：“你這伙計，太啰嗦，我們兄弟哪次來不是老規(guī)矩?”

▲ 很早之前，沾片就已受歡迎

伙計趕忙點頭哈腰，一甩手中白布，向后廚喊道：“三盤兒沾片，四碟兒醬咯!”

這一幕，發(fā)生在民國時期，山西清徐縣東于鎮(zhèn)。

啜永剛講起來，場景如在眼前。早年間，他的祖父就在東于鎮(zhèn)開客棧。

啜永剛說：“那時候的客棧，前頭客人吃飯，后院住店，騾馬也牽到后院歇息……在當時，我們家做的沾片，是當?shù)匾唤^。”

東于鎮(zhèn)挨著古交和交城，以前被稱作“旱碼頭”，運輸業(yè)很發(fā)達，貿易也很昌盛，甚是繁華。

沾片，又叫沾片子，托葉，沾尖尖，有些地方把“沾”寫作“蘸”，把“托”寫成“拖”。

沾片是山西清徐縣的特色美食。

所謂沾片，就是拿時令蔬菜，切成片，沾上些面粉調成的糊糊，入鍋煮，煮熟后，蘸醬吃;這道菜端上來時，面粉裹夾著蔬菜，像是托著一樣，又稱“托葉”;所用蔬菜一般來自蔬菜尖端最嫩的部分，所以也有“沾尖尖”的叫法。

▲ 簡單的做法，但能滿足人們對美味的探尋

做法雖簡單，但是很美味。

沾片的歷史很悠久，什么時候有的這道菜，已無從查起，但這道菜起源于清徐縣。

啜永剛說：“山西以面食為主，由于氣候和地理因素，蔬菜種類并不多，人們一年到頭不過吃些白菜，豆角，茄子，西紅柿之類的常見蔬菜，想換口味，就得跑很遠的路�；�于這個原因，人們就把蔬菜和面結合起來，變著花樣吃，增加口味，沾片最能體現(xiàn)我們山西菜的特點，那就是‘菜點合一’。”

關于這道菜的來源，還有種說法。

以前，山西山路難行，交通不便，所以蔬菜就就成了稀罕物，而單用蔬菜做一道菜，顯得量小，人們便想著用面來裹夾，滿滿一盤，以示主人待客大方，既吃到了蔬菜，又能吃飽。清徐縣蔬菜產量高，運輸較為便捷，這么看來，沾片起源于清徐就不足為奇了。

啜永剛在清徐縣經營著一家餐館，名叫“德勝圓”，專門經營山西菜，啜永剛的祖父曾開過客棧，叫做“德勝館”，主營本地菜，后來公私合營和文化大革命，餐館沒收充公，祖父和父親的餐飲之路就此停止，啜永剛下學之后就踏入餐飲行業(yè)，一直到今天。

▲ 子承父業(yè)的啜永剛

他時常聽父親講起以前祖父開餐館的風光故事，在他的心里，“德勝館”漸漸成了他的夢想。

1993年，他在清徐縣開了家餐館，取名“德勝圓”。這個夢，總算圓了。

開業(yè)之前，啜永剛就將菜品定位到山西菜上，都是些傳統(tǒng)晉菜，蛋卷，灌腸，土豆擦擦，沾片等。

沾片用時令蔬菜最好，像菠菜，土豆，茄子，豆角，白菜均可;而面粉則是粗細糧混搭調和最好，健康又營養(yǎng)。

啜永剛經過反復的嘗試，將小麥面粉，豌豆粉和蕎麥粉混合的比例固定了下來，然后加些雞蛋和水攪成糊狀，醒上十分鐘，再將蔬菜放面糊中沾均勻，放入沸水煮熟，撈出瀝干即可上桌。

這道菜是要配醬的。

醬通常也比較簡單，一般是辣椒醬，炒碎的西紅柿醬，蒜汁，當然，直接蘸醋也很好吃，當然根據(jù)客人要求，醋有時要處理一下。

熱鍋放油，放入花椒，然后放醋，爆香后，加入蔥姜蒜和干辣椒，再加入少量水，糖，鹽和芡粉，煮開即可，這個醋，又稱“醋調和”。

除了醬料，還可以配些切碎的小蔥花，芝麻和香菜。

蔬菜中除了豆角需要煮熟之外，其他蔬菜都是生裹面粉。一是保證食材本身味道，二是保證營養(yǎng)不流失。

豆角沾片端上桌來，很是吸引眾人眼球，順直整齊的豆角上，裹一半的面，一半白，一半綠，端上蒜蓉，西紅柿醬等各種醬后，眾人紛紛起筷，夾起一段蘸些醬，放入口中。

豆角雖然煮了兩遍，但是吃起來還是很脆，清香入喉，雜糧的面香和豆角的清香配合得天衣無縫，一邊是脆香，一邊是面香，蘸些清徐的醋，更加酸爽可口。

啜永剛笑說：“有的客人來我店里，別的什么都不點，就點兩份沾片。配得最多的，還是我們清徐產的醋�！�

有些晉菜，很難說清是“菜”，還是“飯”。在很多人的觀念里，菜和飯是要分開的。但沾片這道菜，面和菜卻結合得很完美，既吃了菜，也充了饑。

如果拿中國的拳術做比喻，晉菜就是最樸實的少林長拳，一拳揮出，虎虎生風，沒有花哨的動作，卻剛猛有力，沖擊著人們的“胃”;別派菜系好比是詠春拳，騰跳閃挪，輕巧靈便，好看也實用，拳風掃過，沖擊著人們的“味”。

然而，拳術本身并無高下之分，關鍵還是在于用拳之人。

或許，會有人愿意用燕窩鮑魚，來交換這道簡單卻美味的沾片。

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本文轉載自：好食記

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