頭腦，太原人的信仰

太原人之于頭腦的關(guān)系，一點(diǎn)兒也不亞于北京人與豆汁兒間的情感糾葛。

每年農(nóng)歷白露至立春，是頭腦的上市季節(jié)。這期間，老太原人的一天，往往是從一碗熱氣騰騰的頭腦開始。

五更前后，伸手尚不見五指，已有大紅紙燈籠高高掛起。燈籠升起的地方，是附近人們?cè)绮偷木奂�地�?

每個(gè)早點(diǎn)鋪?zhàn)�，必不可少的，便是為�?dāng)?shù)厝私蚪驑返赖念^腦。 一碗碗散發(fā)著黃酒與羊肉氣息，融入清淡藥香的白糊糊，一口下肚，在悠長(zhǎng)的回味中蘇醒每一根神經(jīng)，任其香醇的味道喚醒沉睡的頭腦。

▲太原的一天，從一碗頭腦開始

這，成了太原人一天的動(dòng)力之源。

第一次喝頭腦，是在當(dāng)?shù)貥O負(fù)盛名的清真館子——清和元。

清和元是太原的老字號(hào)，如今已有三百多年的歷史。柳巷北路的銅鑼灣店隱藏在深深的巷子里，不過，這絲毫擋不住附近人來此吃早飯的腳步。

頭腦在太原人心目中的地位極高，是當(dāng)?shù)厥�大名小吃之首。只是因�(yàn)槲兜廓?dú)特，很多外地人吃不慣這種東西。

還未到太原的時(shí)候，就聽打小在太原長(zhǎng)大的朋友說，頭腦就像老北京豆汁兒和甘肅羊腸子一樣，頭一回難以下咽，但硬著頭皮喝下去，反而會(huì)越吃越有味兒，越吃越想吃。

在清和元點(diǎn)了份頭腦，又要了一籠燒麥。不大會(huì)兒，服務(wù)員就端著碗像白面粥似的粘稠糊糊放到桌子上，捎帶著一小碟腌韭菜，想來這就是傳說中的頭腦了。

▲內(nèi)心平靜才能感知其獨(dú)特

拿勺子在碗里翻騰，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有雪白的藕片、山藥，有紅嫩的方塊兒羊肉。對(duì)了，還有股濃濃的酒味兒。

當(dāng)?shù)厝苏f，這東西慢熱，浮躁的人享受不了，唯有內(nèi)心平靜的人才能感知它的獨(dú)特!

他們還說，喝頭腦要端起碗來對(duì)著嘴喝才過癮，用勺子反而會(huì)被人看作是奇葩。但，心有疑慮的我，還是用勺子舀著喝妥當(dāng)。

就著腌韭菜，喝下第一口，味道確實(shí)不怎么好，但也不至于像一些人說的滿口泔水味兒，至少要比老北京豆汁兒好喝。

清和元在太原人的生活中，位置依然重要。

味道有些微微發(fā)苦，黃酒味兒很濃很重，還有明顯的羊肉味兒，感覺怪怪的。也許是有了最壞的心理準(zhǔn)備，喝的時(shí)候反而放開了。

一口接一口，不大會(huì)兒，一碗頭腦竟然給喝完了。

除了清和元，還有一家清真老字號(hào)——認(rèn)一力，做的“頭腦”也非常地道。

在認(rèn)一力品嘗美食的時(shí)候，遇到了被稱為“晉菜活字典”的大師李先明，從他那里，得知一碗正宗而極具養(yǎng)生價(jià)值的頭腦是這樣做成的。

頭天下午就要開始準(zhǔn)備工作，把精粉面干撒在籠布上，像蒸粘糕一樣蒸兩小時(shí)，待面充分蒸熟后，下籠晾干待用，用搟杖將面中的結(jié)塊搟碎，這樣做出的面，被喚作“煨面”。

羊肉選的是羊后腿至腰部紅白相間的精肉，還有羊尾油塊，放在涼水中浸泡半小時(shí)，撈入鍋中大火煮沸，而后文火煨燉，同時(shí)放入蔥白、鮮姜塊兒、花椒粒兒以及黃芪等配料，待肉塊煨爛后，把肉塊與油撈出晾涼，將肉塊切成方寸大小，尾油切成大豆粒大小的丁備用。

而后，再把羊肉湯里的浮油漂撈出來，將肉湯里的雜志濾凈，留湯備用。

次日凌晨，把肉湯煮沸，起鍋，繼而將“煨面”和水?dāng)嚦上『�，倒入肉湯之中，不停的攪拌，防止面塊粒兒的產(chǎn)生。

而后放在火上繼續(xù)煮，直到口味有綿嫩感時(shí)，將頂?shù)肚谐龅纳彶撕蜐L刀切出的山藥投入湯中。煮沸后，再把黃酒倒入，同時(shí)，放入切好的熟羊肉塊、尾丁油及浮油也倒入鍋里。

到湯再度沸滾時(shí)，才算做成了白花花的“頭腦”。整個(gè)過程之繁瑣，讓了解的人無不喟嘆。

畢竟是太原名吃，除了清和元和認(rèn)一力這兩家清真老字號(hào)，大大小小的街巷之中，許多早餐鋪?zhàn)右捕假u“頭腦”。

入鄉(xiāng)隨俗，在太原的那幾日，我試著像太原人那樣，慢慢喜歡上這一碗碗白糊糊。

每天早上起來，都要找家早點(diǎn)鋪?zhàn)觼硗腩^腦，慢慢的，也能感受到個(gè)中的妙趣了。

尤其是在清冷的早上，就著腌韭菜，再配上帽盒、燒麥或者蔥花餅，喝上一碗，真能感受到胃里的熱氣慢慢向身體各個(gè)部位擴(kuò)散，那股子熱乎勁兒，別提有多舒坦了。

▲各處的頭腦味道略有不同

別家喝頭腦的時(shí)候，黃酒的味道較淡，都不曾有清和元的那般濃郁，像我這樣外地來的食客，或許更容易適應(yīng)。

但這并不意味著清和元做的不好，相反，他家的頭腦在太原名氣最大，也最為正宗。

據(jù)說，清和元“頭腦”的背后，有著感人至深的故事。

推開門，走進(jìn)清和元的大堂，最引人注目的要數(shù)那尊塑像了。那是明朝愛國(guó)遺老、醫(yī)學(xué)家傅山先生，而傅山先生正是“頭腦”的創(chuàng)制者。

明清交替之際，傅山的母親體弱多病，各種食物難以下咽。傅山先生為母親治病時(shí)，發(fā)現(xiàn)單靠藥物治療難以奏效，便考慮著為母親配置食療良方。

終于，他用黃芪、煨面、黃酒、山藥、蓮藕、良姜、腌韭菜、羊肉等八種原料配成了療效顯著的“八珍湯”，民間俗稱“名醫(yī)孝母劑”。

自從喝了八珍湯之后，傅山的母親身體逐漸健壯，活了八十四歲。

傅山是文人，有著極強(qiáng)的民族氣節(jié)，為了實(shí)現(xiàn)他反清復(fù)明的政治抱負(fù)，便將“八珍湯”的配方和制作技藝，傳授給了南倉(cāng)巷一家專營(yíng)羊肉和羊雜割的飯店，他親筆寫下“頭腦雜割清和元”的牌匾贈(zèng)與那家飯店。

從此，店名改為“清和元”，而八珍湯也改為“頭腦”，表示要吃清朝和元朝統(tǒng)治者的“頭腦”，以遂推翻清朝統(tǒng)治的心愿。

傅山總是希望能早點(diǎn)復(fù)明，就給賣“頭腦”的出主意，叫店主在門上掛上燈幌，天亮前就賣，讓人們也早早起來，打著燈籠去喝“頭腦”，象征著“天不愈明人愈明”的決心。

這樸素的愛國(guó)主義和民族氣節(jié)，隨著美食“頭腦”一起流傳下來，成了太原人津津樂道的話題。

就像頭腦一樣，所謂飲食，表面上看是一道道由各類食材組合而成的菜肴，供你果腹，免受饑餓之苦，給你的味蕾帶來滿足與歡愉。

可另一方面，它本身又是文化。美食的味道往往成了人們內(nèi)心深處的記憶，在一代又一代的血脈間傳承、流淌，久而久之澆筑成無法改變的信仰。

也因此，“頭腦”成了太原人的信仰。