套四寶-這道菜沒多少人吃過，始于慈禧，一門五代堅(jiān)守100多年不讓失傳

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古都開封有道豫菜名饌——套四寶，知道的人不多，吃過的則更少。該菜集鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽，經(jīng)脫骨、腌制、裝餡，層層相套后入籠蒸制而成，故名“套四寶”，也稱“四禽會(huì)”、“套四禽”。

其產(chǎn)生，據(jù)說與慈禧太后有一定關(guān)系。這要從1900年慈禧、光緒“西狩”講起。

套四寶的來歷：為慈禧祝壽

1900年夏天，在八國聯(lián)軍的隆隆槍炮聲中，慈禧置國家危難于不顧，帶著光緒皇帝等人，倉皇離開紫禁城，開始了一年零四個(gè)月的逃亡生活，即所謂的“西狩”。直至第二年《辛丑條約》簽訂，時(shí)局大穩(wěn)，太后一行才浩浩蕩蕩自西安起駕回京。行至開封，恰逢慈禧壽辰，大隊(duì)人馬在開封停留了一個(gè)多月，大搞祝壽活動(dòng)。

當(dāng)時(shí)的開封衙廚陳永祥受命參與慈禧的“萬壽慶典”宴。為老佛爺辦壽宴，自然是要使盡渾身解數(shù)，他在開封傳統(tǒng)菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)燒了這道套四寶，讓慈禧等人甚為稱贊。據(jù)說慈禧離開開封，行至淇縣，還惦記著套四寶的美味，詔令陳永祥趕至淇縣，又為其做了一頓。

中國美食界有一大陋習(xí)，好與名流顯貴拉關(guān)系，特別是皇帝老兒。比如風(fēng)流的乾隆皇帝，各地大菜小吃，都流傳著他垂青過的傳說，或出巡，或私訪，實(shí)不濟(jì)，還有個(gè)作為貢品進(jìn)京的說法。盡管比皇帝還厲害的慈禧太后口碑不好，但好吃懂吃這一點(diǎn)，估計(jì)大家都沒啥異議。慈禧基本不出京，但被八國聯(lián)軍趕出京城這一遭后，途經(jīng)的各地，也開始流傳出不少她與當(dāng)?shù)孛朗痴嬲婕偌俚膫髡f，到了開封，就是套四寶了。

但關(guān)于慈禧品嘗套四寶之故事，還是有很大的可信性。其一，陳永祥本就為衙廚，清末開封“名廚三祥”之一，套四寶作為陳家招牌菜，傳承至今已至第五代，譜系清晰，流傳有序，不存在以訛傳訛的現(xiàn)象。其二，眾所周知，慈禧是個(gè)“鴨菜控”，從清宮保留的慈禧飲食起居史料可以看到，她每頓飯都要有數(shù)道鴨饌，特別是清蒸鴨子，幾乎是每膳必備。上有所好，下必迎之，整出這么一道套四寶也在情理之中，而慈禧嘗之稱善也自然而然了。

說到食鴨，據(jù)說袁世凱也是個(gè)狂熱的蒸鴨愛好者，甚至比慈禧還要講究。徐珂在《清稗類鈔》中記有“袁慰亭喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱喂食”。據(jù)說慈禧太后常食的清蒸鴨子，需隔水清蒸三天方成，袁也是蒸三天，只是升級成了雞湯來蒸，而且他每餐的菜品擺放都是固定的，清蒸鴨子一定會(huì)放在正中，供他恣意享用。

套四寶的制作：細(xì)料精工

說了半天，這個(gè)讓老佛爺贊賞的菜究竟是如何制作的？根據(jù)陳家菜第五代傳人、河南魯班張餐飲有限公司副總經(jīng)理陳偉先生的介紹，現(xiàn)轉(zhuǎn)錄如下：

主料：肥嫩鴨、柴雞、乳鴿、鵪鶉各一。

配料：水發(fā)海參丁、水發(fā)江干丁、水發(fā)魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、水發(fā)玉蘭片、大金勾、青豆各2.5克，熟糯米1.5克，竹簽一根。

調(diào)料：鹽水9克，紹酒15克，蔥5克，姜4克，清湯2000克。

制作方法：

1.鴨、雞、鴿、鵪鶉宰殺煺毛，整料去骨，剁去爪骨尖、翅尖和1/3的嘴尖，里外洗凈，放入適量的鹽水、紹酒、蔥、姜腌制十分鐘。

2.配料加鹽水2克、紹酒3克調(diào)拌成八寶餡料，裝入鵪鶉腹內(nèi)，用竹簽將頸部刀口處扎住，放入湯鍋焯透除去血沫并定型。撈出后將竹簽去掉，將鵪鶉套入鴿腹內(nèi)，入湯鍋焯透。以此類推，直至將鴨子焯好備用。

3.取盆放入已套好的四禽，加入蔥姜和調(diào)料，入籠，中火蒸制五個(gè)小時(shí)。蒸好后揀出蔥、姜，將鴨子撈入品鍋中，去掉竹簽。另備一口鍋，將蒸制時(shí)的原汁潷濾其中，分別以白臊和紅臊進(jìn)行掃湯，完成后或倒入品鍋中，或單獨(dú)盛一盆，即可上桌。

這道菜制作工藝有很多講究。

首先是四禽的去骨。熟練的制作者僅用普通菜刀（非尖刀）進(jìn)行剔骨，要求骨肉分離徹底，同時(shí)不可破皮，皮肉滴水不漏。具體操作中，首先需從頸與翅膀相連處劃一小口，抽出頸骨，在接近頭部位置將頸骨截?cái)�，翻開皮肉，邊割邊剝，剝到翅膀和腿部，還需將關(guān)節(jié)斬?cái)�，抽出骨頭。剝完后，將皮肉翻轉(zhuǎn)，還原成一個(gè)完整的造型。此外，在剝鴨時(shí)，注意把鴨臊去除，以免有異味。去骨看似簡單，實(shí)則沒有多年的勤學(xué)苦練是不行的，純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨，其背后的甘苦，就更不為人知了。

其次，套四寶“套”是關(guān)鍵，這需要鴨、雞、鴿、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。這其中還有一個(gè)竅門，四禽由小到大順序焯水，其目的不僅是除血沫，還使皮肉收縮，便于往較大的禽腹內(nèi)插套，直至最后定型成體態(tài)渾圓、內(nèi)容扎實(shí)的四寶填鴨。

陳景和大師為弟子們講解菜肴制作工藝

中原一帶百姓不怎么吃鴨，現(xiàn)在依然如此。鴨子天生有股腥臊味，一般人不懂整治，故無論冷葷熱菜，少見鴨子入饌。特別是套四寶這樣的清蒸菜式，追求的是清新淡味，無法用重油重鹽重辣重料壓住這種腥臊之味，除了對鴨子的預(yù)處理外，其火候也很關(guān)鍵。由于四禽層層相套異常緊實(shí)，水不旺、氣不足、時(shí)未到，容易夾生、起膩、肉質(zhì)粗硬，不堪入口。且長時(shí)間的蒸制，也是去除鴨子腥臊的關(guān)鍵一環(huán)。蒸可以保持原汁原味不易散逸，且汁水不會(huì)劇烈上下翻滾，湯色澄清，同時(shí)長時(shí)間的微沸，使原料中的蛋白質(zhì)和氨基酸充分浸出，醇厚鮮美。

在上桌之前，還需要對潷出的原汁進(jìn)行吊湯處理。這一澄清高湯的工序，川菜京菜叫掃湯，魯菜豫菜叫吊湯，蘇菜叫套湯，手法大同小異，次數(shù)越多，湯味越鮮純。將白臊（雞肉蓉）或紅臊（豬肉蓉）下入湯中，使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上，離火后過濾，即為清湯。目前陳偉先生做套四寶時(shí)，要吊三次，兩次白臊一次紅臊，最后吊出的湯清亮如水，卻又醇厚鮮香回味悠長。

經(jīng)過吊湯處理后的高湯，湯清如水，卻醇厚鮮香

套四寶傳統(tǒng)吃法為肉、湯共一盆，舉箸持勺即可輕松分開，自外而內(nèi)，吃肉喝湯，美味層出，給人以驚奇之感，但容易使吊好的清湯再次變得渾濁。新派吃法則是將清湯單盛，待套四寶在席上展示后，即撤下分割成小塊，置于小碗中，注入清湯分食。這種吃法能夠使湯保持清澈。需要注意的是，為了保持原汁原味，套四寶一般不加香菜、香蔥之類刺激性食材作最后的調(diào)味。

豫菜之寶：美味養(yǎng)生一把抓

經(jīng)過這么多復(fù)雜的工序，套四寶滋味到底如何？

人常說“雞鴨魚肉”，雞鴨在前，所謂“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤”。而雞鴨相比，雞肉并不好吃，但其湯鮮香滋補(bǔ)，地位高，鴨肉好吃肥美，但地位低，所以一些老饕們往往喜歡喝雞湯吃鴨肉。套四寶雞鴨同蒸，正是暗含著這個(gè)講究。再加上肉質(zhì)鮮嫩的鴿子與鵪鶉，可以概括為八個(gè)字：清鮮醇和、軟爛肥嫩，前四字指湯，后四字指肉。

經(jīng)長時(shí)間蒸制，四種禽類以及八寶餡料的個(gè)性味道逐漸磨消，最終融合成了一種復(fù)合味道。由于這幾種都不是個(gè)性強(qiáng)烈的食材，復(fù)合到最后，體現(xiàn)的是以雞湯的鮮香為底子的清鮮醇和，即湯底清澈透亮，滋味鮮美醇厚，五味調(diào)和，本味突出。

喝其湯，食其肉，則軟爛肥嫩。鴨肉肥而不膩，入口即化，雞肉則香而不柴，入口綿軟不塞牙。鴿子和鵪鶉盡管經(jīng)過長時(shí)間蒸制，因套于鴨、雞兩層之內(nèi)，還較好地保留住了其鮮嫩的特點(diǎn)。且從中醫(yī)食療上講，四樣?xùn)|西各有各的營養(yǎng)，各有各的作用，將其套在一起，可謂是美味養(yǎng)生一把抓。

陳氏名廚世家四代同堂

套四寶這個(gè)“套”的做法，古已有之。唐代盧言《盧氏雜說·御廚條》記載：“置鵝于羊中，縫合，炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊，取鵝渾食之。渭之渾羊歿忽�！泵髑鍟r(shí)，已出現(xiàn)多種禽類相套的菜，如清代《調(diào)鼎集》中收有“套鴨”：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供�！鼻迥┟癯酢敦�(fù)曝閑談》中，則記錄有鵝、雞、鴿、黃雀相套的“四套頭”佳肴。

目前“套”菜中名聲較大的，還有揚(yáng)州、蘇州一帶的三套鴨，制作工藝與套四寶相似，都需脫骨、嵌套，并在相套的空隙處填入火腿片、水發(fā)冬菇、玉蘭片等，入砂鍋小火燉三小時(shí)以上。陸文夫描寫蘇州老饕的小說《美食家》中，把劇情推到頂點(diǎn)的，就是一道三套鴨：

“所謂三套鴨便是把一只鴿子塞到雞肚里，再把雞塞到鴨肚里，燒好之后看上去是一只整鴨，一只碩大的整鴨趴在船盆里。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋，好像那蛋就是鴿子生出來的。

“人們嘆為觀止……”

“套”菜不僅中華有，錢鐘書先生在《管錐編》中，記述希臘、羅馬有道名饌“特洛伊豬”，即是在大野豬腹中塞滿雞鴨等禽類，后經(jīng)燒烤而成。亦可在豬腹中放小鹿，鹿中放小兔，兔中放竹雞，雞中放黃鶯，簡直是套五寶了。還有更離譜的，古羅馬一篇小說里寫一暴發(fā)戶大宴賓朋，其中主菜為烤野豬，廚師當(dāng)眾剖開豬腹，里面竟呼啦啦飛出一群畫眉鳥！

在一般人的印象中，套四寶這種工藝如此繁雜細(xì)致、口味又如此清淡的菜式，不像是豫菜，實(shí)際上，它也可歸入官府菜這一獨(dú)特的流派。

我們不要一提官府菜就自動(dòng)腦補(bǔ)出一幫臉大脖子粗的貪官污吏在那里窮奢極欲、花天酒地，實(shí)際上，封建社會(huì)的大部分官員特別是文官，也是涼桌子熱板凳鐵硯磨穿，文化素質(zhì)高，對于飲食自然也有著很高的情趣追求。官府菜主要用于官府豪門之間的迎來送往及日常飲饌，以味重清鮮、工藝考究、造型別致、寓意深遠(yuǎn)著稱，如孔府菜就是最典型、級別最高的官府菜。

今生何去：要傳承，也要與時(shí)俱進(jìn)

套四寶的創(chuàng)始人陳永祥一生在官衙為廚，又是清末開封名廚，在料理官府菜上極有心得。奉命為慈禧辦御膳后，陳永祥更是名聲大振，其家族也隨之名廚輩出，先后涌現(xiàn)了陳振聲、陳景斌、陳景和、陳景望、陳長安、陳偉等烹飪名家，傳承至今，已到第五代。而套四寶也經(jīng)過代代的傳承，在繼承原有制作技藝的基礎(chǔ)上，又有所發(fā)展。

陳家官府菜第五代傳人陳偉，如今仍在套四寶這道百年名菜上不斷研發(fā)創(chuàng)新

2013年，套四寶制作技藝和開封陳家菜同時(shí)入選開封市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

但就是這樣一道制作精致內(nèi)蘊(yùn)深厚的菜式，卻日漸衰微。目前，開封當(dāng)?shù)刂皇Ｏ玛愰L安主理的“百年陳家菜”私房菜館以及“又一新”飯店，鄭州只有陳偉主理的魯班酒店能吃到，但都需至少提前一天預(yù)定，方能吃到。

原因倒不復(fù)雜。過去作為官府菜的套四寶，原本就是為少數(shù)人享用的，雖然在民間名氣大，但并不容易吃到。在隨后紅火的革命年代，官府菜的名聲、慈禧太后的背書、材料的多樣、做法的精細(xì)，既不符合當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)狀況，也不契合艱苦樸素的時(shí)代風(fēng)尚。

改革開放后，套四寶曾經(jīng)有過一點(diǎn)起色，但隨著社會(huì)發(fā)展到今日，這道菜又有了新的困擾。對材料要求嚴(yán)格，工藝嚴(yán)苛，費(fèi)事費(fèi)力，年輕廚師不愿學(xué)也不愿做。成本高，定價(jià)自然要高，但顧客卻不買賬，不就是個(gè)清燉雞鴨嗎？量也大，現(xiàn)代人很難吃完。

另一方面，四禽多是工廠化養(yǎng)殖之物，即使工藝沒變，但最終出來的，已不是原來的味道了，特別是像套四寶這種注重本味的菜。還有一點(diǎn)，人們的口味也已起了變化，各地菜式匯聚中原，在全國人民“無辣不歡”的飲食潮流下，我們習(xí)慣了重口味刺激的味蕾，或許已品不出這種平淡下的厚重。甚至在這種重口味的壓蓋下，套四寶所追求的食材原本味道、刀功火候，都已“落伍”了。

面臨這種困擾的，不僅僅是套四寶，也是許多傳統(tǒng)豫菜共同面臨的問題。

如何傳承、振興套四寶這道名菜，社會(huì)各界都出了一些主意，有些已付諸實(shí)踐，如對食材進(jìn)行增減替換，減少菜量，變換口味等。無論怎樣，都可以嘗試，畢竟食無定味，炊無定法，適口者珍。

但傳統(tǒng)的套四寶我們必須要繼承下來，不僅僅在于它所代表的豫菜的曾經(jīng)輝煌，更是因?yàn)槠溟g所蘊(yùn)含的對于食材的了解與尊重，對于技藝盡善盡美的熱愛與苛求，對于火候的無比耐心和準(zhǔn)確，對于創(chuàng)新的追求和謹(jǐn)慎。這，或許是套四寶留給這個(gè)時(shí)代的我們以及豫菜的未來，最珍貴的營養(yǎng)。

作者簡介

葛磊，現(xiàn)供職于河南省文化藝術(shù)研究院，主要從事非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，美食愛好者。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊開餐廳

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