幾十年前，生產(chǎn)隊里殺牛，那牛蹄子才是現(xiàn)在最缺的味道

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文/張鮮明

那天，生產(chǎn)隊里殺牛。

殺牛，是一件大事，全生產(chǎn)隊大人小孩都來圍觀，就像一個盛大的節(jié)日。

我大概10歲左右，擠在人群里看。

這是一頭典型的南陽黃牛，站在那里就像是一座山，可是已經(jīng)瘦得骨頭碴子直立著，枯黃的牛毛雜亂地豎著，看上去就像是一大捆柴禾。

那年月，牛是生產(chǎn)隊里最值錢的東西，也是農(nóng)民最看重的伙伴，人們生活再緊張也少不了它的草料。

但那頭牛實在是太老了，拉不動犁，甚至走不動路，人們就要殺它。

從人們的表情看，大家都想吃肉，就像一群狼圍著一個獵物。

殺牛的時候，先是幾個人用一根繩子套一個圈兒，把牛的兩條后腿套住、系緊，一拽，牛就倒了；然后，用另外一根繩子拴住牛的兩條前腿。

牛在地上掙扎著，一動一動的，哞哞地叫。

這時候，上來一個人，手里掂著一把長長的、白亮亮的刀。

那人并不急著動手，而是蹲在牛的面前，用刀子在牛的肚子上來回蹭著，跟牛說：“牛啊，你莫怪我。你太老了，該走了，我送你！”

那牛似乎聽得懂屠夫的話，指拇肚那么大的淚滴從它大而明亮的眼睛里往外涌，把地上滴濕了一大片。

那個牛把式，也就是喂牛、使牛的那個人，跟著哭。

哭歸哭，最后還是把那頭牛殺了。

血接了一大盆子，還有一些血流到地上，紅了一大片。

那個殺牛的人，業(yè)務(wù)很熟，不一會兒就把牛皮剝了下來。

那頭被宰殺的牛，白花花，光溜溜，側(cè)臥在攤開的牛皮上，就像一個大胖子睡在紅白色的床單上。

讓我記憶最深的是，那個殺牛的人把四只牛蹄子砍下來之后，像扔磚頭一樣隨手扔了。

后來我才知道，當?shù)厝擞幸粋�習慣：不吃牛蹄子，不吃雞爪子，不吃魚頭和魚尾。

“生產(chǎn)隊”，代表的是一種最樸素的烏托邦夢想

當時，我爹也在那里看殺牛，他上去把那四個牛蹄子撿起來。

我家是從湖北搬遷過來的，我們老家那里大概有吃牛蹄子的習慣。

我記得，當時有幾個人嘲笑我爹，其中一個人說：“咦，湖北佬兒，啥都吃！”

殺了牛之后，生產(chǎn)隊里每家每戶各分到一小塊牛肉，大家高高興興地捧著肉回家去。

而我爹用一根草繩捆了那四只牛蹄子，一手捧著牛肉，一手拎著牛蹄子，笑瞇瞇地往家走，一邊走一邊小聲咕噥：“還笑話我哩。你們才是傻屌，不知道牛蹄子好吃�！�

當年那牛肉的滋味已經(jīng)記不得了——大概是因為太少吧，印象不深——但牛蹄子的滋味，我至今記得清清楚楚。

記得我爹把牛蹄子拿回家之后，用一根燒紅的烙鐵在牛蹄子上嘶嘶啦啦地烙著，一股藍色煙霧伴隨著一股焦糊味兒撲面而來，還夾雜著烤肉的香味兒。

烙好之后，媽燒了一鍋開水，把那牛蹄子在開水里燙了一會兒，用一個小刀子慢慢地刮著。

之后，我爹把牛蹄甲一一踢掉。

之后，又用清水慢慢地洗。

洗完之后，用刀把牛蹄子切開放到鍋里，添上水開始煮。

好像沒有放什么佐料，就是白水煮。

等到飯鍋冒白煙的時候，我聞到了肉香，那是一種帶著淡淡的腥味和焦煳味的香。

我急著要吃，爹一把打開我伸向鍋蓋的手，說：“慌啥子？還沒好哩，得文火慢慢燉。”

不知道等了多長時間——在我的記憶中，那是很長很長的一段時間——爹揭開鍋蓋，用一雙筷子扎了扎牛蹄子，說：“好了�！彼�一邊往碗里盛，一邊說：“先不放鹽，原味，好吃�！�

現(xiàn)在回想起來，那牛蹄子的味道，如果用一個字概括，就是“鮮”。

這“鮮”怎么理解？首先漂浮上來的是由肉香、皮毛的煳味混合而成的濃郁的香氣，它構(gòu)成味覺上的表層，就像事物鮮亮的外表；然后，有一股青草、干草的香味暗暗地浮動；接下來，是一種泥土的腥味兒，沉沉的，低低的，掩藏在那味道的底層。

這味道，與田野有關(guān)，與泥土有關(guān)，與草木和莊稼有關(guān)，甚至與大氣和水有關(guān)�？谖�，其實是由味道、情感、回憶等雜糅在一起而形成的復雜的記憶系統(tǒng)

這是我此時回味并總結(jié)出的感覺，自然是加上了我此時對那種味道的理解。

當時卻沒有想那么多，只是覺得牛蹄子好吃得要命。

幾十年來，我時常會想起那牛蹄子的味道。

大概就是從那以后，我終生喜愛吃牛肉，尤其是牛蹄子。

后來，在不同的地方吃過不同的牛肉和牛蹄子，卻總是吃不出小時候吃過的那牛蹄子的味道。

有一天，我在一位鄧州老鄉(xiāng)在省城開的一家叫“黃牛莊”的飯店里，又吃到了過去的那種味道。

這是一家專門經(jīng)營全牛宴的飯店。

在這里，食客可以從牛頭吃到牛尾。

牛頭，在全牛宴上自然是領(lǐng)頭的，是其中最有名的一道“硬菜”。

這道菜，以牛的頭蓋骨作為盛器，里頭裝的是從整個牛頭上分離出來的肉。

由于是“頭”，這道菜自然顯得大氣、莊重，甚至帶著一種神氣和霸氣。

一道菜一道菜下來，從牛的五臟到六腑，從皮到骨髓，吃到最后，不僅是牛尾，還有更靠下的，也是最接地氣的，那就是一道以牛蹄子為材料做成的菜。有時候，人吃的是菜，但是品味的卻是菜以外的東西

在這里吃牛，不僅吃的是牛的全部部位，更重要的是，這里供應(yīng)的是正宗的黃牛，自然與水牛、紅牛、奶牛等牛類的肉質(zhì)和口感大為不同。

據(jù)說，這個店里的牛肉和牛雜全來自南陽盆地，也就是來自黃牛的故鄉(xiāng)。

這讓我突然明白，在這里吃到的牛的味道，包括牛蹄子的味道，其實是家鄉(xiāng)那片田野的味道，是那片田野上青草的味道、莊稼的味道、泥土的味道，以及空氣和水的味道。

但愿這種“味道”，能長久地保持下去……

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊開餐廳

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