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幾十年前的那只牛蹄子,中國(guó)當(dāng)下最稀缺的味道

2018年12月17日  轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳
內(nèi)容摘要:工業(yè)化社會(huì),一切的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化,讓人忘記了田野的存在,也許有一天,我們將終歸田野。豫菜,中原大地,或許在這一過程中,有著巨大的優(yōu)勢(shì)和潛力……那天,生產(chǎn)隊(duì)里殺牛。殺牛,是一件大事,全生產(chǎn)隊(duì)大人小孩都來...
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工業(yè)化社會(huì),一切的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化,讓人忘記了田野的存在,也許有一天,我們將終歸田野。

豫菜,中原大地,或許在這一過程中,有著巨大的優(yōu)勢(shì)和潛力……

那天,生產(chǎn)隊(duì)里殺牛。

殺牛,是一件大事,全生產(chǎn)隊(duì)大人小孩都來圍觀,就像一個(gè)盛大的節(jié)日。

我10歲左右,擠在人群里看。

這是一頭典型的南陽黃牛,站在那里就像是一座山,可是已經(jīng)瘦得骨頭碴子直立著,枯黃的牛毛雜亂地豎著,看上去就像是一大捆柴禾。

那年月,牛是生產(chǎn)隊(duì)里最值錢的東西,也是農(nóng)民最看重的伙伴,人們生活再緊張也少不了它的草料。

但那頭牛實(shí)在是太老了,拉不動(dòng)犁,甚至走不動(dòng)路,人們就要?dú)⑺?



從人們的表情看,大家都想吃肉,就像一群狼圍著一個(gè)獵物。

殺牛的時(shí)候,先是幾個(gè)人用一根繩子套一個(gè)圈兒,把牛的兩條后腿套住、系緊,一拽,牛就倒了;然后,用另外一根繩子拴住牛的兩條前腿。

牛在地上掙扎著,一動(dòng)一動(dòng)的,哞哞地叫。

這時(shí)候,上來一個(gè)人,手里掂著一把長(zhǎng)長(zhǎng)的、白亮亮的刀。

那人并不急著動(dòng)手,而是蹲在牛的面前,用刀子在牛的肚子上來回蹭著,跟牛說:“牛啊,你莫怪我。你太老了,該走了,我送你!”

那牛似乎聽得懂屠夫的話,指拇肚那么大的淚滴從它大而明亮的眼睛里往外涌,把地上滴濕了一大片。

那個(gè)牛把式,也就是喂牛、使牛的那個(gè)人,跟著哭。

哭歸哭,最后還是把那頭牛殺了。

血接了一大盆子,還有一些血流到地上,紅了一大片。

那個(gè)殺牛的人,業(yè)務(wù)很熟,不一會(huì)兒就把牛皮剝了下來。

那頭被宰殺的牛,白花花,光溜溜,側(cè)臥在攤開的牛皮上,就像一個(gè)大胖子睡在紅白色的床單上。

讓我記憶最深的是,那個(gè)殺牛的人把四只牛蹄子砍下來之后,像扔磚頭一樣隨手扔了。

后來我才知道,當(dāng)?shù)厝擞幸粋(gè)習(xí)慣:不吃牛蹄子,不吃雞爪子,不吃魚頭和魚尾。



“生產(chǎn)隊(duì)”,代表的是一種最樸素的烏托邦夢(mèng)想

當(dāng)時(shí),我爹也在那里看殺牛,他上去把那四個(gè)牛蹄子撿起來。

我家是從湖北搬遷過來的,我們老家那里大概有吃牛蹄子的習(xí)慣。

我記得,當(dāng)時(shí)有幾個(gè)人嘲笑我爹,其中一個(gè)人說:“咦,湖北佬兒,啥都吃!”

殺了牛之后,生產(chǎn)隊(duì)里每家每戶各分到一小塊牛肉,大家高高興興地捧著肉回家去。

而我爹用一根草繩捆了那四只牛蹄子,一手捧著牛肉,一手拎著牛蹄子,笑瞇瞇地往家走,一邊走一邊小聲咕噥:“還笑話我哩。你們才是傻屌,不知道牛蹄子好吃!

當(dāng)年那牛肉的滋味已經(jīng)記不得了——大概是因?yàn)樘侔桑∠蟛簧睢L阕拥淖涛,我至今記得清清楚楚?

記得我爹把牛蹄子拿回家之后,用一根燒紅的烙鐵在牛蹄子上嘶嘶啦啦地烙著,一股藍(lán)色煙霧伴隨著一股焦煳味兒撲面而來,還夾雜著烤肉的香味兒。

烙好之后,媽燒了一鍋開水,把那牛蹄子在開水里燙了一會(huì)兒,用一個(gè)小刀子慢慢地刮著。

之后,我爹把牛蹄甲一一踢掉。

之后,又用清水慢慢地洗。

洗完之后,用刀把牛蹄子切開放到鍋里,添上水開始煮。

好像沒有放什么佐料,就是白水煮。

等到飯鍋冒白煙的時(shí)候,我聞到了肉香,那是一種帶著淡淡的腥味和焦煳味的香。

我急著要吃,爹一把打開我伸向鍋蓋的手,說:“慌啥子?還沒好哩,得文火慢慢燉。”

不知道等了多長(zhǎng)時(shí)間——在我的記憶中,那是很長(zhǎng)很長(zhǎng)的一段時(shí)間——爹揭開鍋蓋,用一雙筷子扎了扎牛蹄子,說:“好了!彼贿呁肜锸,一邊說:“先不放鹽,原味,好吃!

現(xiàn)在回想起來,那牛蹄子的味道,如果用一個(gè)字概括,就是“鮮”。

這“鮮”怎么理解?首先漂浮上來的是由肉香、皮毛的煳味混合而成的濃郁的香氣,它構(gòu)成味覺上的表層,就像事物鮮亮的外表;然后,有一股青草、干草的香味暗暗地浮動(dòng);接下來,是一種泥土的腥味兒,沉沉的,低低的,掩藏在那味道的底層。

這味道,與田野有關(guān),與泥土有關(guān),與草木和莊稼有關(guān),甚至與大氣和水有關(guān)。



口味,其實(shí)是由味道、情感、回憶等雜糅在一起而形成的復(fù)雜的記憶系統(tǒng)

這是我此時(shí)回味并總結(jié)出的感覺,自然是加上了我此時(shí)對(duì)那種味道的理解。

當(dāng)時(shí)卻沒有想那么多,只是覺得牛蹄子好吃得要命。

幾十年來,我時(shí)常會(huì)想起那牛蹄子的味道。

大概就是從那以后,我終生喜愛吃牛肉,尤其是牛蹄子。

后來,在不同的地方吃過不同的牛肉和牛蹄子,卻總是吃不出小時(shí)候吃過的那牛蹄子的味道。

有一天,我在一位鄧州老鄉(xiāng)在省城開的一家叫“黃牛莊”的飯店里,又吃到了過去的那種味道。

這是一家專門經(jīng)營(yíng)全牛宴的飯店。

在這里,食客可以從牛頭吃到牛尾。

牛頭,在全牛宴上自然是領(lǐng)頭的,是其中最有名的一道“硬菜”。

這道菜,以牛的頭蓋骨作為盛器,里頭裝的是從整個(gè)牛頭上分離出來的肉。

由于是“頭”,這道菜自然顯得大氣、莊重,甚至帶著一種神氣和霸氣。

一道菜一道菜下來,從牛的五臟到六腑,從皮到骨髓,吃到最后,不僅是牛尾,還有更靠下的,也是最接地氣的,那就是一道以牛蹄子為材料做成的菜。

有時(shí)候,人吃的是菜,但是品味的卻是菜以外的東西。

在這里吃牛,不僅吃的是牛的全部部位,更重要的是,這里供應(yīng)的是正宗的黃牛,自然與水牛、紅牛、奶牛等牛類的肉質(zhì)和口感大為不同。

據(jù)說,這個(gè)店里的牛肉和牛雜全來自南陽盆地,也就是來自黃牛的故鄉(xiāng)。

這讓我突然明白,在這里吃到的牛的味道,包括牛蹄子的味道,其實(shí)是家鄉(xiāng)那片田野的味道,是那片田野上青草的味道、莊稼的味道、泥土的味道,以及空氣和水的味道。

但愿這種“味道”,能長(zhǎng)久地保持下去……

來源:一塊兒開餐廳

作者:張鮮明

作者簡(jiǎn)介

張鮮明,攝影家,詩人,作家。河南省作家協(xié)會(huì)副主席、美國(guó)職業(yè)攝影師協(xié)會(huì)會(huì)員,河南日?qǐng)?bào)文體新聞部主任!盎孟駭z影”流派的首創(chuàng)者。發(fā)表詩歌、小說、散文、報(bào)告文學(xué)100多萬字。出版詩集《夢(mèng)中莊園》、《詩說中原》。報(bào)告文學(xué)集《排場(chǎng)人生》。散文《一張用舊的臉》,獲中國(guó)孫犁散文獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳

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