幾十年前的那只牛蹄子，中國(guó)當(dāng)下最稀缺的味道

工業(yè)化社會(huì)，一切的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，讓人忘記了田野的存在，也許有一天，我們將終歸田野。

豫菜，中原大地，或許在這一過(guò)程中，有著巨大的優(yōu)勢(shì)和潛力……

那天，生產(chǎn)隊(duì)里殺牛。

殺牛，是一件大事，全生產(chǎn)隊(duì)大人小孩都來(lái)圍觀，就像一個(gè)盛大的節(jié)日。

我10歲左右，擠在人群里看。

這是一頭典型的南陽(yáng)黃牛，站在那里就像是一座山，可是已經(jīng)瘦得骨頭碴子直立著，枯黃的牛毛雜亂地豎著，看上去就像是一大捆柴禾。

那年月，牛是生產(chǎn)隊(duì)里最值錢(qián)的東西，也是農(nóng)民最看重的伙伴，人們生活再緊張也少不了它的草料。

但那頭牛實(shí)在是太老了，拉不動(dòng)犁，甚至走不動(dòng)路，人們就要?dú)⑺��?

從人們的表情看，大家都想吃肉，就像一群狼圍著一個(gè)獵物。

殺牛的時(shí)候，先是幾個(gè)人用一根繩子套一個(gè)圈兒，把牛的兩條后腿套住、系緊，一拽，牛就倒了;然后，用另外一根繩子拴住牛的兩條前腿。

牛在地上掙扎著，一動(dòng)一動(dòng)的，哞哞地叫。

這時(shí)候，上來(lái)一個(gè)人，手里掂著一把長(zhǎng)長(zhǎng)的、白亮亮的刀。

那人并不急著動(dòng)手，而是蹲在牛的面前，用刀子在牛的肚子上來(lái)回蹭著，跟牛說(shuō)：“牛啊，你莫怪我。你太老了，該走了，我送你!”

那牛似乎聽(tīng)得懂屠夫的話，指拇肚那么大的淚滴從它大而明亮的眼睛里往外涌，把地上滴濕了一大片。

那個(gè)牛把式，也就是喂牛、使牛的那個(gè)人，跟著哭。

哭歸哭，最后還是把那頭牛殺了。

血接了一大盆子，還有一些血流到地上，紅了一大片。

那個(gè)殺牛的人，業(yè)務(wù)很熟，不一會(huì)兒就把牛皮剝了下來(lái)。

那頭被宰殺的牛，白花花，光溜溜，側(cè)臥在攤開(kāi)的牛皮上，就像一個(gè)大胖子睡在紅白色的床單上。

讓我記憶最深的是，那個(gè)殺牛的人把四只牛蹄子砍下來(lái)之后，像扔磚頭一樣隨手扔了。

后來(lái)我才知道，當(dāng)?shù)厝擞幸粋�(gè)習(xí)慣：不吃牛蹄子，不吃雞爪子，不吃魚(yú)頭和魚(yú)尾。

“生產(chǎn)隊(duì)”，代表的是一種最樸素的烏托邦夢(mèng)想

當(dāng)時(shí)，我爹也在那里看殺牛，他上去把那四個(gè)牛蹄子撿起來(lái)。

我家是從湖北搬遷過(guò)來(lái)的，我們老家那里大概有吃牛蹄子的習(xí)慣。

我記得，當(dāng)時(shí)有幾個(gè)人嘲笑我爹，其中一個(gè)人說(shuō)：“咦，湖北佬兒，啥都吃!”

殺了牛之后，生產(chǎn)隊(duì)里每家每戶各分到一小塊牛肉，大家高高興興地捧著肉回家去。

而我爹用一根草繩捆了那四只牛蹄子，一手捧著牛肉，一手拎著牛蹄子，笑瞇瞇地往家走，一邊走一邊小聲咕噥：“還笑話我哩。你們才是傻屌，不知道牛蹄子好吃。”

當(dāng)年那牛肉的滋味已經(jīng)記不得了——大概是因?yàn)樘�少吧，印象不深——但牛蹄子的滋味，我至今記得清清楚楚�?

記得我爹把牛蹄子拿回家之后，用一根燒紅的烙鐵在牛蹄子上嘶嘶啦啦地烙著，一股藍(lán)色煙霧伴隨著一股焦煳味兒撲面而來(lái)，還夾雜著烤肉的香味兒。

烙好之后，媽燒了一鍋開(kāi)水，把那牛蹄子在開(kāi)水里燙了一會(huì)兒，用一個(gè)小刀子慢慢地刮著。

之后，我爹把牛蹄甲一一踢掉。

之后，又用清水慢慢地洗。

洗完之后，用刀把牛蹄子切開(kāi)放到鍋里，添上水開(kāi)始煮。

好像沒(méi)有放什么佐料，就是白水煮。

等到飯鍋冒白煙的時(shí)候，我聞到了肉香，那是一種帶著淡淡的腥味和焦煳味的香。

我急著要吃，爹一把打開(kāi)我伸向鍋蓋的手，說(shuō)：“慌啥子?還沒(méi)好哩，得文火慢慢燉�！�

不知道等了多長(zhǎng)時(shí)間——在我的記憶中，那是很長(zhǎng)很長(zhǎng)的一段時(shí)間——爹揭開(kāi)鍋蓋，用一雙筷子扎了扎牛蹄子，說(shuō)：“好了�！彼�一邊往碗里盛，一邊說(shuō)：“先不放鹽，原味，好吃�！�

現(xiàn)在回想起來(lái)，那牛蹄子的味道，如果用一個(gè)字概括，就是“鮮”。

這“鮮”怎么理解?首先漂浮上來(lái)的是由肉香、皮毛的煳味混合而成的濃郁的香氣，它構(gòu)成味覺(jué)上的表層，就像事物鮮亮的外表;然后，有一股青草、干草的香味暗暗地浮動(dòng);接下來(lái)，是一種泥土的腥味兒，沉沉的，低低的，掩藏在那味道的底層。

這味道，與田野有關(guān)，與泥土有關(guān)，與草木和莊稼有關(guān)，甚至與大氣和水有關(guān)。

口味，其實(shí)是由味道、情感、回憶等雜糅在一起而形成的復(fù)雜的記憶系統(tǒng)

這是我此時(shí)回味并總結(jié)出的感覺(jué)，自然是加上了我此時(shí)對(duì)那種味道的理解。

當(dāng)時(shí)卻沒(méi)有想那么多，只是覺(jué)得牛蹄子好吃得要命。

幾十年來(lái)，我時(shí)常會(huì)想起那牛蹄子的味道。

大概就是從那以后，我終生喜愛(ài)吃牛肉，尤其是牛蹄子。

后來(lái)，在不同的地方吃過(guò)不同的牛肉和牛蹄子，卻總是吃不出小時(shí)候吃過(guò)的那牛蹄子的味道。

有一天，我在一位鄧州老鄉(xiāng)在省城開(kāi)的一家叫“黃牛莊”的飯店里，又吃到了過(guò)去的那種味道。

這是一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)全牛宴的飯店。

在這里，食客可以從牛頭吃到牛尾。

牛頭，在全牛宴上自然是領(lǐng)頭的，是其中最有名的一道“硬菜”。

這道菜，以牛的頭蓋骨作為盛器，里頭裝的是從整個(gè)牛頭上分離出來(lái)的肉。

由于是“頭”，這道菜自然顯得大氣、莊重，甚至帶著一種神氣和霸氣。

一道菜一道菜下來(lái)，從牛的五臟到六腑，從皮到骨髓，吃到最后，不僅是牛尾，還有更靠下的，也是最接地氣的，那就是一道以牛蹄子為材料做成的菜。

有時(shí)候，人吃的是菜，但是品味的卻是菜以外的東西。

在這里吃牛，不僅吃的是牛的全部部位，更重要的是，這里供應(yīng)的是正宗的黃牛，自然與水牛、紅牛、奶牛等牛類(lèi)的肉質(zhì)和口感大為不同。

據(jù)說(shuō)，這個(gè)店里的牛肉和牛雜全來(lái)自南陽(yáng)盆地，也就是來(lái)自黃牛的故鄉(xiāng)。

這讓我突然明白，在這里吃到的牛的味道，包括牛蹄子的味道，其實(shí)是家鄉(xiāng)那片田野的味道，是那片田野上青草的味道、莊稼的味道、泥土的味道，以及空氣和水的味道。

但愿這種“味道”，能長(zhǎng)久地保持下去……

來(lái)源：一塊兒開(kāi)餐廳

作者：張鮮明

作者簡(jiǎn)介

張鮮明，攝影家，詩(shī)人，作家。河南省作家協(xié)會(huì)副主席、美國(guó)職業(yè)攝影師協(xié)會(huì)會(huì)員,河南日?qǐng)?bào)文體新聞部主任�！盎孟駭z影”流派的首創(chuàng)者。發(fā)表詩(shī)歌、小說(shuō)、散文、報(bào)告文學(xué)100多萬(wàn)字。出版詩(shī)集《夢(mèng)中莊園》、《詩(shī)說(shuō)中原》。報(bào)告文學(xué)集《排場(chǎng)人生》。散文《一張用舊的臉》，獲中國(guó)孫犁散文獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。