黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅，一款備受大眾喜愛的街頭美食，外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠，憑借低成本、...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
美味的前世是如畫的美景，這句話用來形容浙江瑞安南山村曬索面的場(chǎng)景恰好。驚蟄前后，春意漸濃，風(fēng)柔日暖，南山村的油菜花也已開得繁盛。農(nóng)家院落，千條萬條細(xì)如紗線的面條沐浴在春日暖陽之下，從一排排木架上飛瀉而下，宛如飛流而下的瀑布。陽光在面線的縫隙間流動(dòng)，散發(fā)出誘人的香氣。
溫州人對(duì)索面的喜愛由來已久，無論是老人祝壽，生日喜宴，抑或是婦女產(chǎn)后，人們都要食上一碗熱氣騰騰的索面。而提起索面的制作，那便不得不提瑞安南山村，這里制作索面的歷史已有300余年。過去這里的家家戶戶都會(huì)制作手工索面，而今300多戶人家不過剩了幾十戶仍在堅(jiān)守著這份手藝。
年逾半百的林法柱，16歲那年起便跟隨父親學(xué)習(xí)制作索面，至今已整整做了40年。這是一項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作，從揉面到掛面全靠原始的手工制作，歷經(jīng)幾十年的錘煉，老林的技術(shù)已經(jīng)無需置疑了，不過他仍得看天的臉色，下雨或空氣濕度過大均不適宜制作索面。天氣預(yù)報(bào)也有失準(zhǔn)的時(shí)候，老林對(duì)天氣也有著自己的判斷方式，像他這樣一個(gè)月只失敗一次的做面師傅已是高手。
揉面是決定索面口感好壞與否的關(guān)鍵步驟，水、面粉、鹽的比例調(diào)配尤其考驗(yàn)做面人，不過其中的秘訣老林早已深諳于心。按季節(jié)和天氣情況調(diào)適水、面粉和鹽的比例，而后在粉缸里將三者攪拌均勻，反復(fù)搓揉直至粘綿。揉透的面團(tuán)，需要用搟面杖繼續(xù)搓滾壓實(shí)，然后用刀子將面團(tuán)自外向內(nèi)切成一長(zhǎng)條，接下來便可以開始搓面了。由于空氣過于潮濕，老林不得不加快了節(jié)奏，找來家人與他一同配合搓面。
搓面的場(chǎng)景像極了武俠劇中高手之間行云流水的過招，節(jié)奏平穩(wěn)，一氣呵成，看得人直呼過癮。而搓成的面粗細(xì)均勻，這一切全由手的感覺掌控。隨后的盤面環(huán)節(jié)則讓人屏氣斂息，連經(jīng)驗(yàn)老道的老林都不敢懈怠。雙手左右游移，將面條以微小的行距纏繞到竹子上，每組60圈，分毫不差。將纏繞好的面坯兒緩緩拉至20厘米長(zhǎng)，而后由重力自然拉長(zhǎng)。天氣晴好的上午，將發(fā)酵了數(shù)小時(shí)的面條取出，索成粗條掛杖，再拉成細(xì)絲晾曬風(fēng)干，便可以削去筷子上的面頭收進(jìn)籮筐了。
有一千雙手，就有萬千般滋味，這便是手作美食的魅力。神秘莫測(cè)而又難以復(fù)制。時(shí)間流變，廚藝傳授至今依然，祖祖輩輩，心傳口授。成功與否都需后來者心領(lǐng)神會(huì)。傳統(tǒng)時(shí)代里，人們擁有手藝才能安身立命，而在如今當(dāng)下，堅(jiān)持手作，簡(jiǎn)直就是守護(hù)在祖先的智慧與福佑。
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本文轉(zhuǎn)載自：二更
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