看一道“寬以待人”的菜，如何來(lái)包容美味？

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卷煎這種食物，有靈性，也有“人格”。

它的人格，在于“寬以待人”，亦在于“嚴(yán)于律己”。

這種“寬”，說(shuō)穿了，就是包容。

食物包容了，上可至廟堂，下可達(dá)百姓;而人有了胸懷，則進(jìn)可問(wèn)九鼎，退可安余生。

魯班小館大師云集，道道菜肴都見(jiàn)功力

直到多年后，才曉得，小時(shí)候那道喜歡到不行的“雞蛋香腸”，竟然有個(gè)文氣的大名，“卷煎”。

在我還只有七八歲的時(shí)候，農(nóng)村還是典型的熟人社會(huì)，人情味兒很濃。

村里最熱鬧的時(shí)候，不是過(guò)年，而是廟會(huì)。廟會(huì)的前后幾天，要連著好幾天沒(méi)日沒(méi)夜的唱大戲，附近十里八村的鄉(xiāng)親們聞著戲聲兒，都會(huì)趕到村里 ，熱鬧極了。

那場(chǎng)面，用“萬(wàn)人空巷”來(lái)形容也一點(diǎn)都不為過(guò)。

廟會(huì)的那天，村里家家戶戶也都會(huì)拿出壓箱底兒的功夫，宴請(qǐng)附近村子的親戚朋友，來(lái)顯示自家的好客。

小商小販們看到了商機(jī)，便在馬路邊兒擺上做好的炸菜、涼菜、糕點(diǎn)，給想省事兒的人們提供方便。

廟會(huì)對(duì)于孩子而言，意味著熱鬧和好吃的，包括卷煎

商販們的攤兒常常從村頭擺到了村尾，好吃得自然也多得不得了。而這種情形，一年只有一回。

在那些托盤(pán)盛好的涼菜里，卷煎是極抓人眼球的。薄薄的、外表焦黃，看起來(lái)特像香腸，很受小孩子們的青睞。

那時(shí)，并不知道這是卷煎，只是覺(jué)得好吃，里面有好多東西，有肉、有粉條、還有花生粒，比香腸還要香得多。

最讓我歡喜的，要數(shù)外面那層薄薄的雞蛋皮兒了，焦焦的、脆脆的，咬起來(lái)還會(huì)有吱吱的響聲。所以，擅作主張給它取了個(gè)名字“雞蛋香腸”。

就這樣，卷煎不經(jīng)意間闖到了我的記憶里。

從小不太喜歡熱鬧的我，竟有了期盼廟會(huì)的理由。

小時(shí)候吃到的卷煎，在腦子里香了二十多年。

不論是在家鄉(xiāng)的小縣城，還是在鄭州，只要見(jiàn)到街邊賣(mài)鹵菜的小攤兒里有這東西，我都會(huì)買(mǎi)上幾根，以解相思之苦。

每次吃到的，又都不同，外面的皮兒區(qū)別不大，里面的卻餡兒時(shí)常變化，有時(shí)會(huì)加腐竹，有時(shí)又沒(méi)肉，有時(shí)還會(huì)放豆腐。

不論餡兒如何變，美味似乎是它的特質(zhì)，一直未曾改變。

很久以后，我依然不曉得“雞蛋香腸”的大名，但卻忘不了小時(shí)候廟會(huì)時(shí)吃到的味道。

直到那天。

那是個(gè)陽(yáng)光明媚的秋午，鄭州政四街上的魯班小館，朋友們點(diǎn)了他家許多的拿手好菜，其中就有卷煎。

見(jiàn)到了極其喜愛(ài)的“雞蛋香腸”，自然激動(dòng)得口水都要流下來(lái)。只是當(dāng)我把“卷煎”叫做“雞蛋香腸”時(shí)，不免被朋友們狠狠笑話了一番。

而直到此刻，也才知道，自己心心念念的“雞蛋香腸”，竟然有個(gè)文氣的大名，叫做“卷煎”。

魯班小館的卷煎，在這么多年我吃過(guò)的卷煎中，與小時(shí)候的最為相似。都不加腐竹，里面的五花肉放得很多。粉條雖少，但切得細(xì)碎。除了肉香、油香，與不經(jīng)意間的絲絲蔥姜鮮味兒，沒(méi)有一絲雜味兒與邪味兒。

店里的師傅鄭國(guó)棟告訴我，卷煎是新密特產(chǎn)，做法相當(dāng)簡(jiǎn)單。在新密幾乎家家戶戶都能做卷煎。

但魯班小館的做法，卻相當(dāng)下功夫，生生地將這一鄉(xiāng)間美味做得精致無(wú)比，直登大雅之堂。

具體說(shuō)來(lái)，他們是先做餡兒，在五花肉里加入蔥、姜、腐竹以及用豬油漿過(guò)的粉條，反復(fù)地剁，剁成肉泥后拌入少量的紅薯粉芡。

然后再做卷煎皮。卷煎皮的制作難度相對(duì)大一些，要在雞蛋里加入粉芡，充分?jǐn)嚢�，打勻后加入少量的食用油，倒入鍋里攤成薄餅。這點(diǎn)需要技術(shù)，手藝差的攤得厚薄不均不說(shuō)，很可能還會(huì)漏洞百出，到最后包不住餡兒。

師傅說(shuō)，關(guān)鍵是要將煎鍋提前清洗干凈，用油浸透，變得非常光滑。雞蛋薄餅攤好后，將餡兒放上去，卷成圓柱形，就可以上籠蒸了。

最后，將蒸好的卷煎切成薄薄的片狀，淋上調(diào)好的蒜汁兒，就可以食用了。

卷煎的香美，自然離不開(kāi)外表的酥焦金黃，但更為重要的，或許就是它那張善納萬(wàn)物的雞蛋皮兒里能容得下極多極多，腐竹、豆腐、青菜、粉條、豬肉、紅蘿卜絲兒、豆芽，但凡能剁碎的，似乎都能往里放。

這不同原料的組合，在突出卷煎香味的同時(shí)，也使其有了些許不一樣的味道。

網(wǎng)上搜索“卷煎”時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)關(guān)于到底卷煎是哪個(gè)地方的特產(chǎn)，有這么幾種說(shuō)法，“封丘說(shuō)”、“新密說(shuō)”、“菏澤說(shuō)”，爭(zhēng)得不可開(kāi)交。

吵得的確熱鬧，但熱鬧是別人的事兒，與卷煎無(wú)關(guān)。

它知道，自己負(fù)責(zé)的只是美味，把人的胃口征服，自然功德圓滿。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：李泓江

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