當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

廚房業(yè)務(wù)組織工作

2018年12月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作（一）短期生產(chǎn)計(jì)劃餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量，同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作

　�。ㄒ唬┒唐谏a(chǎn)計(jì)劃

　　餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量，同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書。

　�。ǘ┥a(chǎn)前的組織準(zhǔn)備

　　1、初加工組

　　對(duì)初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的營養(yǎng)成分，最后是合理地利用原料。

　　2、切配組

　　生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面，即刀工和配菜

　　3、爐灶組

　　負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制，備足調(diào)料，做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn)備工作。

　　半成品的熟處理

　　湯類的備制

　　4、冷菜組

　　負(fù)責(zé)備制熟食，食品的雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤。

　　5、點(diǎn)心組準(zhǔn)備、制作好一般常用點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所需的面粉、餡心。

　�。ㄈ┥a(chǎn)過程中的控制

　　在開餐時(shí)間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù)，以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù)，根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。

　　1、冷菜的制作管理

　　購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

　　把好衛(wèi)生關(guān)

　　2、熱菜的制作管理

　　嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

　　做好爐灶烹制，保證菜肴質(zhì)量

　　做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)

　　3、面點(diǎn)的制作管理

　　4、湯類菜肴的制作管理

　�。ㄋ模┥a(chǎn)結(jié)束后的信息反饋

　　1、廚房在生產(chǎn)過程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問題反饋的信息處理

　　2、消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書架分享文章賺收入