餐飲廚房的衛(wèi)生控制

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　　廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。

　�。ㄒ唬�廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

　　1、廚房在選址時,要考慮下面兩個因素:

　　一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)

　　二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕�于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)�變質(zhì)。

　　2、在購買廚房設(shè)備時要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。

　　3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的設(shè)施

　　4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。

　　（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

　　1、粗加工間

　　(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,。

　　(2)購進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工。

　　(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。

　　(4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時清潔。

　　2、配菜間

　　(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

　　(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。

　　(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。

　　(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

　　3、爐灶區(qū).

　　(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。

　　(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

　　(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。

　　(4)在烹調(diào)操作時,試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。

　　(5)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

　　4、冷萊間

　　(1)冷菜間要做到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

　　(2)定期對冰箱進(jìn)行清洗、消毒。

　　(3)要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開,不能混用。

　　(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。

　　(5}營業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。

　　5、點(diǎn)心間

　　(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時檢查所屬冰箱。

　　(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。

　�。ㄈ�）廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制

　　(1)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。

　　(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

　　(3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。

　�。ㄋ模┢渌�環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

　　(1)原料采購控制。

　　(2)原料驗(yàn)收控制。

　　(3)原料保管控制。

　　(4)廚房生產(chǎn)控制。

　　(5)區(qū)域控制。

　　(6)餐具用品控制。

　　(7)人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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