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廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)(下)

2018年12月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:(七)崗位職稱(chēng):上什(熟籠、蒸雜)報(bào)告上級(jí):主管督導(dǎo)下級(jí):粗加工、開(kāi)生同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求:文化程度:具有中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。任職經(jīng)驗(yàn):接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專(zhuān)...
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(七)崗位職稱(chēng):上什(熟籠、蒸雜)
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):粗加工、開(kāi)生
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
文化程度:具有中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。
任職經(jīng)驗(yàn):接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。
其它要求:
A熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門(mén)的規(guī)章制度。
B有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。
主要職責(zé):
(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。
(2)對(duì)所需浸發(fā)的干貨(鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。
(3)點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。
(4)每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷(xiāo)售,剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品,妥善儲(chǔ)存,嚴(yán)防變質(zhì)。
(6)嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水,保證蒸箱的使用功能,并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對(duì)火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
聽(tīng)從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

(八)崗位職稱(chēng):初加工
報(bào)告上級(jí):主管、砧板
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:采購(gòu)部、海鮮池
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。
(3)其它要求:
A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。
B能接受本部門(mén)各項(xiàng)安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
C掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
D能夠聽(tīng)從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。
E要有扎實(shí)的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費(fèi)原料,有控制成本的工作能力。
主要職責(zé):
(1)對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚(yú)不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周?chē)l(wèi)生,對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時(shí)完成工作。
(5)對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)做好不同原料的分類(lèi)、儲(chǔ)存,注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量,及時(shí)提醒使用部門(mén),做好原料計(jì)劃使用安排。
(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí),無(wú)水漬。
(4)工作按時(shí)完成。
(5)物品保管得當(dāng)。

(九)崗位職稱(chēng):面點(diǎn)師
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專(zhuān)以上學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):要有烹飪白案的專(zhuān)業(yè)知識(shí),熟練掌握各式主食、面點(diǎn)(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點(diǎn)制作工藝;能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽(tīng)從上級(jí)安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。
(2)負(fù)責(zé)餐廳日?腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱。
(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn)。
(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
(5)餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格控制成品。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施,維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點(diǎn)存放。
(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出品速度。

(十)崗位職稱(chēng):冷葷、燒臘
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專(zhuān)或相當(dāng)學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對(duì)刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3-5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn);有控制成品的能力,對(duì)熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門(mén)能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門(mén)安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。
(2)做好充分的餐前準(zhǔn)備,餐中的出菜速度及出菜程序。
(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個(gè)人衛(wèi)生。
(4)對(duì)所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離,合理存放。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其它部門(mén)配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。
(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出菜速度。

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