廚房各部門職能與各崗位職責（上）

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（三）崗位職稱：主管        

        報告上級：樓面總廚

        督導下級：廚師及廚工

    　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

        素質(zhì)要求：

（1） 文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

（2） 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。

（3） 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

（4） 其它要求：

A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

B、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；

（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；

（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；

（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評估標準：

（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋      

        報告上級：主管

        督導下級： 打荷、砧板廚師

    　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部

        素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中專或高中以上學歷。

（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。

（4）其它要求：

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

B具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責：

（1） 在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

（2） 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

（1） 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

（2） 能夠控制菜品成本。

（3） 熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷          

      直接上級：主管

    　同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

      素質(zhì)要求：

（1） 文化程度：中專以上文化程度。

（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。

（4）其它要求：

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2）負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域尾聲，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

評估標準：

（1）   餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。

（2）   各菜式配備合理無差錯。

（3）   成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

（4）   對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。

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