配菜質(zhì)量控制

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食品原料配份，也叫餐飲產(chǎn)品配份，也叫配菜，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。

菜肴配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同，配份不定，不僅影響菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，而且還影響到餐飲的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此，配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。

一、配份料頭的質(zhì)量要求：

這些小料雖然用量不大，但在配菜的烹調(diào)之間，在約定俗成的前提下，起著無聲的信息傳遞作用，可以避免差錯(cuò)的發(fā)生，在開餐高峰期尤其重要。

——大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。

——干凈衛(wèi)生，無雜物。

——各料分別存放，注意保鮮。

——數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐需要。

二、配份工作質(zhì)量要求：

——干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，達(dá)到規(guī)定漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。

——配份品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置，不能混雜一起。

——接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴提前20分鐘配齊。

——配菜時(shí)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，干凈利落。

三、配菜出菜工作質(zhì)量要求

1. 接受餐廳的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾（或其他標(biāo)記方式）。宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師開出的正式菜單。

2. 配菜崗位人員憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按接單的先后順序依次配制，緊急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時(shí)送達(dá)灶臺(tái)。

3. 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。

4. 點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，以免因出菜太慢延誤客人就餐。

5. 所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。

6. 爐灶烹調(diào)人員若對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向案板配菜人員提出，妥善處理。烹調(diào)菜肴先后次序及速度應(yīng)服從打荷安排。

7. 廚師有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

8. 配菜人員要保持案板整潔衛(wèi)生

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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