頭墩工作職責

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頭墩

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　　文化程度：初中以上

　　年 齡：20~40歲

　　工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強烈的責任心，具備《服務業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。

　　（二）直接上級：廚師長

　�。ㄈ�）工作職責：

　　在廚師長的領導下，具體負責菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作

　　、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。

　　、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料，刀工處理標準，按菜譜標準做好量化、細化。

　　、認真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質量、講究衛(wèi)生。

　　、負責檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便 放、取方便，位置不變。

　　、負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內無存貨、無腐爛、變質原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。

　　、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術，配合廚師長制定一套有效的培訓方案。

　　、負責廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先后有序，控制節(jié)奏。

　　、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先準備好）。

　　、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。

　　、督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質、變味，頭墩負有直接責任，并追究指定人員責任。

　　、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務。

　　、每日按時檢查夜班記錄，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復、交廚師長審核。

　　、做好與各部門的協(xié)調工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設備、用具、器具的正確使用及維護、保養(yǎng)工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。

　　、負責所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作;嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。

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　�。�00上班——菜品的驗收——協(xié)助理菜——菜品的技術處理——菜品的貯存保鮮——協(xié)助配菜——計劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛(wèi)生、安全檢查

　　（五）注意事項

　　、做好菜品質量把關及菜品制作標準的技術規(guī)范。

　　、做好菜品的貯存保鮮工作，每天對冰箱進行清潔。

　　、菜品按要求貯存，防止凍壞或變質。

　　、生熟分開儲存，防止變質、串味，原材料碼放整齊、先進先出。

　　、調料缸每天洗刷一次，碼放整齊，下班后要加蓋。

　　、收堂后，未賣完的食品、原料應進冰箱或加蓋保管。

　　、工用具及設備隨時保持干凈、無油圬，貨架、柜隨時抹干凈，地面做到見臟就掃，每班下班前沖洗一次，餐中見臟就沖

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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