包廚房，你hold的住嗎

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   核心提示：面對(duì)私營(yíng)餐飲企業(yè)數(shù)量的劇增和餐飲人才日益匱乏的現(xiàn)狀，“包廚”已成為大部分餐飲投資者解決廚房管理難題和技術(shù)人員短缺的“急救稻草”。當(dāng)餐飲人初嘗“包廚”帶給自己便利的同時(shí)，隨之而來(lái)的諸如管理、成本控制等問(wèn)題也讓餐企經(jīng)營(yíng)者糾結(jié)不已。本期特邀廚房咨詢專家趙紀(jì)贏，針對(duì)“廚房承包”的問(wèn)題進(jìn)行全面解析，以期對(duì)正在進(jìn)行廚房承包或有意廚房承包的餐飲經(jīng)營(yíng)者提供一些借鑒和有益的幫助。

廚房承包PK廚師單聘

包廚的N種形式

1.勞務(wù)式包廚：是將廚房外包給包廚人并支付一定的薪酬，由包廚人自行組建團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)對(duì)菜品出品、質(zhì)量控制、菜品創(chuàng)新、成本控制及員工管理等工作。勞務(wù)式包廚因?yàn)橘M(fèi)用低、操作靈活、有意合作對(duì)象多，適合初涉餐飲行業(yè)的中小企業(yè)，也是當(dāng)前廣為應(yīng)用的包廚方式。

2.雇員式包廚: 是廚師作為餐飲企業(yè)的員工，內(nèi)部承包餐廳，與餐飲企業(yè)的關(guān)系是雇傭關(guān)系，此方式不常見(jiàn)。

3.外包式包廚：是把廚房工作外包給其他企業(yè)，受聘廚師和該承包企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動(dòng)合同關(guān)系。對(duì)于一些規(guī)模大、贏利能力好的餐飲企業(yè)，外包式包廚最為適合。因?yàn)槌邪鼘?duì)象是具有一定實(shí)力的承包企業(yè)，故在后續(xù)的合作中會(huì)更加持續(xù)與穩(wěn)定，同時(shí)受聘廚師和承包企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動(dòng)合同關(guān)系，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講法律關(guān)系更加明確，更可規(guī)避一些勞動(dòng)合同糾紛。不足之處是當(dāng)下具有實(shí)力且讓人信賴的廚房專業(yè)承包企業(yè)少之又少。與此同時(shí)，承包費(fèi)用比勞務(wù)式包廚一般高出3-4個(gè)百分點(diǎn)。

如何挑選合適的勞務(wù)型包廚團(tuán)隊(duì)

人：選擇包廚團(tuán)隊(duì)，其負(fù)責(zé)人的選擇非常重要。不光要IQ（智商）高，更為重要的是EQ（情商）與AQ（逆商）并重。IQ（智商）高，是指其應(yīng)具有非常高超的菜品烹飪、創(chuàng)新、培訓(xùn)及廚房管理能力，并且在行業(yè)內(nèi)具有一定的知名度。而EQ（情商）與AQ（逆商）是指做為一名承包者、團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人，應(yīng)具備情緒控制、與人相處、相互合作的團(tuán)隊(duì)意識(shí)以及在各種復(fù)雜狀態(tài)下和逆境中的耐受能力和危機(jī)公關(guān)能力。

吻合性：一是指承包團(tuán)隊(duì)的菜式應(yīng)與餐廳定位相符合。二是要認(rèn)同企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念及管理模式。如：某企業(yè)為加強(qiáng)各部門(mén)溝通與成本控制管理，特設(shè)每日領(lǐng)導(dǎo)會(huì)制、周盤(pán)點(diǎn)制。那么承包團(tuán)隊(duì)需接受此管理方式，否則將為后期的管理帶來(lái)很大的困難與不便。

團(tuán)隊(duì)：選擇包廚團(tuán)隊(duì)時(shí)不光要關(guān)注負(fù)責(zé)人，還要對(duì)團(tuán)隊(duì)中的主要頭灶、頭墩進(jìn)行了解，否則會(huì)為后期合作埋下隱患。當(dāng)前包廚還沒(méi)有行業(yè)規(guī)范，一名稍有經(jīng)驗(yàn)的廚師就可以臨時(shí)組建一個(gè)承包團(tuán)隊(duì)，再加上餐飲從業(yè)人員良莠不齊，很多餐飲企業(yè)會(huì)產(chǎn)生“饑不擇食”的心理。一個(gè)優(yōu)秀、穩(wěn)定的包廚團(tuán)隊(duì)，最好的組合是師徒相承的關(guān)系，或者是團(tuán)隊(duì)主要成員長(zhǎng)久合作式關(guān)系，最為牢靠的關(guān)系是灶頭與墩頭最好為同一派系，如非同一派系，則會(huì)因技術(shù)思路的迥異進(jìn)而發(fā)展到個(gè)人之間矛盾激化。臨時(shí)組建的團(tuán)隊(duì)，還會(huì)因相互關(guān)系、菜式認(rèn)識(shí)、烹飪差異、作業(yè)習(xí)慣等不同給后廚工作帶來(lái)負(fù)面影響。

成功經(jīng)驗(yàn)：在選擇合作團(tuán)隊(duì)之前，最好實(shí)地了解包廚團(tuán)隊(duì)的成功案例及以往的雇主評(píng)價(jià)，會(huì)使你的選擇更加理性。

包廚費(fèi)用一般為多少？

一般來(lái)講當(dāng)?shù)匕鼜N比外地包廚費(fèi)用略低些。外地“包廚”的風(fēng)險(xiǎn)較大，承包費(fèi)用也比本地高，大約占菜點(diǎn)營(yíng)業(yè)額的10%-12%（各大城市外地“包廚”的承包金約占營(yíng)業(yè)額的12%-14%），而且在簽訂協(xié)議時(shí)一般要求餐企老板預(yù)付保底工資的30%-50%作為定金。承包金的高低受團(tuán)隊(duì)知名度、地域經(jīng)濟(jì)、行業(yè)情況等影響會(huì)上下浮動(dòng)20%-40%左右。

包廚洽談時(shí)應(yīng)注意哪些？

“包廚”談判中一些細(xì)節(jié)非常重要，雙方一般都應(yīng)簽訂《包廚協(xié)議書(shū)》，以保障雙方的利益，否則會(huì)為后期的合作過(guò)程帶來(lái)很大的麻煩。具體注意事項(xiàng)如下：

1.承包期限：包括開(kāi)始時(shí)間、結(jié)束時(shí)間；

2.承包費(fèi)用及支付方式：包含支付承包金的方式及承包金的構(gòu)成；

3.甲方（指餐廳）權(quán)利與義務(wù)：主要包含包廚房的具體工作、生活待遇，如住宿、水電費(fèi)、宿舍用品配置、員工餐、休假、薪資支付等，以及享有廚房管理檢測(cè)權(quán)、包廚團(tuán)隊(duì)主要成員更換知情權(quán)等；

4.乙方（指承包者）權(quán)利與義務(wù)：主要包含各種福利享受權(quán)、各類義務(wù)的羅列，如廚房人員編制、菜品質(zhì)量問(wèn)題處理、出品要求（含標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行）、新菜品開(kāi)發(fā)要求、成本與費(fèi)用控制指標(biāo)、原料盤(pán)點(diǎn)、會(huì)議參加、應(yīng)交報(bào)表、承包團(tuán)隊(duì)主要成員技能約定等；

5.試用期：主要約定試用期限，試用期間的薪酬福利及待遇，及通過(guò)試用期的標(biāo)準(zhǔn)；

6.采購(gòu)與驗(yàn)收：主要約束下單、采購(gòu)及驗(yàn)收方面的責(zé)任人與要求，以避免后期出現(xiàn)扯皮等現(xiàn)象；

7.費(fèi)用：增加或減少的條件和程序；

8.解約約定：主要指如某方提前解約的方式、時(shí)間的約定及違約責(zé)任等；

另外，合約中還包含如人員儲(chǔ)備、人員調(diào)整、重要崗位人事安排、餐廳對(duì)包廚人員的意見(jiàn)反饋及處理流程；社保、工傷、及參加各類活動(dòng)的對(duì)外身份及費(fèi)用約定、節(jié)假日補(bǔ)貼、證件辦理等。

如何才能建立包廚團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共同發(fā)展的機(jī)制？讓包廚團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共發(fā)展？

近年來(lái)因“包廚”而引發(fā)的糾紛屢有發(fā)生。

主要表現(xiàn)：一、包廚之初，一般都是由技藝高又懂管理的名師先行。隨著時(shí)間的推移，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對(duì)廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經(jīng)驗(yàn)，如果廚師隊(duì)伍配備再不精良，菜肴質(zhì)量難以保證，經(jīng)營(yíng)效益無(wú)法保證。

二、承包是受時(shí)間限制的，因此常會(huì)使一些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，急功近利，從而對(duì)設(shè)備保養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)建設(shè)等關(guān)乎長(zhǎng)期發(fā)展的問(wèn)題不甚關(guān)心。

三、廚房是餐廳的一個(gè)局部，而包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是餐廳的整體利益，這就是包廚者與餐廳其他部門(mén)負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。

綜上所述，當(dāng)前的包廚市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，無(wú)法把廚師和餐企經(jīng)營(yíng)者的利益長(zhǎng)期、全面地“捆綁”在一起，從近兩年的實(shí)際情況來(lái)看，包廚房已經(jīng)有點(diǎn)兒強(qiáng)弩之末了。如何解決上述問(wèn)題，筆者認(rèn)為“廚房股份制”可以較好地解決上述問(wèn)題。

“廚房股份制”與“包廚”的區(qū)別

“廚房股份制”追求的不再是營(yíng)業(yè)額，而是餐廳實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益，即利潤(rùn)�！皬N房股份制”將餐廳經(jīng)營(yíng)者與入股人擰成一股繩，讓他們同舟共濟(jì)，風(fēng)雨共擔(dān)，真正做到勁往一處使。只有如此，“包廚”的種種弊端才會(huì)迎刃而解。

“廚房股份制”是廚房管理的新嘗試

餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)吸引著社會(huì)各界的資本進(jìn)入，企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏餐廳管理經(jīng)驗(yàn)。所以對(duì)于企業(yè)老板來(lái)講希望有精通餐飲經(jīng)營(yíng)管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來(lái)輔佐。但廚師這個(gè)行業(yè)流動(dòng)性較強(qiáng)，讓一個(gè)品牌廚師長(zhǎng)期待在一個(gè)餐企并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來(lái)，這確實(shí)有一定的難度。因此，廚房股份制的模式便應(yīng)運(yùn)而生。

“廚房股份制”一般分為兩種，技術(shù)入股和資金入股。

技術(shù)入股：具體說(shuō)來(lái)，“技術(shù)股”是廚師對(duì)餐廳資產(chǎn)沒(méi)有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如：一家近5000平方米的餐廳，老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實(shí)際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚每月領(lǐng)取管理人員工資（所有被餐廳聘任的廚師全部由餐廳發(fā)工資）的同時(shí)，年底可以得到10%的餐廳純利潤(rùn)，這種辦法使包廚者不承擔(dān)企業(yè)虧損的風(fēng)險(xiǎn)。

資金入股：是指廚師以資金入股與老板合伙經(jīng)營(yíng)餐廳的模式，雙方各占一部分股份的方式、共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為餐廳的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展出力。這種資金入股的方式，從一個(gè)側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長(zhǎng)的作用，客觀上迫使廚師長(zhǎng)將自己與餐廳的利益擰在一起，與企業(yè)同發(fā)展、共進(jìn)退，能主動(dòng)把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，凡事從餐廳的整體利益考慮并使之利潤(rùn)最大化。

事實(shí)上，餐廳老板也并非缺少這部分資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想提升廚師長(zhǎng)的責(zé)任心，使他的工作處處以酒店利益出發(fā)，共謀發(fā)展。而廚師看好的則是餐廳的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺(jué)，而同時(shí)讓名廚以資金入實(shí)股，則是為了把名廚和這個(gè)餐廳牢牢地綁在一起。

從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的發(fā)展，也是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的大勢(shì)所趨�！鞍鼜N房”追求的是菜品營(yíng)業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個(gè)餐企的經(jīng)濟(jì)效益，這無(wú)疑更符合時(shí)代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國(guó)的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的新階梯，提高了中國(guó)餐飲業(yè)的資金實(shí)力，改良了中國(guó)餐飲業(yè)的管理模式，同時(shí)，也為廚師提高綜合素質(zhì)和提升社會(huì)地位走出了一條可持續(xù)發(fā)展的新路。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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