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分享包廚大師的黃金經(jīng)驗(yàn)

2018年12月14日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“豬肉高”名叫高俊廠,從祖爺爺、爺爺、爸爸連著4代都是以賣肉為主,沒進(jìn)過正規(guī)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí),全憑自己對(duì)烹飪的熱愛和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)“圈內(nèi)”摸爬滾打了十幾年,現(xiàn)已成功包過30多家酒店的廚房。雖然沒有學(xué)過廚房管理...
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   “豬肉高”名叫高俊廠,從祖爺爺、爺爺、爸爸連著4代都是以賣肉為主,沒進(jìn)過正規(guī)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí),全憑自己對(duì)烹飪的熱愛和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)“圈內(nèi)”摸爬滾打了十幾年,現(xiàn)已成功包過30多家酒店的廚房。雖然沒有學(xué)過廚房管理理論,但他有8年的“高式”實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),將一千平米的廚房管理得井然有序、一塵不染,員工工作狀態(tài)都很積極向上,帶領(lǐng)著這樣優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)讓每一個(gè)老板都放心,下面就讓我們一起來聽聽“豬肉高”的團(tuán)隊(duì)管理經(jīng)驗(yàn)。

經(jīng)驗(yàn)1 不拿不該拿的錢

包廚要打“持久戰(zhàn)”

包廚的廚師長(zhǎng)既是管理者,又是廚房經(jīng)營(yíng)者,甚至要花很大精力投入經(jīng)營(yíng)中。高廚的包廚經(jīng)營(yíng)理念非常超前,他認(rèn)為想要做好包廚,必須打“持久戰(zhàn)”,F(xiàn)在很多包廚的師傅為了賺錢,“一口氣吃成個(gè)胖子”,同期包幾十個(gè)廚房,人員配置跟不上,到處東拼西湊廚師,不僅保證不了菜品質(zhì)量,廚房還難管理,一下就砸了招牌,沒有老板愿意請(qǐng)這樣的團(tuán)隊(duì)。包廚中有些錢不該拿,例如回扣,以及東拼西湊招便宜廚師省下的錢。這樣的包廚管理者心思都花在拿多少錢上,沒有精力考慮菜品質(zhì)量,越做越差,形成一個(gè)惡性循環(huán)。說完不該拿的錢,下面再說說該拿的錢,也就是包廚績(jī)效,高廚是拿利潤(rùn)提成,而不是一口價(jià)。例如他和酒店商量一個(gè)底線,如果餐飲一月營(yíng)業(yè)額超過120萬,拿10%的營(yíng)業(yè)額提成,這樣的“工資”很靈活,激勵(lì)了廚房團(tuán)隊(duì)的工作積極性。所以他認(rèn)為包廚要靠長(zhǎng)久、穩(wěn)定賺錢。下面是高廚在包廚中獨(dú)創(chuàng)的管理經(jīng)營(yíng)理念。

管理理念

親和,專業(yè),高效。

親和,是聯(lián)系您我,構(gòu)筑溫馨商旅之家的橋梁;

專業(yè),是竭誠(chéng)為您服務(wù),是御勺素質(zhì)的體現(xiàn);

高效,是專業(yè)如我,是全體員工的嚴(yán)格自我要求。

ALL FOR YOU服務(wù)理念

誠(chéng)實(shí),謙虛,嚴(yán)格,高效,品質(zhì)

經(jīng)驗(yàn)2   從不接老店

習(xí)慣從零做起

高廚包廚接廚房有個(gè)原則,不接老店。何為老店?就是經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的酒店,之前有其他包廚團(tuán)隊(duì)管理或是單聘模式下管理的廚房。之所以不接這種店,不是害怕前面經(jīng)營(yíng)不善才轉(zhuǎn)讓,也不是否認(rèn)前面的一批廚師團(tuán)隊(duì),最主要是老店的廚房設(shè)備、餐具老化嚴(yán)重,他的團(tuán)隊(duì)對(duì)出品非常重視,尤其對(duì)盤飾的要求很嚴(yán)格,老店無法做到替換設(shè)備和所有餐具,會(huì)影響品質(zhì)。一切從零做起,所有的一切都灌入高廚的管理思想,有利于品牌塑造和宣傳。

經(jīng)驗(yàn)3   虧本招人

篩選適合的員工

上面說到有的包廚管理者招人圖便宜,高廚則非常不贊同這種做法。員工是團(tuán)隊(duì)的核心,如果員工的專業(yè)技能、素養(yǎng)不過硬,會(huì)直接影響出品質(zhì)量和團(tuán)隊(duì)建設(shè)。所以他在接一家店時(shí),前三個(gè)月最少虧本15萬,主要虧在招人上。高廚介紹說:“我接的湖州皇冠大酒店老板,要求一千平米的廚房配備58人,而我卻招70個(gè)人,慢慢試用。有的師傅擅長(zhǎng)做其他菜系的菜肴,可能不適合我們這個(gè)店的風(fēng)味,我會(huì)在試用期中挑選出需要、適合的人。不用的人也不直接辭退,而是再介紹到其他朋友的店里,給他們報(bào)銷來回路費(fèi),這樣做反而令走的廚師也很感激我,留下的員工很信任我!

經(jīng)驗(yàn)4   把員工需求歸兩類

“對(duì)癥下藥”調(diào)動(dòng)員工積極性

如何將員工打造成一支執(zhí)行力強(qiáng)、干勁十足的團(tuán)隊(duì)是每個(gè)廚師長(zhǎng)都關(guān)心的話題。高廚將廚房員工需求歸為兩大類,一類是想學(xué)技術(shù)的;另一類是為賺錢的。只有抓住員工們的心理,才能具體情況具體對(duì)待,用正確的方法激勵(lì)他們,提高工作積極性。針對(duì)這兩類需求他有兩種辦法,對(duì)想學(xué)技術(shù)的員工,安排在每個(gè)崗位實(shí)習(xí)運(yùn)轉(zhuǎn),學(xué)習(xí)每個(gè)崗位的技術(shù)要點(diǎn),例如在打荷待兩月再調(diào)到粵菜待兩月等。對(duì)于為賺錢的員工,他會(huì)根據(jù)技術(shù)分等級(jí),給他們高額工資,這樣即使再累,員工也沒怨言。

設(shè)置合理的員工調(diào)崗、晉升制度、獎(jiǎng)罰制度也很關(guān)鍵。高廚管理的團(tuán)隊(duì)中所有員工都有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工的工作表現(xiàn),業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否缺,升職后前三個(gè)月屬試用期,試用期滿后,工作表現(xiàn)適合崗位要求,則正式委任該職,下面是高廚管理中的獎(jiǎng)罰措施。

符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)

1.忠于職守,全年滿勤,工作表現(xiàn)突出,所得賓客多次表揚(yáng)者。

2.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

3.在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4.創(chuàng)新菜肴受歡迎,點(diǎn)擊率高者。

5.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,大家公認(rèn)者。

出現(xiàn)下列情況之一者,給予處罰

1.違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2.不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3.工作粗心引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4.弄虛作假,搬弄是非,制造矛盾影響同事之間的關(guān)系者。

5.不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6.不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起重大事故者。

7.毆打他人者。

8.不按時(shí)清理原料,造成浪費(fèi)者。

經(jīng)驗(yàn)5   防范安全隱患落實(shí)到人

包廚管理兩大原則

包廚中安全問題是關(guān)鍵,如果這點(diǎn)管理不當(dāng)會(huì)帶來意想不到的損失。杭州某廚房因安全隱患防范不當(dāng),泄漏柴油引起爆炸,當(dāng)天就陪了22萬元,后續(xù)的醫(yī)藥費(fèi)還未知,損失巨大。所以高廚的包廚管理原則中有兩點(diǎn)很重要,一是煤氣管理必須落實(shí)到個(gè)人,他訂制一份表格,安排專人管理煤氣,上下班開啟關(guān)閉都必須簽字,才能下班。二是菜品留樣,如果食客出現(xiàn)食物中毒情況,留樣很重要,這是檢查工作以及維護(hù)自己權(quán)益的重要證據(jù),所以我在廚房中專設(shè)了一個(gè)留樣保鮮柜,防止責(zé)任不明現(xiàn)象發(fā)生,以降低損失賠償。

安全隱患是包廚的敏感話題,高廚在與合作老板簽合同時(shí),都會(huì)注明包廚廚房員工工傷待遇與該酒店員工享受同樣待遇。

廚房消防安全防范

廚房主要引起火災(zāi)的主要原因;大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

1.每天清洗干凈爐罩和爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

2.下班關(guān)閉能源開關(guān)。

3.廚房消防設(shè)備齊全,有效。全體人員掌控處理事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

高廚在線解答包廚常見難題

在采訪中,很多廚師同行向高廚提問了關(guān)于包廚中經(jīng)常遇到的難題,請(qǐng)高廚一一解答,與大家一起分享管理經(jīng)驗(yàn)。

1.吳廚提問:有些員工,剛開始干勁十足,但做久了就不如開始做的好,出現(xiàn)遲到、消極怠工的現(xiàn)象,這種情況如何解決?

高廚解答:這是幾乎每個(gè)酒店都會(huì)碰到的問題,首先要檢討管理人自身的問題,員工出現(xiàn)消極怠工的現(xiàn)象,肯定是沒做好激勵(lì)工作,要審視獎(jiǎng)罰措施是否合理,是否讓員工看到了“明天”。員工每當(dāng)過生日時(shí),我都會(huì)送上生日蛋糕或是一本書,首先尊重、關(guān)心員工,然后再用一系列的激勵(lì)措施,提高他們的工作積極性。新員工進(jìn)廚房主要培養(yǎng)技術(shù),讓老員工帶著學(xué)習(xí)一個(gè)月,培養(yǎng)成全能人,然后給他們機(jī)會(huì),一般新員工一年就可以上水灶,讓他們看到晉升的希望,他們才會(huì)有動(dòng)力干下去。

2.趙廚提問:廚房老員工難管理,如何防止他們變成“老油條”?

高廚解答:老員工架子大、難溝通,不好管理,如果沒有好的管理方式,就會(huì)使老員工變成“老油條”。老員工是核心,留住他們首先讓他們把企業(yè)當(dāng)成一個(gè)家,讓他們明白工作已變成生活的一部分;還有多與老員工溝通,我的原則就是上班是同事,下班是兄弟,俗話說的好,酒后吐真言,多溝通才能了解他們的真正想法;對(duì)待老員工也要獎(jiǎng)罰分明;老員工的培養(yǎng)主要靠管理,發(fā)展新店后讓老員工負(fù)責(zé),讓他們有責(zé)任感,并且能看到“明天”的發(fā)展。

3.李廚提問:現(xiàn)在呈現(xiàn)出“廚房用工荒”的趨勢(shì),招工難該如何解決?

高廚解答:現(xiàn)在生活富裕了,學(xué)廚的年輕人在減少,這是一個(gè)現(xiàn)實(shí)的大環(huán)境問題。我們可以借鑒無錫一家店的做法,廚房打荷、配菜、燒烤這種技術(shù)含量較低的崗位,全部招下崗女工,這類人群穩(wěn)定、勤勞、細(xì)心,可以把工作做的非常好,但也有不好的一面,不利于技術(shù)的傳承。

4.劉廚提問:廚房的員工與前廳的員工產(chǎn)生摩擦,沒心情工作如何解決?

高廚解答:作為管理者,我們先要關(guān)心員工,多與樓面溝通,同時(shí)也要站在對(duì)方的角度考慮問題,找自己的原因。這方面我們可以學(xué)習(xí)湖州經(jīng)委大酒店的李新宇師傅,他安排樓面和廚務(wù)部每天晚上七點(diǎn)一刻開碰面會(huì),沒有一天間斷過,加強(qiáng)溝通,不把今天的問題帶到明天。

5.王廚提問:你所包的廚房沒有一滴水,干凈得一塵不染,是如何做到的?

高廚解答:保持廚房衛(wèi)生是我非常關(guān)注的一件事,我自己掏腰包雇傭了2位大姐全職打掃衛(wèi)生,一位負(fù)責(zé)擦墻,一位負(fù)責(zé)掃地,有專人打掃衛(wèi)生。廚師每天必須擦鍋底,設(shè)置有效的監(jiān)管制度,每天下班前檢查廚房灶臺(tái)上的鍋是否沒有一點(diǎn)灰塵、油漬。

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