青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
包廚房已經在餐飲業(yè)中活躍了十幾年,成就了很多出色的包廚王,徐小宏就是其中的一個。他包廚房的模式跟其他包廚房者不同,具體說他對包廚進行了7種創(chuàng)新,形成了更為科學的二代包廚模式。
●菜肴原創(chuàng)●捆綁式包廚●訂單式培養(yǎng)●廚師點菜員
●管理班子創(chuàng)新●創(chuàng)新處罰法●暖心管理法
原創(chuàng)菜肴 要的是獨一無二
包廚房的首要條件就是要有好的出品。作為包廚者,這點很容易做到,但是徐小宏認為,光懂烹調、會做上百道菜肴還不行,要有獨一無二的原創(chuàng)產品,這才是他與企業(yè)老板合作的前提。為此,他為與他合作的酒店創(chuàng)作了很多與眾不同的產品,正是這些產品的推出,為酒店創(chuàng)造了不俗的銷售業(yè)績,也為他贏得了更多的包廚協(xié)議。
魚香煎豆角最普通的長豆角打成結,釀入細膩又不失爽脆的草魚膠,煎至八成熟。為了增加菜肴的風味,再用蒜香味濃郁的醬料炒制豆角結。
金玉二頭烏義烏最出名的原料就是二頭烏豬肉,用黃酒、白糖燒熟,口感細嫩,風味別具一格。搭配精細的玉米角,面菜結合,有濃郁的義烏風味。
火鍋手拉活海參采用火鍋的方式涮制海參,做法新穎,口味鮮香。除了做法外,香辣醬、本地土醬、芥辣、蒜泥、紅醋等蘸料一應俱全,滿足了食客多方位的要求。最令人感興趣的還是這款特制的火鍋,特制的叉子讓海參食用起來更加方便。
秘制煲仔銀鱈魚銀鱈魚一般都用來煎制,為了讓食客吃到不一樣的口感,將銀鱈魚先煎后燒,口感細嫩、香軟。煎制過程中,使用了茶花籽油,突出了濃郁的鮮香味。
捆綁式包廚
傳統(tǒng)的包廚方法,想必大家都已經非常了解了?梢院唵蔚卣f,就是酒店和包廚者簽訂包廚協(xié)議,確定酒店支付給包廚者的固定工資,包廚者承擔酒店后廚菜品的管理工作。正是因為這種簡單的方式,造成了包廚的兩大弊端:一是包廚者只負責后廚管理工作,在管理過程中,他們與前廳及其他部門溝通不足,造成管理上的隔閡,影響了包廚的效果;二是很多包廚者往往管理很多家酒店,加上每家酒店都是固定工資,所以對包廚者而言,管好管孬一個樣。包廚者對酒店的不負責任,也導致了包廚時間短暫的后果。
鑒于這兩大問題,徐小宏改良了包廚的模式。首先,他要求在原來的承包廚房工資的基礎上,增加激勵環(huán)節(jié),即完成了約定的營業(yè)額后,如果有超出,按照比例進行分成;如果不足,他將會對管理酒店進行補償;其次,他要求有足夠的管理權,以便他更好地為酒店創(chuàng)收。從這兩個變革,你可以很清晰地發(fā)現一點,徐小宏與管理酒店的關系是捆綁式的,他把自己的利益和對方的利益捆綁在一起,實行了按營業(yè)額數量和酒店方分成的方法,這樣一來減少了對方的管理壓力,增加了對方的營業(yè)收入;二來增加了徐小宏團隊的工作積極性。
徐小宏管理的十余家店一年的銷售總營業(yè)額就達到了一億六千五百多萬元,其中有一家酒店更是從月營業(yè)額只有60萬,短時間內增長為500多萬元,且此銷售記錄連續(xù)保持了五、六年。這種捆綁式包廚方式讓酒店方嘗到了甜頭,他們自然愿意跟徐小宏長期合作。
訂單式培養(yǎng) 穩(wěn)定廚師隊伍
管理的酒店越多,需要的廚師也就越多。廚師隊伍要擴大,就必須有新人加入。而傳統(tǒng)意義上講,團隊新成員都是管理者依靠各路朋友介紹加入的,沒有一個標準,人員的思路、做法也都不一樣,管理起來難度也很大。為了解決此難題,徐小宏實施了訂單式培養(yǎng),他和職業(yè)技術學校簽訂合約,學校所有學生全部由他的公司協(xié)助負責培養(yǎng),三年期滿后由徐小宏安排工作,這樣完全保證了廚師隊伍的技術穩(wěn)定和發(fā)展。
廚師點菜員 穩(wěn)定老顧客
通常,酒店多是由專業(yè)點菜員給客人點菜,為了更好地推銷菜品,徐小宏采用廚師充當點菜員的新舉措。只要是老客戶來就餐,徐小宏都會要求后廚派出一名專業(yè)廚師負責到前廳給老客戶點菜。這樣做有兩個好處,一來客戶感覺自己有面子,平時都是服務員協(xié)助點菜,現在變成專業(yè)廚師,給客人一種與眾不同的感覺;二來廚師的專業(yè)水準確保了所點的每一道菜品都是精品,讓客人吃得很滿意?梢哉f,這個舉措對穩(wěn)固老客戶起到很大的幫助作用。
管理班子創(chuàng)新
各項工作均由專人負責
管理廚房就少不了管理班子,一般包廚的管理班子很簡單,就是按照檔口分,比如熱菜廚師長、冷菜廚師長。作為管理者,既要負責菜品質量,又要負責人事管理,還要負責衛(wèi)生等等一系列管理工作。管理內容太多,管理水平有限,管理效果往往達不到預想的目標。為此,徐小宏將管理團隊分成六大班子,分別是菜肴負責人、紀律負責人、人事負責人、衛(wèi)生負責人、設施設備負責人、安全負責人,這樣能細致、全面地管理整個廚房,而且做到專人專項,各負其責。
創(chuàng)新處罰法 變罰款為罰假
很多管理人都認為,罰款是種最笨的管理方法,罰得多了,員工不接受;罰得少了,又起不到任何作用。所以,徐小宏干脆取消了罰款機制,用取消或是減少年終休息日的方法來替代。因為他了解到,每一位員工都需要生活,有些員工家庭承擔的壓力很大,如果老是罰款,會對他們產生不良的抵觸情緒,反而更容易影響工作。更何況罰款不是主要的目的,目的是讓他們能更好地完成工作。改變了罰款方式后,效果確實不錯,因為每一位員工都希望年終有足夠的休息時間,對取消休息比罰款還重視。
暖心管理法 每月港澳游
留住人才是徐小宏每天都在考慮的問題,很多酒店正是因為在這方面做得不好,導致大量人才流失,管理效率不能提高。為此,徐小宏采用了暖心管理法,以暖心換得員工真心。比如,每月酒店都會評選優(yōu)秀的員工,一般的獎勵無非是“小打小鬧”,徐小宏干脆實行“港澳旅游獎”,這樣一來可以激發(fā)員工積極性,二來可以讓他們有外出學習的機會。再比如在穩(wěn)定老員工方面,他實施了工齡補貼的方法,對所有在團隊中工作二年以上的員工實行工齡補貼,讓員工感受到跟公務員一樣的待遇。
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本文轉載自互聯網
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