破盤子砸成創(chuàng)新盤式

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很多總廚都不知如何制定合理可行又嚴謹?shù)暮髲N用具降成制度表，下面呢，我們給大家展示幾家旺店的制度供您參考，它們已經(jīng)經(jīng)過市場和實踐考驗，可以直接照搬移用到自己的酒店。借用他人的智慧，省時，省力，高效，是一個不錯的捷徑。

洗碗間 經(jīng)營管理目標責任書

支招人/楊志軍

為了規(guī)范和量化廚房部洗碗間的管理規(guī)定目標，減少餐具破損率與酒店減少損失，提高效益，現(xiàn)簽訂目標責任書如下：

一、經(jīng)營目標

月均餐具破損率不得高于7‰

二、管理指標（按月考核）

1．洗碗間人員編制配備：3人

2．全員出勤率達95%以上。

3．衛(wèi)生（物品歸位）檢查合格率95%以上。

4．洗碗間設(shè)備完好率98%以上（按責任劃分）。

5．餐具完好率95%以上（按責任劃分）。

6．員工嚴重違紀次數(shù)為零，一般違紀不得超過1次/月。

7．每日餐具必須清洗干凈，無油漬（餐具內(nèi)、外、蓋等）

8．嚴格按照餐具清洗流程進行操作。

9．日常工作檢查中如發(fā)現(xiàn)餐具清理不干凈，如有油漬等對洗碗間相關(guān)責任人進行罰款，每發(fā)現(xiàn)一個餐具扣除每人1元。

10．所有從前廳撤回洗碗間的盤子必須經(jīng)過洗碗間負責人檢查完以后才可放在洗碗間，如果出現(xiàn)破損就是前廳的責任:，誰損壞誰賠償。

11.所有廚房人員去洗碗間出盤子時發(fā)現(xiàn)破損的不出，這時就是洗碗間的責任由洗碗間負責。

12.洗碗間在中午、晚上下班前必須將所有餐具全部洗完。

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破損器皿 變廢為寶

支招人/劉會選

妙招詳析 我是北京市大興區(qū)別樣紅會所行政總廚劉會選。別樣紅會所剛開始沒有什么餐具的管理制度。后廚一塌糊涂，壞了的餐具沒人去管，最后造成好多餐具損壞只能扔掉。老板知道后狠狠地訓斥了我一頓，說為什么餐具破碎那么多，你們作為廚房的領(lǐng)導(dǎo)就是這么控制餐具破損率的嗎？我從辦公室灰溜溜的回到了廚房洗碗間，守著這么多破碎的餐具想啊想。這么多破碎的餐具我自己看著都感覺心痛。這些可都是老板從外地空運過來的質(zhì)量上好的盛器呀！我突然有了一個大膽的想法，我從工程部拿來了一把大鐵錘，這時圍觀的廚師都說：“看看，劉廚被老板訓斥了一頓回來發(fā)火了，要把那些餐具給砸了呢。”可是當我把一個壞了邊的黑大碗砸去了一半時不砸了。這時員工就納悶了，劉廚怎么砸了一半不砸了？

我又把原來裝茶的自流壺的上身也砸了下來，員工們這時樂著說劉廚快瘋了，砸了好多餐具不讓丟掉還讓留著。沒過幾天老板過來吃飯時，我就叫打荷的小弟把我前天砸了的餐具拿過來。我用它們盛裝菜品。這時所有員工都愣住了，這些盤子簡直就是藝術(shù)啊，我還把一些破舊的盤子做成了小盤式。老板吃完飯以后非常高興，問這幾個盤子什么時候買的，我就說：“這是咱們那些破舊的盤子，我自己又敲打改做的�！崩习灏胄虐胍�，我就把原來的好盤子拿來，一對比老板什么都明白了，大贊我有這樣的想法太好了。

當總廚就應(yīng)該發(fā)揮自己的潛能，把一些廢舊的物品變成一些獨一無二的藝術(shù)品，真是太棒了！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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