七大招管好“二手廚房”

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　　白紙作畫，畫啥是啥。廚師長們接手二手廚房，往往比籌建新廚房還費力。為此沈陽威尼斯水上樂園大酒店行政總廚楊明專門為您支招。

   所謂“二手廚房”，是相對于新籌建的廚房而言的，主要是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個班底手中接過的廚房。很多人認為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實在，從接手到熟悉，再到啟動各項工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少。也正因為如此，不少人寧可讓許多工作機會從眼前溜走。其實不然，我認為，只要找準大方向，再注意細節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

　　那么，如何在最短的時間內全面啟動廚房中的各項工作呢？我在工作中總結了一些小經驗，主要從細節(jié)著眼，從廚房內部找切入點，在短時間內讓廚房正常運轉。

　　盤點是頭等大事

　　接手新廚房后的第一件事就是對整個廚房進行盤點。通過盤點對廚房中的硬件和軟件進行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。實際操作中可以把盤點分成三大類：一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品。二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個碟子，都不能錯過。三是庫房中的存貨，主要針對調料和干貨，要特別檢查進貨日期、保質期、原料質量。

　　通過盤點，酒店管理層和總廚都對廚房的現(xiàn)狀有了底數(shù)，變質的、不合要求的原料、工具被清除出來，需要增添的原料、工具等也心中有數(shù)，既能避免浪費，還能為接下來的工作提供基礎信息。

盤點完畢，由酒店負責人和總廚共同在結果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、酒店職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入酒店檔案，以備檢查。

　　分析前任離職原因

　　“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別在于設備和布局無法按照自己的想法調整，運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開必定有其原因，這正是我們需要掌握的，只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細分析前任總廚離職的原因。

　　我曾接手過這樣一個廚房，由于前任總廚對酒店的定位把握不準，導致客源稀少，原料積壓，占用大量資金。有了這個教訓，我就仔細分析酒店地理位置，根據主要消費群體制定菜譜，并與各個部門協(xié)商，通過小型美食節(jié)等活動吸引顧客，在短期內擴大酒店的影響力，讓顧客主動上門，從而讓生意逐漸火起來。

　　制定菜譜先用存貨

　　制定菜譜時，除了要考慮酒店經營特色、主要顧客群等因素，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經購進一段時間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時列出采購清單，并提出質量要求，以免購回不合格原料。

　　菜譜確定后，總廚必須及時和前廳經理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務人員，以免服務人員對新菜品不了解，影響酒店的生意。

　　特別注意供貨商

　　采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應商的選擇，一定要在充分了解的基礎上作決定。如果供應商同酒店有合同，就要特別了解合同內容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

　　我曾經接手過一個廚房，供貨合同還有兩個月才期滿。這家供貨商實際送貨時間要比合同上的約定時間晚1天，而我并不知道此事，結果影響了正常的采購工作。

　　后備人員要留足

　　接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個新的環(huán)境中，需要逐步適應。在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。還要注意為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解，可以更準確地調整人員結構。

　　接手“二手廚房”后，配備人員時還要考慮“老人”與“新人”的關系。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進入角色，可以利用這個特點，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。同時，他們也難免會把之前的壞習慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發(fā)現(xiàn)問題就及時指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能姑息。

　　出品乃重中之重

　　無論任何時候，出品質量都是和酒店命運息息相關的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在在總廚以下設兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負責出品質量。這個小組為廚房的最高管理層，各負其責，誰出了問題誰負責，工作起來就會井井有條。

　　一般而言，經過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，這時候也最容易出現(xiàn)問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛(wèi)生，包括操作空間的衛(wèi)生和操作的規(guī)范性，也包括廚師的個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的習慣，并及時制定相應的規(guī)章制度，確保各項工作有序進行。

　　抓緊研發(fā)新菜

　　廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

　　我所在的廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，我會及時組織菜品研發(fā)小組，集思廣益，反復討論，使新菜既能與酒店經營風格一致，又能保證及時供應，還能在毛利率上有充足的空間。

　　這樣，經過1個月左右，廚房工作就能走上正軌了。

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本文轉載自互聯(lián)網

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