后廚提升菜品毛利14招

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　　姚勇，大連日馨餐飲管理咨詢有限公司總經(jīng)理，實戰(zhàn)派餐飲經(jīng)理人。擅長菜品的發(fā)掘與推廣，把新、奇、特原料運用到菜品烹飪中，開發(fā)出多種有賣點的高毛利菜品。

１.一料多用

【解釋】

即盡可能地用一種原料開發(fā)出多個品種菜品。通常情況下，100道菜品用100種主料；進行適當開發(fā)后，100種菜品采用80種原料，節(jié)省了原料品種占用量，節(jié)省了成本。

餐飲企業(yè)購買的整塊原料，如肉、魚和家禽，經(jīng)過加工、切配后，原料分為幾個檔次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作處理，有的可作次級食材；有的原料如雞、兔等平時用整只做一道菜，如果肢解多個部位做不同菜品，就可以增加菜品品種，提高利潤。

【案例】

比如雞，可做出可樂雞翅、瓦罐鳳爪、八寶雞珍、黃燜雞塊等多種菜品，提高了原料利用率，增強了賣點。

２.粗料精做

【解釋】

用簡單的原料做出不簡單的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利潤。

【案例】

大連有一家“現(xiàn)代粗糧”店，就是粗料精做的典型。這里把粗糧精工細作，用精致的器皿盛置，賣相很好，原料成本很低，賣價卻不低。

３.主輔反串

【解釋】

把價格相對較高的主料用其他價格相對便宜的輔料替換，既豐富了菜品營養(yǎng)，還降低成本。

【案例】

盡量少用整只雞、整條魚來做菜，可加入新鮮的蔬菜、蘑菇等低價原料。比如大盤雞，可以加一些土豆、豆角等原料，減少五分之一的主料，賣價不用變，成本降低。從“水煮魚”演變來的“水煮豆腐”，賣價18元，很暢銷；從“宮爆雞丁”演變來的“宮爆茄丁”，賣價18元，毛利很高，很受顧客歡迎。

４.西料中用

【解釋】

使用引進和培植的西餐烹飪原料，用中式烹飪技法進行加工。運用了新式烹飪技法，提高了菜品檔次，提高了賣價和毛利。

【案例】

如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等西方比較流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蝸牛、水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等就是很好的案例。

５.西味中調(diào)

【解釋】

吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料，既可以豐富中式菜品的味道，又可以提高菜品利潤。

【案例】

如引進番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

６.西烹中借

【解釋】

借鑒西餐烹飪做法、西式廚具做中式菜品，提高菜品檔次，提高賣價和利潤。

【案例】

運用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”的做法與川菜酥炸烹飪方法結(jié)合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等。

７.藥材菜用

【解釋】

藥材入菜，是最近比較流行的烹飪方法，“藥膳”出現(xiàn)在很多餐廳，“食療”也開始大受歡迎。把藥材當原料加入菜品中，既讓菜品有了藥用價值，迎合了顧客需求，也會因為小投入獲得大回報。

【案例】

砂仁燒醬肉是用藥材春砂仁入菜的燒醬，吃不出有藥味，反使叉燒肥而不膩；杏仁煎鮮冬菇用杏仁入菜，味道鮮美。荔枝雞爪湯、熟地歸芪羊肉湯、首烏寄生雞蛋湯、首烏紅棗粥、姜桂豬肚湯 、人參鵪鶉湯、山藥羊肉湯等都是藥材入菜的典型。

８.老菜新用

【解釋】

把過去已有的菜品，結(jié)合今天的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。

【案例】

如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多酒店的廚師以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜、油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐干等作為輔料加入炒制，還有的把肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。還有的廚師使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成回鍋肉。提高了檔次；利用漲發(fā)入味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，品味也大不一樣了。

９.變幻裝飾

【解釋】

巧妙借用其他菜品的一些特點，運用到新菜中來;或采用創(chuàng)新器皿，使菜品更上檔次。標新立異，出奇制勝。

【案例】

傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等以“聲音”而著名，有的廚師受其啟發(fā)，創(chuàng)制出麻花魚片、撒子響螺：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi)，當著顧客的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響聲，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。又如，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，有的廚師根據(jù)菜品的文化內(nèi)涵的需要，采用魚裝船、蝦裝簍、果裝籃、雞裝笆、飯裝竹、丁裝瓦、點心裝葉片等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

１０.變料不變技法

【解釋】

就是以變料的方法創(chuàng)新菜品，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。

【案例】

在四川傳統(tǒng)名菜中，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假。而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料法創(chuàng)新菜品，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。

１１.變味不變料

【解釋】

利用各個地方、各菜系已有的調(diào)味成果，選擇出當?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜品品種，也是一條捷徑。

【案例】

川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎獨特的時尚味型。他們還吸收了不少國內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味，粵菜的蠔油味、芥末味等。

１２.型變料不變

【解釋】

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。

【案例】

可以這樣說，廚師可以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是廚師們可以隨心所欲的造型材料。即便是蔥、蒜苗、青椒、子姜等調(diào)味用的原料，也可用來做造型材料。

13.菜系互動

【解釋】

湘菜川做、川菜湘做，粵菜魯做、魯菜粵做等，都是移植各種菜系的烹飪優(yōu)勢，“為我所用”的典范。目前，餐飲界菜系劃分越來越模糊，正走向“大融合”時代。

【案例】

如“揚州清燉獅子頭”，四川廚師將這款菜移植過去，根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，烹飪方法由原來的燉法改為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，形狀有大小之別，大的可作成一個，如“大燒獅子頭”，小的可做成四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”。近年來，還有廚師將發(fā)好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火腿、竹蓀、冬筍等，清燉成“魚翅獅子頭”，提高了菜品檔次。

又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”、“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)四川廚師改良，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻沙黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都深受顧客的喜愛。

14.文化寓意

【解釋】

藝術(shù)作品講究通過形象來描繪意境。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作，也可以運用文學(xué)藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來體現(xiàn)情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品創(chuàng)新的方法。

【案例】

怎樣運用“寓意”之法來創(chuàng)新菜品呢？要抓住兩個方面。一是在設(shè)計菜品時，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。

有一款叫做“故鄉(xiāng)月更明”的筵席二湯菜，把一首唐詩“裝”進了菜中。唐代大詩人李白，26歲仗劍遠游未歸，思鄉(xiāng)別離之情使李白一生酷愛明月，吟月的詩歌也非常多，“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”，更是婦孺皆知。廚師借詩人對明月訴情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，采用最新工藝制成“魷魚糝”，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云，注入特制的清湯，以竹蓀扎成的蝴蝶放于四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗，月光浮動，整個菜白若寒雪，細若膏脂而湯清如水，咸鮮不薄、清鮮雋永，質(zhì)樸中顯絕技，清鮮中見精深。

菜品命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，含有意趣的詞語，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以借用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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