廚師試菜有訣竅 提高成功率

   作為廚師，誰(shuí)沒有試過(guò)菜？尤其是資歷相對(duì)淺一些的廚師，試菜更是他們心中說(shuō)不出的痛。盡管在灶臺(tái)上盡心盡力地炒好所試菜品，卻被想要千方百計(jì)壓低工資的老板批駁得一無(wú)是處，心中有無(wú)限委屈，也只有小心應(yīng)對(duì)。

   也有一些師傅說(shuō)，試菜就是“老板點(diǎn)菜，廚師做菜”，非常簡(jiǎn)單。試菜真的這么簡(jiǎn)單嗎？我看未必。

   那么怎樣才能在試菜過(guò)程中做到游刃有余、事半功倍呢？我回顧多年來(lái)試菜的經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)了試菜訣竅。

三招鮮

   第一要有針對(duì)地去試菜。選擇餐廳時(shí)，要先考慮自己的技術(shù)是不是這家酒店緊缺的，只有這樣，試菜成功的幾率才會(huì)高。選好酒店后，要看酒店的經(jīng)營(yíng)方向是什么，主打菜品是哪些。如果這是一家針對(duì)大眾消費(fèi)的家常風(fēng)味餐館，就不能選擇高檔菜，而是要選自己最得心應(yīng)手，與酒店經(jīng)營(yíng)主題、規(guī)模，以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜。既要外形美觀，味道好，又要毛利率高。

   有一次，我?guī)鸵晃慌笥崖?lián)系了一家做魚的餐館，在他去試菜前，我問(wèn)他打算試什么菜。他說(shuō)，看廚房有什么原料就做什么菜。我建議他說(shuō)，餐館是做魚的，最好準(zhǔn)備好幾道拿手的魚類菜。朋友對(duì)我的建議嗤之以鼻，結(jié)果敗陣而歸。試菜就像寫文章，要求寫人物，卻寫了風(fēng)景，文不對(duì)題，必然失敗。

   第二對(duì)自己要有信心。當(dāng)然，有信心，不是在老板面前夸下海口，說(shuō)自己多么厲害，而是要在言談舉止、具體操作中給老板留下踏實(shí)、穩(wěn)重、有責(zé)任心、有能力的印象，吊足老板求賢若渴的胃口。

試菜前，老板或廚師長(zhǎng)都會(huì)跟試菜廚師面談。他們經(jīng)驗(yàn)豐富，在談吐之間已經(jīng)將試菜廚師的功底看出十之八九，試菜就是一個(gè)實(shí)際檢驗(yàn)的過(guò)程。一次，一位朋友去試菜，老板點(diǎn)了一份炒青菜，這位朋友立刻心虛了，覺得老板是在打發(fā)他，當(dāng)即萌生退意，沒有發(fā)揮出應(yīng)有的水平。其實(shí)恰恰相反，老板事前已經(jīng)了解過(guò)這位朋友的情況，試這道菜的目的就是檢驗(yàn)這位廚師是不是有足夠的信心，能夠善始善終。

    第三，準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。要盡可能把握好每一個(gè)細(xì)節(jié)，有時(shí)一個(gè)細(xì)節(jié)沒有考慮好，就可能導(dǎo)致失敗。試菜前要確定自己要做什么菜，做幾道，這幾道菜的原料、調(diào)料分別是什么，用什么品牌，哪種等級(jí)。事前可以列出清單，分別交給老板和廚師長(zhǎng)，問(wèn)清后廚是否備有這些原調(diào)料。若沒有，可以申請(qǐng)推遲試菜時(shí)間，親自采購(gòu)。事前還要了解廚房設(shè)備，調(diào)料如何擺放等事宜。這樣不但能確保試菜效果，還能給老板留下你很重視這份工作的印象，在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝人一籌。

   另外，老板也不喜歡廚師當(dāng)眾指責(zé)酒店的環(huán)境不好，原料不新鮮，用具不順手，更不愿意聽以前的酒店如何好或者不好，老板如何摳門兒或者大方的評(píng)論。

三不去

   試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過(guò)程，還是互相認(rèn)識(shí)和適應(yīng)的過(guò)程。

   老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過(guò)硬，做事是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，是否注意節(jié)約成本。

   廚師挑老板，挑的是酒店的經(jīng)營(yíng)狀況，老板的管理方式，廚師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)。因此，廚師也要把握好三點(diǎn)。

   第一，三天兩頭換廚師的，不去！這種老板往往是想讓別人偷學(xué)試菜廚師的特長(zhǎng)技藝，別人將其技術(shù)學(xué)到手之日，也就是其試工期結(jié)束之時(shí)。到頭來(lái)，終是“賠了時(shí)間又折了技術(shù)”。

   第二，老板有“前科”的，不去！所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現(xiàn)象的。正是“良禽擇木而棲，良臣擇君而侍”，如果老板不尊重員工的人格、勞動(dòng)成果，員工越是辛苦，損失得越多。

   第三，總廚沒有職業(yè)道德的，不去！總廚是廚房這個(gè)集體的核心，如果總廚沒有職業(yè)道德，手下的廚師勾心斗角，不思進(jìn)取，在總廚面前溜須拍馬，盡說(shuō)好話，背后則偷懶�；�，甚至偷吃、偷拿。在這樣的集體中，要么最終是自行離開，浪費(fèi)了時(shí)間，要么是同流合污，“融入”這個(gè)集體中，非但學(xué)不到技術(shù)，個(gè)人口碑也就臭了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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