傳菜員工作11要點(diǎn)

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  傳菜部，每個餐飲企業(yè)都有，是整個餐飲經(jīng)營中不可或缺的重要一環(huán)。這個部門的員工基本上是清一色的男性，員工年齡小，往往又是初到城市，加之工作強(qiáng)度又比較大。

   所以，常常是管理上的一個難點(diǎn)—大家都想管好傳菜部，卻又不知道應(yīng)從何處入手。針對中餐的特點(diǎn)和企業(yè)的傳菜流程，歸納傳菜部工作的11要點(diǎn)。

1. 傳菜員須認(rèn)真聽清出品師傅所報(bào)的臺號，并迅速思考在營業(yè)區(qū)中怎樣行走才是最佳路線，以最快的速度、在最短的時間內(nèi)，保時保質(zhì)地將菜品送到客人面前。

2. 傳菜員在卡單處向卡單員清晰地報(bào)出臺號和菜名，并且應(yīng)先報(bào)臺號，再報(bào)菜名，這樣有利于卡單員以最快的速度找到此臺號。

3. 傳菜員在營業(yè)區(qū)中行走，應(yīng)快而不跑，遇到客人時，及時向客人問好；養(yǎng)成善于思考的好習(xí)慣，傳菜員應(yīng)當(dāng)對營業(yè)區(qū)有一個清晰的認(rèn)識，最近的臺號在哪里，怎樣回來不會走重復(fù)的路線，傳菜員應(yīng)做到心中有數(shù)。

4. 傳菜員在營業(yè)區(qū)傳菜時，不應(yīng)將托盤和菜品擱置于客人的靠背椅上，這樣會造成客人的反感，更會讓客人在回頭看到的時候產(chǎn)生某種壓抑感。

5. 傳菜員在上菜品時，不應(yīng)將托盤擱置一旁，而直接用手將菜品端到客人面前；若菜品中的湯汁濺到器皿邊上，而傳菜員在上菜時卻沒有使用托盤，而是直接用手去端，這樣一來，傳菜員的手碰到了器皿上有湯汁的地方，就會讓客人感到不衛(wèi)生，上升一個層面來說，這更是一個安全性的問題。

6. 傳菜員把菜品端到客人面前時應(yīng)用禮貌用語：“不好意思，打擾一下……”，再核對底單，如有此產(chǎn)品，也應(yīng)再確認(rèn)一下客人的桌上是否有相同的菜品，以免重復(fù)；如果底單上沒有此道菜品，傳菜員應(yīng)及時向客人表達(dá)歉意：“不好意思”，切忌不要什么話都不說就走開，這樣會讓客人產(chǎn)生反感；并且，傳菜員一定牢記要將菜品端到出品區(qū)進(jìn)行核對，不要在客桌上進(jìn)行核對，以免影響客人的就餐情緒。 如有服務(wù)員在，傳菜員應(yīng)讓服務(wù)員幫助上菜，更要提醒服務(wù)員當(dāng)面核對底單，核對之后方可上菜，并及時報(bào)出菜名。

7. 傳菜員如果要上煲仔飯，應(yīng)先揭開煲蓋看清楚煲仔飯里的菜品，然后蓋上煲蓋，核對底單，再將煲仔飯端起，并詢問客人“請問某某煲仔飯是哪位點(diǎn)的”，以免造成上錯菜品的尷尬。

8. 傳菜員在將煲仔飯放置于客人面前時，煲仔缽的柄應(yīng)朝客人左手邊放下，再揭蓋，然后詢問客人煲仔汁是否需要淋上，淋時注意應(yīng)是沿著煲仔缽內(nèi)壁周邊淋，這樣才會讓客人感覺到煲仔飯的溫度而產(chǎn)生食欲，最后將醬汁碟收回，表達(dá)“各位貴客請慢用”后方可離開。

9. 傳菜員如上套餐，應(yīng)核對底單后將米飯的一邊朝向客人，菜朝外，這樣更便于客人用餐。

10. 傳菜員在上菜品時，應(yīng)當(dāng)幫助客人先將桌上已有的菜品整理一下，合理擺放后再將新菜品上桌。

11. 傳菜員空托回崗時，應(yīng)將空托盤托于左手快速到位，不要隨便握著托盤某一邊或某一角，隨著手的擺動而搖晃著走路，這樣很有可能會碰到客人，也會一不小心就因托盤脫手而打到別人，如果掉到地上亦會出現(xiàn)噪音，引起客人反感；更多精彩內(nèi)容就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。若托盤里有湯汁，托盤掉到地上，湯汁就會隨之灑在地上，地面就會很滑，如果又沒有及時清理的話，就會讓客人或其他同事不小心摔跤，導(dǎo)致人身安全隱患和客人投訴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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