廚師長坐穩(wěn)寶座七武器

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   筆者從事餐飲行業(yè)多年，見證了一批又一批廚師長坐上了“寶座”又很快的從“寶座”跌下來。分析其原因，關(guān)鍵沒把握好以下幾個(gè)要點(diǎn)，下面我們來共同分析一下：廚師長坐穩(wěn)寶座要會(huì)使用的“七種武器”。《七種武器》為古龍小說代表作之一，想必大家都閱讀過。其共分為七個(gè)系列：長生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環(huán)、離別鉤、霸王槍、拳頭七種非一般江湖武器，件件精妙絕倫。其分別代表的含義是：從容、灑脫、隨緣、執(zhí)著、專注、冷靜、團(tuán)結(jié)。而今天筆者探討的廚師長應(yīng)該會(huì)使的七種武器是什么呢？

一、領(lǐng)好人

   “一個(gè)籬笆三個(gè)樁、一個(gè)好漢三個(gè)幫”。廚房分好多個(gè)工種：涼菜、面點(diǎn)、炒鍋、砧板（切墩）、打荷（擺盤）、上什（蒸鍋）等等。一個(gè)人強(qiáng)一個(gè)人手藝好不算真的好，廚師長手藝再高，也需要得力助手，因?yàn)樽约翰荒苊康啦硕汲窗�！這么多崗，其中一個(gè)崗位掉鏈子，就有可能造成全盤皆輸，提前下課！有的廚師長剛接手廚房時(shí)，高薪招募好手來助陣，過個(gè)一段時(shí)間，為了自己多落錢，就偷梁換柱，私調(diào)嫩廚充數(shù)，出品質(zhì)量可想而知。久而久之，就帶來下一個(gè)跌下寶座的原因：出品質(zhì)量。

二、出好菜

   菜品是餐飲企業(yè)的立店之本。菜做不好，說的再好，客人也不會(huì)常光顧。有的廚師長對(duì)出品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，或者只吃老本，對(duì)菜肴創(chuàng)新關(guān)注不夠，不能與時(shí)俱進(jìn)。只會(huì)師傅教的那幾道菜，又不思上進(jìn)，結(jié)果菜肴讓客戶吃膩。再者，所謂出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡亂搭配；不能及時(shí)開發(fā)新的原材料，不懂原材料營養(yǎng)學(xué)，做出來的新菜不倫不類，哪里還會(huì)有客人來捧場(chǎng)�！俺３猿Ｐ隆辈攀菑N師長的立腳之本啊！

三、管好帳

   有的廚師長只會(huì)做菜，不懂成本控制，費(fèi)用控制。不能充分利用原材料，內(nèi)部管理混亂，平時(shí)看著生意不錯(cuò)，月底一盤存，一算賬，虧得一塌糊涂。老板讓你來，終極目的是掙錢的，結(jié)果是目的沒達(dá)到，卷鋪蓋走人是遲早的事。作為廚師長，建議多學(xué)點(diǎn)財(cái)務(wù)知識(shí)，了解一下什么是：毛利率、成本率、凈菜率、GOP、凈利潤吧！知道一下數(shù)字概念是必須滴！

四、控好手

   有的廚師長領(lǐng)著高工資、抽著小弟的“水”還嫌不夠，把手伸向了供貨商，與采購人員、驗(yàn)貨員等相互勾結(jié)，抬高供貨價(jià)、以次充好，共謀私利。他似乎忘了：“久在河邊走，早晚要濕鞋”的道理。另外為完成酒店定的毛利率考核目標(biāo)，又把手伸向客人的盤子，減少標(biāo)準(zhǔn)出菜量。結(jié)果是：殺雞取卵，飲鴆止渴�？腿嗽絹碓缴伲�生意越來越淡，最后的結(jié)果可想而知。

五、用好嘴

   “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要會(huì)吆喝、會(huì)包裝、會(huì)培訓(xùn)服務(wù)員，借服務(wù)員之嘴幫自己推銷，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪個(gè)不是靠包裝、靠服務(wù)員推出來的？廚師長“忽悠”好服務(wù)員，最好推銷，也是鞏固好自己寶座的一個(gè)好方法�。×硗�，廚師長更要學(xué)會(huì)與直屬上級(jí)（餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)）、老板及老板身邊之人、同事等做好溝通，有時(shí)候這些人的一些話同樣能動(dòng)搖你的寶座。溝通，使你工作更順暢。

六、動(dòng)好腦

   兩層意思，第一層，自己的大腦要用好，頭腦要靈活，及時(shí)洞察菜肴新走勢(shì)；及時(shí)改進(jìn)客戶反饋意見；及時(shí)平息和扭轉(zhuǎn)平時(shí)工作中的突發(fā)事件。第二層意思，充分利用好電腦，電腦網(wǎng)絡(luò)是現(xiàn)代廚師長必備之物，而且是必須學(xué)會(huì)操做之物，能否與時(shí)俱進(jìn)，做好學(xué)習(xí)和交流，不僅僅是同行在一起吃個(gè)飯那么簡單了。你想了解什么，請(qǐng)百度吧！你想和同行交流，請(qǐng)加入行業(yè)QQ群吧！你想對(duì)小弟安排工作，請(qǐng)用微信吧！你想對(duì)下屬傳達(dá)指示，飛信不要錢的，你還不用？

七、擺好位

   有些廚師長取的一些成績，就沾沾自喜，高傲無比，覺得酒店他的功勞最大，看不起他人，無形之中就與同事產(chǎn)生了裂痕，關(guān)鍵時(shí)刻，墻倒眾人推。所以：作為廚師長，無論何時(shí)，不管自己為酒店的經(jīng)營做出多大貢獻(xiàn)，一定要低調(diào)，一定要擺正位置，始終記住：自己就是一做飯的，就是一廚子。是和諧社會(huì)給了我今天的地位！感謝老板給了你個(gè)平臺(tái)；感謝自己一幫兄弟的鼎力相助；感謝眾多同事給予你諸多幫助；學(xué)會(huì)感恩，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候散一部分小財(cái)，請(qǐng)大家吃個(gè)小菜，喝個(gè)小酒，唱個(gè)卡拉小曲，看誰無事還說你壞話。擺好自己位置，讓你寶座坐的會(huì)更久。

   以上言論僅僅是筆者對(duì)廚師長這個(gè)行業(yè)的幾點(diǎn)看法，也許涉及了一些行業(yè)內(nèi)幕，希望各位廚師長能見諒，我相信，只要你關(guān)注并使用貫通以上“七種武器”你一定會(huì)縱橫廚藝江湖，揚(yáng)名廚界，各類廚房寶座豈不任你挑選？

   在市場(chǎng)激烈競爭的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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